Ayam yang Bercerita
Ayam sere lemo pedas.
Seporsi ayam sere lemo yang sangat pedas.
Ayam panggang yang dipajang di rak kaca Warung Makan Rajawali miliki Made Sulandri.
”Dulu ayam bekakak dibuat untuk dipersembahkan kepada dewata, setelah itu baru dikonsumsi. Sekarang sudah banyak warung yang jual untuk turis,” kata dosen Universitas Hindu Indonesia Denpasar, Dr Ketut Sumadi. Proses transformasi dari kuliner ritual menuju pola konsumsi umum itu, kata Sumadi, dipercepat oleh gemuruh industri pariwisata.
”Itu juga terjadi pada bebek, dulu cuma untuk ritual dan para pendeta. Kini, warung bebek di mana-mana sampai kaki lima,” katanya. Menurut Sumadi, realitas ritual di Bali begitu banyak menyediakan potensi kuliner karena memang olahan masakan menjadi salah satu ungkapan rasa syukur manusia terhadap karunia Tuhan. ”Kita selalu ingin mempersembahkan yang terbaik dari yang kita miliki,” lanjutnya.
Sambal terasi
Sulandri memberi sentuhan unik pada ayam panggang. Ia menyiapkan bumbu sederhana yang ia sebut sere lemo. Racikan ini sebenarnya terdiri dari terasi (sere) dan jeruk limau (lemo) ditambah cabai rawit dan garam. ”Sudah, itu saja bumbunya. Saya warisi semua dari ibu saya,” kata Sulandri. Setiap hari, ia bisa menghabiskan 5 kilogram cabai rawit, 1 kilogram cabai besar, 5 kilogram terasi, dan 1 kilogram jeruk limau. Para pembeli boleh memilih ayam yang dijembreng di rak kaca untuk kemudian disuwir-suwir dan diberi adonan bumbu. Anda cuma punya dua pilihan: mau sangat pedas atau pedas!
”Saya selalu pilih yang sangat pedas,” kata Yuli Candrasari, yang siang itu bersantap bersama suaminya, Ida Bagus Gde Budi Hartawan. Keduanya adalah pelanggan tetap Warung Makan Rajawali. Apalagi, kebetulan Budi Hartawan adalah orang asli Klungkung walau menetap di Denpasar. Siang itu, mereka menggandeng Cintya Laksmi Nuarta, yang khusus datang dari Bandung, untuk menikmati ayam panggang suwir Rajawali. Cintya bahkan memesan dua ayam suwir sere lemo untuk suaminya.
Bumbu sere lemo sebenarnya umum dibikin di rumah-rumah keluarga Bali. Oleh sebab itu, bumbu ini dikenal sebagai bumbu masak rumahan, yang sederhana cara membuatnya, tetapi mendapatkan cita rasa yang lumayan sedap. Kuncinya, terasi harus dibakar untuk memberi aroma yang menantang. Cabai pun dibakar atau dilayukan dengan cara disangrai atau bahkan dibiarkan mentah untuk memperoleh kesegaran yang berbeda. Bumbu sederhana itu tinggal diaduk dengan suwiran ayam untuk kemudian diberi perasan jeruk limau. Ah, pedasnya...!
Kalau misalnya Anda tidak doyan pedas sama sekali, tinggal minta ayam suwir tanpa bumbu atau nasi campur khas Rajawali. Seekor ayam panggang dihargai Rp 100.000, harganya mirip-mirip seekor ayam betutu gilimanuk. ”Nasi campur cuma Rp 40.000 saja,” kata Sulandri.
Kesederhanaan bumbu ayam panggang suwir Sulandri sesungguhnya hanya permukaan. Ayam panggang suwir yang ia sajikan sehari-hari menginduk pada ayam bekakak yang dulu dibuat khusus untuk para dewata. Cara penyajiannya yang unik, menyerupai burung terbang di setiap persembahan, menjadi ungkapan rasa syukur atas karunia hidup. Narasi besar itulah yang kini direguk oleh para penikmat kuliner lokal dan global: seolah-olah berkah itu mengalir dari taman firdaus menjadi kebahagiaan tiada tara....
