Masakan Kampung Penenteram Hati
”Saya sebenarnya jarang sekali makan di restoran, lebih senang masakan rumah saja,” kata JK, sapaan akrabnya.
Meski lama tinggal di Jakarta, ketersambungan hati JK dengan kampung halamannya terawat lewat selera lidahnya yang teguh. Namun, persoalannya, bukan perkara mudah menghadirkan masakan Makassar yang menurut lidahnya cukup otentik seperti yang ia mudah temui di Makassar.
Untunglah ada sang istri, Mufidah Jusuf Kalla (74), perempuan Minang yang jago memasak masakan Makassar. Hanya saja, sebagai istri wakil presiden yang juga dituntut untuk berperan dalam berbagai aktivitas kenegaraan, jika setiap hari harus memasak sendiri, tentulah akan menyulitkan ruang geraknya. Karena itu, perlu juru masak yang pandai memasak masakan Makassar.
Tersebutlah nama yang melegenda di keluarga besar mereka, Hotben Lubis (45), orang Batak yang jago memasak coto makassar. Sudah 16 tahun terakhir ini, JK dan keluarganya mengandalkan Lubis—yang kini tinggal di Sumatera Utara—untuk memasak coto makassar di berbagai acara dengan ratusan tamu. Sementara untuk memasak masakan Makassar sehari-hari di rumah dilakukan oleh Bik Asih asal Garut, Jawa Barat.
Mufidah yang pandai memasak tentunya menjadi kurator rasa yang amat jeli untuk menyeleksi segala masakan Makassar yang dinikmati keluarganya. Ia berhasil mengajari Bik Asih menjadi pandai memasak masakan Makassar. Sementara Lubis, yang pernah berjualan coto makassar di Jakarta Timur pada akhir 1990-an, juga lolos dari seleksi Mufidah.
”Kami makan coto makassar seperti ini, ketupat di tangan kiri disendok, baru disendokkan ke coto di mangkuk,” kata JK sambil mencontohkan cara makan coto.
Mufidah, yang tinggal di Makassar sejak SMA, bisa membuat masakan Makassar menjadi lebih sedap dengan beberapa trik pengayaan dan cara memasak. Misalnya saja masakan berkuah palumara. Mufidah memberi pengayaan rempah seperti serai dan memasaknya dengan menumis bumbu terlebih dahulu. Dalam sepekan, JK kira-kira harus tiga kali menyantap palumara.
Hingga kini pun, JK selalu setia menyantap makan siang bikinan rumah. Rantang empat susun berisi masakan rumah akan tiba di Istana Wapres setiap menjelang waktu makan siang. Ketika baru menjabat wapres untuk kedua kali, JK hanya sempat bertahan dua minggu menyantap masakan katering dari istana.
”Sebenarnya yang sulit untuk bikin masakan Makassar yang pas di lidah itu karena bahan bakunya. Pisang raja dan ikan baronang pun sering harus dipasok dari Makassar. Selera itu susah dialihkan. Seperti kalau kita di luar negeri. Sehari dua hari pertama masih bisa makan roti, setelah itu pasti cari nasi,” ungkap JK.
Bukan hanya romantisisme
Rasa rindu pada makanan kampung halaman berawal dari kangen pada masakan ibu seperti dialami sutradara film Riri Riza yang lahir dan besar di Makassar hingga berumur 10 tahun. Setelah ibunya tiada, Riri memuaskan rasa kangen itu dengan mencari rumah makan-rumah makan yang menyajikan menu masakan Makassar.
Ada empat rumah makan yang biasa ia sambangi. Jika kangen coto, ia akan pergi ke Coto Makassar Daeng Memang di Jalan Ampera Raya, Jakarta Selatan, atau coto makassar yang ada di Jalan Kramat Raya. ”Yang di Ampera, saya suka rasanya, lebih otentik. Untuk yang di Jalan Kramat, suasananya paling dapet. Mirip suasana warung coto di Makassar, dengan mangkuk kecil-kecil, tanpa AC, dan lokasinya di gang,” kata Riri.
