Sari Laut Khas Minangkabau

Oleh

ISMAIL ZAKARIA & DWI AS SETIANINGSIH

· 5 menit baca

Sari laut olahan khas Minangkabau bisa membuai lidah. Menu seperti gulai ikan kakap merah dengan lumuran rempah yang basah menjadi salah satu yang dikejar para penyantap. Itu belum lagi beragam menu yang jelas merepresentasikan kekayaan laut di pesisir barat Pulau Sumatera ini.

Garis pantai Sumatera Barat (Sumbar) tidak hanya menghadiahi Tanah Minangkabau dengan pantai-pantai elok bersenja magis. Pantai-pantai di Sumbar juga memberikan berkah kekayaan laut yang bisa diolah menjadi bahan pangan berfaedah bagi tubuh.

Jika kebetulan tengah berada di Sumbar dan ingin menikmati gulai kepala ikan kakap merah, salah satu tempat terbaik ialah Pondok Baselo Pincalang di Pantai Pauh, Kota Pariaman, Sumbar. Di pondok-pondok makan yang didirikan tak jauh dari bibir pantai, jaraknya kira-kira hanya 20 meter, pengunjung bisa menikmati gulai kepala ikan kakap merah yang jadi andalan di tempat ini sembari menikmati debur ombak dan semilir angin pantai.

Di sini, gulai kepala ikan kakap merahnya istimewa. Selain ukurannya yang besar, hampir seukuran piring makan, dagingnya juga tebal, kenyal, manis, dan segar. Ini bukan jenis gulai kepala ikan kakap merah yang dimasak dengan cabai merah giling hingga berwarna merah merona, tetapi kepala ikan yang dimasak ala gulai masin atau gulai putih. Berwarna kuning, dengan santan tak terlalu kental.

Cita rasanya ringan, membuat suapan demi suapan ke dalam mulut tak berhenti hingga tandas. Tambahan belimbing wuluh menambah segar cita rasanya. Tentu saja tetap tersedia gulai ikan kakap merah bumbu cabai merah yang amat populer itu.

Menurut pemilik Pondok Baselo Pincalang, Buyung Tanjung, gulai kepala ikan kakap merah sudah menjadi andalan sejak pondok makannya berdiri dan terus dicari hingga kini. Begitu juga dengan ikan sinangis yang juga dimasak gulai putih atau gulai masin, yaitu gulai tanpa menggunakan cabai merah giling. ”Wah, ini laris sekali. Orang yang tidak suka pedas pasti memilih gulai putih,” kata Buyung, pertengahan April lalu.

Pondok Baselo Pincalang berdiri sejak 2007, dimulai dengan hanya tiga pondok. Kini berkembang menjadi lima pondok dengan kapasitas per pondok mencapai 30 orang. Pondok berukuran lebih besar bisa menampung hingga 60 orang. Pengunjungnya bukan hanya warga lokal, melainkan juga wisatawan dari luar daerah.

Selain santan yang tak terlalu pekat, kata Buyung, ada kunci utama dalam penyajian gulai kepala ikan kakap merah andalannya, yaitu selalu menggunakan bahan baku terbaik. ”Saya selalu pakai ikan segar yang langsung diambil dari nelayan saat pulang melaut. Makanya, gulainya enak. Kalau enggak segar, pelanggan juga protes,” ujarnya.

Dia juga selektif dalam mengolah bumbu. Semua bumbu bahan masakannya diulek dengan tangan. Tak ada bumbu yang digiling dengan mesin, apalagi bumbu instan. Buyung dan para karyawan mempersiapkan seluruh keperluan dapur sejak pukul 07.00 setiap hari.

Saat ini, dalam satu hari, Buyung bisa menghabiskan ikan hingga 30 kilogram. Selain ikan kakap merah, ada ikan kerapu, tuna, dan gabus yang diolah dalam ragam menu lain meski tetap kental dengan jejak santan yang menjadi kekhasan kuliner Minang. Misalnya, gulai udang dengan petai, ikan kakap merah goreng, ikan tuna asam pedas, juga sala udang dan sala sinangis yang berbentuk bola-bola.

Elvi Zarni (47), pengunjung asli Pariaman yang tinggal di Padang, adalah konsumen tetap olahan sari laut Pondok Baselo Pincalang. Tiap kali pulang kampung, Elvi dan keluarga tak pernah absen mampir ke Pincalang. ”Ikannya segar karena diambil langsung dari nelayan,” ujarnya.

Olahan ikan karang

Di kawasan Pasir Jambak, Pasir Nan Tigo, Koto Tangah, Padang, tempat makan yang menyediakan olahan sari laut tersebar di beberapa lokasi. Menunya juga mirip, terutama olahan ikan karang. Ada yang digulai, ada juga yang dibakar dengan bumbu khas Minang yang bersantan.

Salah satu tempat yang saban hari ramai dikunjungi penikmat olahan sari laut ialah Rumah Makan Muaro Baru. Rumah makan ini ramai terutama di siang hari. Oyong, warga asli Payakumbuh yang kini bermukim di Jakarta, tiap pulang kampung juga selalu mengunjungi Muaro Baru. ”Biasanya, sampai Padang, dari bandara saya langsung meluncur ke sini sebelum lanjut ke Payakumbuh,” kata Oyong.

Rumah makan ini berada di Pantai Muaro Baru, kawasan Pasir Jambak. Lokasinya persis di pinggir muara Sungai Muaro Baru, sekitar 10 meter dari tepi pantai. Untuk sampai ke sana, pengunjung harus melewati jalan kecil sebelum Jembatan Pasir Jambak.

Menu olahan sari laut andalan Muaro Baru ialah olahan ikan karang yang disajikan dengan dibakar, digulai, atau digoreng. Namun, sebelum diolah, ikan karang itu umumnya dimasak lebih dulu dengan cara digulai santan khas Minang. Begitu juga untuk ikan bakar, biasanya ikan lebih dulu dimasukkan ke dalam gulai santan, baru kemudian dibakar. Untuk ikan yang digoreng, ditambahkan sambal lado.

Salah satu ikan karang yang biasa dipesan dengan cara dibakar ialah ikan capa atau kakap. Sebelum dibakar, ikan dimasukkan ke dalam gulai santan kental agar bumbu dan santan meresap. Setelah itu, dibakar, tetapi tak sampai kering sehingga daging ikan terasa empuk.

Seperti ciri khas warung Padang, menu-menu itu bisa dipesan dengan ”gaya” ramas atau ”gaya” dihidangkan. Gaya ramas terdiri dari lauk utama yang disajikan beserta pelengkapnya berupa satu piring nasi isi kacang panjang rebus, daun singkong rebus, ikan pukek goreng kering, terung, dan jengkol lado hijau, sambal lado hijau, kerupuk jengkol, serta kuah gulai santan kuning kental. Gaya dihidangkan biasanya terdiri dari belasan piring, terdiri dari lauk utama, dengan pelengkap sambal, dan menu-menu tambahan lainnya.

Menikmati sajian olahan sari laut di Tanah Minang menawarkan pengalaman berbeda. Cita rasa khas di dalamnya tetap terjaga dan selalu menggoda.

Editor:

kompascetak