Duet Ayah-Anak untuk Timur
Menurut Georges, berkeliling ke pasar baginya adalah sumber inspirasi. Berkeliling pasar seperti agenda wajib bagi ayah-anak itu di setiap negara yang pernah mereka tinggali atau tempat membuka restoran.
Georges mencintai dunia memasak sejak umur 16 tahun. Hingga menjadi salah satu chef yang diakui dunia, dia telah punya banyak pengalaman berguru kepada chef kelas dunia. Sementara Cedric, yang lahir ketika Georges bekerja di Thailand pada 1981, dekat dengan memasak karena mengikuti ke mana saja ayahnya pergi. ”Ketika umur sembilan tahun, tempat saya bermain ketika pulang sekolah bukan di taman, melainkan di dapur ayah,” kata Cedric sambil tertawa.
Hingga sekarang, keduanya sudah memiliki puluhan restoran yang tersebar di sejumlah negara, antara lain Amerika Serikat, Jepang, Bahama, Brasil, China, Inggris, Singapura, Tokyo, dan sekarang Indonesia.
Indonesia sendiri bukan hal yang asing bagi Georges dan Cedric. Georges terakhir ke Indonesia pada 2003, sedangkan Cedric sudah sering ke Indonesia. Apalagi ia menikahi perempuan asal Indonesia. ”Bersama istri, saya sering berkeliling ke sejumlah daerah di Indonesia, termasuk Bali dan Komodo. Dari sana kami menemukan banyak sekali bahan baku yang tidak pernah kami temukan di New York yang hanya memiliki dua musim,” tutur Cedric yang akan membuka restoran Indonesia di New York pada September mendatang.
Cita rasa Asia
Perjalanan bekerja dan berkeliling ke banyak negara, terutama di Asia, membuat Georges dan Cedric jatuh cinta pada bumbu dan cita rasa Asia yang eksotis dan aromatik. Sebagai chef Perancis, Georges mengatakan membutuhkan itu untuk memberikan sentuhan rasa berbeda pada masakannya.
”Saya mencintai banyak rasa Asia, mulai dari jahe, lemon, termasuk cabai untuk memberi keseimbangan rasa dengan manis atau asin. Kalian tahu sendiri makanan Perancis sangat flat (datar),” kata Cedric.
Mereka tidak hanya melihat, tetapi juga mencicipi. ”Kalau ditanya apa yang paling menarik dari makanan Asia, jawabannya adalah streetfood. Rasanya sungguh gila,” kata Georges.
Georges lantas memanggil anak buahnya untuk membawa mangkuk kecil berisi sambal. Semua wartawan dipersilakan mencicipi. Saat melihat ekspresi kepedasan dari para wartawan, Georges dan Cedric hanya bisa tersenyum.
”Terasa sangat pedas di ujung, kan? Ini bumbu rahasia kami, kasih saja nama ’sambal bule’, ha-ha,” kata Georges.
Vong Kitchen di Indonesia, sekalipun berkonsep modern french american food, menurut Cedric, akan lebih banyak menggunakan bahan-bahan lokal. Vong Kitchen akan menyuguhkan menu-menu yang mewakili cinta ayah-anak itu pada cita rasa Asia. Mereka memadukan pengaruh dan bahan makanan dari Perancis, Amerika, dan Asia dalam keseimbangan rasa dan tekstur.
Pizza hingga ayam goreng
Seusai mengobrol hampir satu jam, ayah-anak itu lalu masuk ke dapur. Mereka langsung berhadapan dengan adonan dari tepung khusus yang katanya didatangkan dari Jepang. Mereka akan membuat truffle pizza.
Adonan terlebih dahulu dibentuk bulat pipih lalu diolesi saus dari campuran black and white truffle di atasnya. Truffle adalah jenis jamur paling mahal dari semua jamur. Jamur ini sudah tumbuh di 36 negara dan produksi terbaik ada di Perancis. Setelah adonan selesai, mereka meletakkan tiga jenis keju kemudian piza dipanggang pada suhu 260 derajat celsius.
Truffle pizza menjadi salah satu menu pembuka di Vong Kitchen. Saat digigit pertama kali, pizza ini terasa renyah di bagian luar, tetapi lembut di bagian dalam. Meski rasanya paling menonjol, selain sedikit sentuhan rasa pedas, aroma truffle tidak begitu kuat dan menyengat. Hal itu mungkin karena menggunakan campuran dua jenis truffle.
Selain topping keju, Georges dan Cedric juga menambahkan topping lain, seperti telur ceplok dan gurita dengan baby corn yang mengingatkan kita pada rasa tom yam. Menurut Cedric, truffle pizza menjadi salah satu hidangan pembuka yang mereka rekomendasikan. Selain itu, ada rice cracker crusted tuna, kale and mixed lettuce, burrata, roasted wild mushrooms, hamachi sashimi, dan crispy calamari.
Rice cracker crusted tuna menyuguhkan tuna yang digulung dengan balutan rice cracker. Sausnya terbuat dari campuran sriracha (saus khas Thailand yang terbuat dari cabai merah, bawang putih, cuka, garam, dan gula) dengan citrus emulsion dan tambahan daun bawang. Pada gigitan pertama, kita akan merasakan tekstur rice cracker yang renyah kemudian berganti tuna yang lembut, berpadu dengan rasa pedas manis asam dari saus..
Di jejeran menu utama, Vong Kitchen menyuguhkan menu, seperti grilled lamb chops, slow-cooked trout, dry-aged ribeye, roasted duck, hingga menu yang pasti tak asing bagi orang Indonesia, yakni fried chicken alias ayam goreng.
Seperti namanya, grilled lamb chops adalah daging domba yang dipanggang dengan tingkat kematangan sedang, tetapi tetap empuk. Dia tidak sendiri. Georges dan Cedric menambahkan harrisa, semacam pasta cabai pedas, dan brocollini atau sayuran hijau seperti brokoli dengan bunga lebih kecil dan batang lebih panjang. Selain itu, terdapat dauphinoise, salah satu kudapan terkenal Perancis yang terbuat dari kentang.
Ayam goreng buatan Cedric terasa gurih dan empuk dengan tambahan rasa pedas yang cukup kuat pada setiap gigitan. Jika tak cukup pedas, Cedric menambahkan saus pedas, selain jagung manis dan cilantro alias daun ketumbar.
Di bagian penutup, Georges dan Cedric menyuguhkan lima menu, yakni molten chocolate cake, mango panna cotta, pavlova, chocolate pudding, dan salted caramel sundae. Hidangan penutup yang didominasi rasa manis, asam, dan segar ini tepat setelah mencicipi beberapa menu pedas pada hidangan utama.
Mango panna cotta bisa jadi favorit. Panna cotta atau puding yang menjadi menu khas Eropa itu dipadukan dengan mangga yang sangat Indonesia. Akhirnya tercipta panna cotta dengan tekstur lembut dan kenyal di mulut yang dipadukan dengan segarnya mangga. Menu ini semakin lengkap dengan tambahan tropical food dan coconut sorbet alias es serut rasa kelapa.