Sayur Besan untuk Persaudaraan

Oleh

Mawar Kusuma

· 5 menit baca

Semangkuk sayur besan sanggup memberi kejutan rasa. Tak banyak yang pernah mencicipi sayur yang telah menjadi warisan budaya tak benda Betawi dan tergolong mulai langka ini. Bagi yang pertama kali mencicipinya, tekstur terubuk yang menjadi bahan baku utama sayur ini segera menawarkan petualangan.

Kuah sayur besan yang kental santan berwarna kemerahan segera menggugah selera makan. Rasa ebi alias udang kering mendominasi di antara gurihnya kuah yang kaya rempah-rempah. Sekitar lima potong terubuk berwarna putih kenyal menjadi primadona di tengah semangkuk sayur besan. Begitu digigit, tekstur rasa terubuknya begitu lembut dengan rasa yang sulit untuk ditemukan padanannya.

Terubuk atau tebu telor memang bukan bahan baku masakan yang umum dijumpai di tukang sayur, apalagi supermarket. Seturut tradisi masyarakat Betawi, sayur olahan terubuk ini pun biasanya hanya disajikan pada momentum sangat istimewa, yaitu ketika sebuah keluarga menjamu calon besan sebelum menapaki pesta pernikahan.

Beberapa dari segelintir warung makan khas Betawi yang masih menyajikan menu sayur besan bisa dijumpai di kawasan kantong masyarakat Betawi seperti di Parung, Kabupaten Bogor. Di kawasan ini, ada Warung Besan Pak Udin dan Rumah Makan H Mariyah (Mak Iyut) yang sama-sama menyajikan sayur besan selain beragam masakan khas Betawi serta masakan khas Sunda lainnya.

Karena keterbatasan bahan baku terubuk, sayur besan lama-kelamaan memang makin jarang dijumpai. Di warung-warung makan khas Betawi pun, sayur terubuk hanya disajikan dalam jumlah porsi yang sangat terbatas dan selalu ludes terjual. Keterbatasan bahan baku ini karena terubuk memang masih ditanam secara tradisional di areal terbatas di kawasan pedesaan, seperti Bogor, Sukabumi, dan Cianjur.

Sepintas, penampakan tanaman terubuk (Saccharum edule Hasskarl) sangat mirip dengan tebu (Saccharum officinarum L). Namun, yang membedakannya adalah batang terubuk tidaklah semanis batang tebu. Bagian dari tanaman terubuk yang kemudian diolah menjadi sayur besan adalah bunganya.

Bunga-bunga terubuk ini biasanya dijual dalam wujud ikatan beberapa batang bunga sekaligus. Jika sedang musim hajatan nikah di kalangan masyarakat Betawi, harga terubuk bisa melangit hingga Rp 200.000 per ikatan isi belasan batang bunga terubuk.

Pelepah batang bunga terubuk selanjutnya harus dikupas untuk mengambil inti terubuk yang besarnya paling-paling hanya sepanjang 15 sentimeter. Inti terubuk berwarna putih lembut dengan bentuk dan tekstur serupa telur ikan, itulah kenapa terubuk disebut pula tebu telor.

Di Rumah Makan H Mariyah (Mak Iyut), sayur besan juga menjadi menu istimewa yang jadi idola. Jika kebanyakan lauk-pauk di rumah makan ini disajikan prasmanan di etalase warung, sayur besan disimpan tersendiri di bagian dalam warung. Mangkuk-mangkuk baru diisi dengan sayur besan ketika ada pengunjung yang datang memesan.

Porsi terbatas

Biasanya, konsumen sayur besan adalah pelanggan warung yang sudah sering mampir dan tahu tentang keberadaan menu ini. Karena tak ada daftar menu yang dipajang, pembeli yang baru pertama kali datang biasanya tak akan sadar akan kehadiran sayur besan ini.

”Sayur besan enggak dipajang karena porsi terbatas. Selalu habis. Sehari paling hanya ada 20 porsi. Stok harus ada karena orang sudah tahu,” kata Agus, anak Mak Iyut.

Untuk menyiasati keterbatasan bahan mentah, Rumah Makan Mak Iyut menyetok batang bunga terubuk yang bisa tahan hingga tiga hari. Jika sudah dipisahkan dari pelepahnya, terubuk harus segera diolah dan tidak bisa disimpan hingga keesokan harinya. Terubuk akhirnya selalu menjadi menu pertama yang diolah pada pagi hari dan telah ludes terjual menjelang siang.

Menurut Agus, sayur besan menjadi menu wajib yang harus ada di kala hajatan pernikahan ala Betawi. Berbeda dengan sayur besan yang disajikan di hajatan nikah, menu sayur besan di rumah makan tidak memakai campuran kentang rebus. Kehadiran kentang pada semangkuk sayur besan akan memperpendek umur simpan sayur besan sehingga mudah basi. Selain terubuk, semangkuk sayur besan juga berisi suun dan petai.

Cara memasak

Sepotong terubuk yang sudah dilepas dari pelepahnya biasanya akan dipotong tiga sebelum dimasak. Cara memasaknya pun cukup sederhana. Bumbu seperti bawang bombai, bawang merah, bawang putih ditumbuk dengan campuran ebi, lalu ditumis. Selanjutnya, dicampur dengan cabai giling, daun salam, dan laos. Setelah aneka bumbu menguarkan bau harum, barulah terubuk dimasak dengan santan bersama petai, bonggol daun bawang, serta gula merah.

Suun atau mi halus yang terbuat dari pati menjadi pelengkap paling pas untuk hidangan sayur besan. ”Kalau di hajatan, suunnya banyak, terubuknya sedikit, agar bisa dimakan banyak orang. Di sini, terubuknya yang banyak, suunnya sedikit. Enggak ada resep rahasia, yang penting berani bumbu,” tambah Agus yang menjual semangkuk sayur besan seharga Rp 25.000.

Rasa tradisional dari semangkuk sayur besan juga tercipta dari proses memasak yang masih menggunakan pengapian hawu alias kayu bakar. Agar asap pembakaran tak mengganggu konsumen, dapur memasak di Rumah Makan Mak Iyut sengaja dipisah cukup jauh di rumah yang terpisah.

Selain menu sayur besan, beragam hidangan khas Betawi ataupun Sunda di Rumah Makan Mak Iyut sangat sayang untuk dilewatkan. Hidangan seperti sop iga, sop buntut, pecak ikan mas, aneka pepes, hingga semur jengkol menjadi menu istimewa karena cara pengolahannya yang masih tradisional.

Rumah Makan Mak Iyut yang terletak tak jauh dari pemandian air panas Tirta Sanita, Ciseeng, Bogor, ini sudah hadir sejak 12 tahun lalu. Kelezatan masakannya sudah menjaring pelanggan yang berdatangan tak hanya dari Bogor, tetapi juga dari Banten dan DKI Jakarta. Sama seperti Warung Besan Pak Udin yang kini dikelola anak-anak Pak Udin, Rumah Makan Mak Iyut pun dijalankan oleh sekitar 10 orang yang merupakan anak dan kerabat Mak Iyut.

Kehadiran Rumah Makan Mak Iyut dan Warung Besan Pak Udin yang setia pada menu lokal seperti sayur besan menjadikan masakan tradisi ini tetap lestari. Tak perlu menunggu diundang calon besan, sedapnya persaudaraan dalam semangkuk sayur besan pun dengan mudah bisa dicecap di meja warung. Cita rasa sayur besan dijamin tak bakal mengecewakan, agar tak pecah tali persaudaraan.

Editor:

kompascetak