Inovasi Penuh Kelezatan ala Chef Sam Leong
Lollipop Pear Crostini
Sebagai seorang chef berkelas internasional, Sam Leong sepertinya tak sekadar piawai meracik dan mengolah beragam hidangan lezat sesuai keahliannya, hidangan Negeri Tirai Bambu, China. Dia juga bisa peka terhadap kebutuhan dan kenyamanan para pelanggan yang datang ke restorannya. Buat dia, pelanggan adalah raja.
Menu Steam live Garoupa
Bahkan, sejak awal menapaki kariernya, saat masih berstatus chef junior di restoran salah satu jaringan hotel internasional di Singapura hampir tiga dekade silam, Chef Leong memang dikenal akrab dengan para pelanggannya. Dia tak segan keluar dari dapur untuk menemui dan berbincang dengan para tamu yang datang. Sebuah kebiasaan yang tak lazim dilakukan para chef, terutama hidangan China, ketika itu.
Wagyu Beef
Namun, justru dari para pelanggan itulah Chef Leong mendapat banyak masukan. Bentuk kepedulian dan kebiasaannya itu tadi bahkan kerap membuahkan banyak ide segar, baik terkait bagaimana memberikan pelayanan terbaik maupun bagaimana mengkreasikan menu-menu baru. Beberapa menu malah justru menjadi semacam hidangan signature sang chef.
Chilled Avocado Cream
Jumat (3/11) malam, Chef Leong mengundang sejumlah wartawan, termasuk Kompas, menghadiri jamuan makan malam di Restoran Table 8, Hotel Mulia, Jakarta. Selama dua hari, Chef Leong menjadi chef tamu di restoran yang terkenal dengan makanan Szechuan dan Kanton-nya itu. Dalam kesempatan itu, sang chef menyajikan sejumlah menu lezat ala Negeri Tirai Bambu dengan pendekatan fine dining.
Spinach Broth
Menu hidangan fusi Timur dan Barat, China dengan pendekatan dan cara penyajian Eropa seperti itu memang menjadi salah satu ciri khas sang chef. Pendekatan itu diawali ketika dahulu dia kerap merasa gelisah ketika tamu yang datang ke restorannya kebanyakan para pebisnis penggemar menu China tradisional, kerap ”terganggu” dengan tata cara penyajian yang masih menggunakan pendekatan lama.
Duo Prawns Coated
Pasalnya, tambah Chef Leong, set menu makanan China yang disajikan biasanya memang untuk dinikmati bersama. Bukan menu individual macam set menu makanan Eropa. Walhasil, setiap kali pelayan akan membereskan meja menjelang set menu makanan lanjutan, mereka akan bertanya kepada para tamu jika masih ada makanan tersisa di atas piring.
”Misalnya menu dimsum, satu piring ada empat potong untuk tiga tamu dan belum semua dimakan. Pasti pelayan akan tanya apa sisa makanan itu akan dimakan? Anda bayangkan pertanyaan seperti itu memotong perbincangan bisnis serius para tamu. Padahal, mereka sedang di tengah deal bisnis bernilai jutaan dollar,” ujar Chef Leong.
Dari situ Chef Leong berupaya menyajikan menu-menu tradisional China yang teknik memasak dan cara penyajiannya ”difusikan” ala masakan Eropa, yang disajikan secara individual. Setiap tamu hanya akan memesan dan menikmati makanan yang ada di piringnya sendiri. Mereka tak perlu berbagi makanan dalam satu piring hidangan seperti cara tradisional.
”Kalau mereka mau tambah, ya, tinggal pesan lagi dan makanan dalam piring berbeda untuk si pemesan akan segera datang untuk dinikmati sendiri,” katanya.
Menu-menu andalan
Dalam perjamuan makan malam di Restoran Table 8 kali ini, Chef Leong menyajikan sejumlah menu kreasi dan ciptaannya, beberapa adalah menu-menu yang membuat namanya meroket dan menjadikannya sebagai chef papan atas dunia saat ini. Sejumlah tokoh dunia pernah mencicipi hidangan kreasinya, seperti mantan Perdana Menteri Singapura Lee Kuan Yew, Presiden Amerika Serikat seperti George Bush dan Bill Clinton, serta Ratu Inggris Elizabeth II.
