Demo masak oleh chef Olivier Oddos (kiri) dan Gilles Marx bertemakan 'French Cuisine with Japanese Inspiration" di Modena, Jakarta, Jumat (9/2).
AGUS SUSANTO
Demo masak oleh chef Olivier Oddos dan Gilles Marx bertemakan 'French Cuisine with Japanese Inspiration" di Modena, Jakarta, Jumat (9/2).
”Buat saya kedua macam kuliner, baik Perancis maupun Jepang, secara filosofi punya kesamaan. Keduanya sama-sama menonjolkan kualitas bahan makanannya. Jadi, tak perlu banyak intervensi lagi, baik bumbu maupun teknik atau cara memasaknya. Hal itu lantaran kedua budaya memang hanya ingin memunculkan bahan-bahan yang berkualitas dan segar,” ujar Chef Marx seusai berdemo masak.
Menu olahan pertama itu memang memadukan bahan daging kepiting dan kerang. Jika sushi Jepang biasanya lebih menggunakan bahan hidangan laut segar dan mentah, pada menu ini Chef Oddos memasaknya terlebih dahulu dengan cara mengukus keduanya dalam waktu singkat setelah terlebih dahulu membalurinya dengan garam, lada, lalu mengirisnya menjadi kotak dadu kecil.
Kedua bahan tadi kemudian dibumbui dengan air perasan atau jus jeruk yuzu dan ditambah dengan saus campuran lemon vinaigrette. Chef Oddos mengolah saus itu dari bahan-bahan, seperti saus dijonmustard, lada hitam, minyak zaitun extra virgin, gula, dan garam.
Hasil dan rasanya terbilang cukup mengejutkan. Selain nuansa lembut dari irisan kotak dadu kecil daging kerang yang dikukus ringan tadi, rasa gurih dari suwiran daging kepitingnya juga terasa khas berpadu padan dengan baik bersama cita rasa asam khas saus jeruk yuzu.
Chef Oddos menyajikan olahan lezat hidangan laut tadi ke dalam bentuk seukuran potongan sushi yang memang cocok dimakan untuk sekali caplok.
Chef Marx juga menambahkan, menu olahan daging kerang dan kepiting itu tak lagi memerlukan bumbu tambahan, semisal pasta wasabi atau kecap asin, seperti khasnya hidangan sushi. Penambahan seperti itu justru akan merusak rasa, yang dinilainya sudah sangat khas dan kuat.
Rasa Italia
Di menu hidangan utama kedua, Chef Oddos lebih menonjolkan hidangan fusi kuliner Italia, yang dimasak dengan menggunakan teknik Perancis, dalam nasi risotto tinta cumi dengan daging ikan kakap putih (barramundi) kukus dan saus kuah emulsi jahe serta daun arugula.
Proses membuatnya dilakukan dalam beberapa tahap, dimulai dari pengukusan irisan daging ikan kakap putih yang dagingnya terlebih dahulu dibumbui garam dan lada. Daging ikan itu kemudian dikukus singkat sekitar delapan menit.
Adapun risotto dimasak hingga matang dalam campuran kaldu ayam, bawang putih dan bombai, keju parmesan, mentega, minyak zaitun, lada, dan whipped cream. Tak lupa pula tambahan anggur putih jenis dry jika memang diinginkan, serta yang utama, tinta cumi, baik diambil langsung dari cumi segar maupun dari bahan yang sudah tersedia dalam bentuk bubuk.
Risotto tersebut lantas dimasak hingga matang tetapi tetap dijaga agar jangan sampai terlalu lembek atau malah sampai menjadi bubur. Sementara itu, kuah emulsi jahe dan daun arugula dibuat dengan mencampur dan menghaluskannya bersama kuah kaldu dan mentega. Kuah tersebut disiramkan ke atas piring saji berisi nasi ”berlauk” potongan ikan.
Saat dicicipi, daging ikan kakap putih kukus itu terasa gurih serta lembut di mulut, cocok dengan olahan risotto yang walau terasa gurih, dominan dengan aroma jahe. Cita rasa gurih lembut dan kehangatan jahe tadi seolah disempurnakan lagi dengan aroma kuat daun aragula yang berpadu cantik dalam kuah kaldu nan gurih bermentega.
Walau nyaris sama kuatnya, kelezatan dan rasa gurih dari masing-masing bagian, baik risotto, ikan kakap putih kukus, maupun kuah kaldu beraroma daun arugula yang diemulsi bersama irisan jahe, sama-sama memiliki kelebihan yang tak saling menghilangkan. Sederhananya, tak ada rasa tertentu yang mendominasi. Meski begitu, perpaduan ketiganya tetap bisa menghadirkan standar kelezatan yang signifikan.
Di hidangan penutup, Chef Oddos menyajikan brulee krim dengan vanila yang dipadupadankan dengan olahan beragam jenis buah yang, menurut dia, eksotis, seperti mangga, naga berdaging putih, raspberry, dan blueberry. Semua bahan buah itu diiris kecil lalu digoreng singkat di atas penggorengan dan sedikit minyak panas (sautéed).
Setelah sautéed, buah-buahan tadi dicampur dan dimasak lagi dengan puree (bubur) raspberry, gula cokelat, bunga rosela, dan bumbu kapulaga. Semua bahan yang telah dimasak menyatu tadi kemudian didinginkan terlebih dahulu menjadi suhu ruang, lalu disajikan dengan cara dituang ke atas brulee krim.
Sebagai penyempurna, Chef Oddos juga menambahkan sorbet (serbuk es) buah merah yang dibuatnya dari bahan-bahan seperti gula cair, air, dan glukosa. Selain es sorbet buah merah, hidangan pencuci mulut ini juga ditambahi roti khas Perancis berbentuk cookies (sables) yang berbahan utama kacang pistachio. Tak lupa pula pemanis berupa cookies khas Perancis, tuiles, yang juga terbuat dari bahan raspberry.
Seperti bisa diprediksi dari bahan-bahan pembuatnya, hidangan pencuci mulut olahan dan kreasi Chef Oddos itu memang terasa sangat menyegarkan di setiap suapannya. Perpaduan antara rasa manis dari lapisan dasar krim brulee, rasa asam, dan dingin dari buah-buahan yang dimasak sauteed atau es sorbet tadi. Tambah lagi kerenyahan sables kacang pistachio, yang memiliki rasa asin dan gurih.
Walau ketiga macam menu tadi disajikan dalam porsi-porsi yang sulit untuk bisa dibilang mampu mengenyangkan perut, pengalaman mencicipi beragam cita rasa yang kaya dari ketiga jenis hidangan fusi olahan para chef berskala internasional kali ini bisa dibilang memberikan satu pengalaman yang berbeda dan melebihi dari sekadar rasa kenyang.