Lain kali ia mencari mi siram di Jalan Sabang atau di Bintaro sembari mengenang masa remajanya di Makassar. ”Mereka yang menghabiskan masa remaja di Makassar tahun ’80-an pasti tahu mi siram ini, biasa kami makan pukul 22.00 atau 23.00 menjelang tengah malam. Seperti makanan kedua setelah makan malam pukul 19.00 atau 20.00. Minya kering seperti ifumi, kemudian disiram kuah,” tutur Riri.
Mi ini dijual dengan pendekatan tiap-tiap juru masak dengan basis mi siram. Namanya bermacam-macam, seperti mi antok, mi titi, atau mi olek. Salah satu yang terkenal adalah mi titi yang kemudian menjadi nama generik bagi mi siram ala Makassar. Mi-mi jenis ini biasa ditemui di kawasan pecinan Makassar.
Satu lagi menu kesukaan Riri adalah ikan bakar. Ia paling suka menu ikan bakar di Rumah Makan Ujung Pandang yang ada di kawasan Bumi Serpong Damai (BSD), Tangerang Selatan. Ikan bakar polos dengan cocolan aneka sambal adalah kesukaannya. Riri cukup dekat dengan pemilik rumah makan itu, baik di Jalan Ampera maupun di BSD.
Menyantap menu masakan Makassar, menurut Riri, kini tidak lagi menjadi romantisisme. Makan masakan Makassar sudah semakin sering, bahkan hampir sehari-hari. Ini karena rekan-rekannya tertulari virus doyan masakan Makassar.
Rasa kenangan
Ada sederet nama rumah makan masakan khas Manado di Jakarta yang disebutkan Becky Tumewu (47), selebritas dan pembawa acara. Akan tetapi, ia merujuk yang paling berkesan, yaitu Rumah Makan Rarampa di bilangan Kebayoran, Jakarta Selatan. Sederhana saja alasannya. Itu rumah makan Manado terakhir kali yang disinggahi bersama almarhum ayahnya, Maynard Tumewu, sebelum tutup usia dua tahun silam.
”Tahu sendiri, kan, saya lahir di Jakarta keturunan keluarga dari Manado. Saya menyukai masakan Manado, ya, dari keluarga,” ucap Becky, Rabu (5/4), di Jakarta.
Becky akrab dengan masakan Manado sejak dari rumah. Di Jakarta, ia memiliki keluarga besar yang sering berkumpul dan memasak masakan khas Manado.
”Tante-tante saya banyak yang jago memasak masakan Manado,” ujar Becky.
Selera Becky terhadap masakan khas Manado terus bertumbuh di Jakarta. Apalagi, seperti di Rarampa, disajikan menu masakan yang mempertahankan otentiknya masakan khas Manado.
”Saya suka sekali perkedel nike di Rarampa. Nike itu ikan yang asli didatangkan dari Manado,” kata Becky.
Ikan nike seperti ikan teri, tetapi habitatnya air tawar dan endemik Danau Tondano, Sulawesi Utara. Nike dibuat untuk perkedel layaknya seperti jagung manis yang dibuat perkedel atau bakwan jagung renyah khas Manado.
Dari ikan nike endemik di Manado, Becky pun bertutur tentang indahnya Indonesia. Indah dari beragamnya kekayaan alam. Indah dari sisi perbedaan. Indah dari sisi kenikmatan kuliner yang beragam yang bisa dinikmati di Jakarta.
Lalu, Becky yang terlahir dengan nama Ruth Ludwina Rebecca Tumewu itu menyebutkan, suaminya, Johannes Theodorusa Darmawan, berasal dari Padang, Sumatera Barat. Tentu saja selera masakan khas Padang juga melebur di benaknya. (HAR/SF/EKI/NAW/MHF)