Menu-menu hidangan yang disajikan kali ini memang terasa kuat memadukan ciri khas Timur, terutama China, dan Barat. Dimulai dengan kudapan ringan buah pir, yang dibentuk unik seperti permen lolipop lengkap dengan tangkai dari batang bambu. Sebagai pelengkap, ”permen lolipop” buah pir itu diberi taburan remah beragam kacang panggang, lalu ditempatkan di dalam gelas kaca berbentuk gelas brandy.
Walau hanya cukup untuk sekali ”caplok”, appetizer ini lumayan membangkitkan indera pengecap dengan paduan rasanya yang manis segar dan sedikit asam, dengan tambahan cita rasa kacang panggang. Kenikmatan perjamuan makan malam berlanjut dengan hidangan pembangkit selera, yang tak kalah menggugah kenikmatan ragawi.
Dua potong udang besar (prawn) direbus tanpa kulit, yang kemudian ditaburi dengan tiga macam saus spesial. Saus pertama terdiri dari mayones yang dicampur wasabi dan susu kental manis. Sementara saus kedua dibuat dari krim telur asin dan saus ketiga terdiri atas bahan utama potongan kecil daging mangga matang yang dibuat menjadi saus salsa.
Menu udang ganda dengan tiga macam saus itu menjadi semacam masterpiece, yang membuat orang datang jauh-jauh ke Singapura dari AS hanya untuk menikmatinya kembali, selain menu-menu sajian Chef Leong lainnya. Saat ini menu tersebut sudah menjadi semacam menu makanan standar yang bisa dibuat siapa saja.
Saat dicicipi, menu udang itu memang terasa istimewa dan tercecap lembut di lidah. Rasa gurih daging udang, sedikit aroma wasabi yang terasa punchy, mayones yang creamy, serta saus daging mangga yang manis dan sedikit asam, saling berpadu dalam setiap kunyahan.
Menu selanjutnya adalah hidangan mewah, sup kaldu daun bayam dan sarang burung walet, dengan daging kepiting, souffle telur rebus, dan kacang pistachio. Elemen sarang burung walet kelas premium sengaja ditambahkan untuk menghadirkan cita rasa mewah di hidangan itu.
Cara memakannya pun terbilang unik lantaran menurut Chef Leong, tak boleh langsung diaduk saat akan disuap lantaran hal itu dianggap bisa merusak rasa. Sup kaldu bayam harus disendok dan diseruput perlahan satu per satu hingga nyaris tandas. Baru pada suapan terakhir souffle telur, yang menempel di dasar mangkok, boleh disendok, lalu dinikmati bersama suapan-suapan terakhir kuah sup.
Seusai sup, menu selanjutnya kembali dihidangkan dan cenderung lebih ”berat” ketimbang sebelumnya. Chef Leong di sajian keempat menghidangkan fillet daging ikan kerapu kukus dengan siraman kuah kecap kedelai asin, yang juga dibubuhi asinan irisan cabai merah. Sebagai pelengkap karbohidrat, sang chef memasukkan mi tipis jenis La Mian.
Saat perut menjelang kenyang, Chef Leong kembali mengeluarkan menu andalannya, daging sapi jenis wagyu yang dipotong dadu berukuran cukup besar untuk setiap suapan. Daging itu digoreng dan dibumbui saus lada hitam, khas Chinese food, lalu ditumis bersama jamur kancing kecil-kecil serta bawang merah dan putih. Selain terasa empuk dan juicy saat dikunyah, cita rasa pedas lada hitam juga berpadu cantik dengan kuah kental tumisan, yang terasa manis dan gurih.
Sebagai penutup, Chef Leong menyiapkan hidangan pencuci mulut pamungkas, jus avokad dingin yang dipadu kue moci dengan isian manis berbahan dasar kacang macadamia, yang dihancurkan kasar. Terbilang unik lantaran kuah jus dingin berpadu dengan potongan kue moci berbentuk bola, yang manis dan hangat di dalam mulut.
Beragam kenikmatan dari hidangan pun terasa paripurna ketika Chef Leong mendatangi hampir satu per satu meja pelanggannya untuk menyapa. Beberapa dari mereka bahkan mengajaknya berswafoto. Tak hanya perut yang menjadi kenyang, hati pun ikut terasa riang.
