Segar Itu Kunci
Restoran Daun Muda Soul Food by Andrea Peresthu di Jakarta mengusung misi internasionalisasi masakan Nusantara. Sesuai namanya, daun muda, yang selalu segar, menu-menu pun disajikan dengan bahan baku segar dan diolah seketika. Meski demikian, ada pula yang segar dalam penyajian dengan fermentasi dan pengasapan.
”Segar itu kunci. Kesegaran seperti pada masakan internasional Jepang disajikan mentah. Seperti itulah, bahan baku seperti ikan yang kami masak harus tiba di restoran pagi hari dalam keadaan masih hidup,” tutur Andrea Peresthu, kepala chef atau juru masak Restoran Daun Muda di bilangan Kebayoran Baru, Jakarta Selatan, Rabu (12/9/2018).
Untuk mengejar pedoman segar itu kunci, dihadirkan pula sajian sayur mayur segar. Di situ ada menu rusip daun muda, terung bakar balado udang, beberuk terung, atau sekadar lalapan.
Ada kekhasan disisipkan rusip atau ikan teri asin khas Tapanuli untuk menu salad. Di situ aneka sayur segar ataupun yang diasinkan menjadi berbaur. Ada sayur kenikir, kecipir, kacang panjang, terung kecil, petai, tomat, bawang, dan sebagainya.
Berbincang dengan Andrea ketika itu, ia didampingi mitra usahanya, Lelyana Santosa. Lelyana sebagai pemilik gedung restoran tersebut. Lelyana mengungkap tentang salah satu misi usaha restoran tersebut, yakni menginternasionalkan masakan Nusantara.
”Kami mendiskusikannya panjang, sebelum memulai usaha rumah makan ini. Lalu, memutuskan usaha restoran yang harus mengembang misi internasionalisasi masakan Nusantara,” kata Lelyana.
Lelyana memiliki profesi pengacara. Ia menggandeng salah satu rekan pengacara pula, Todung Mulya Lubis, kemudian chef Andrea Peresthu untuk memulai usaha restoran tersebut di akhir 2017.
Palembang dan Manado
Dari ragam masakan Nusantara, Andrea sejauh ini baru memilih model kuliner khas Palembang dan Manado. Namun, ia tidak sepenuhnya menyajikan menu-menu kuliner khas dari kedua daerah tersebut.
Dari Palembang, cara memasak mengandalkan kekuatan aroma rempah khas tropika. Ini dituangkan di aneka pindang khas Palembang, seperti ke dalam semangkuk menu pindang udang galah atau pindang tulang iga sapi. Dari Manado, Andrea meraih kekhasan masakan ikan segar dengan racikan sensasi pedas dari aneka jenis sambal.
Dari kedua tempat itu, Andrea sekadar meraih inspirasi bumbu dan cara memasaknya. Oleh karena itu, di Restoran Daun Muda tidak bakal ditemukan menu pempek khas Palembang atau tinutuan khas Manado.
Gaya memasak khas Palembang dan Manado ini dipadu pengalaman Andrea memasak dengan gaya Eropa, terutama Spanyol. Salah satu metode masak yang paling diandalkan dengan cara fermentasi dan pengasapan daging.
Andrea sejak masa remajanya memiliki hobi memasak. Selama menempuh studi di Spanyol antara 2000-2004, Andrea menyelami gaya memasak ala masyarakat Spanyol. Salah satunya, metode fermentasi dan pengasapan daging. Meskipun pemeraman untuk fermentasi dalam jangka waktu lama, daging yang dihasilkan tetap terasa segar.
Ia lalu menerapkan cara itu untuk salah satu menu utama di Restoran Daun Muda dengan bahan utama daging ayam kampung. Fermentasi dan pengasapan hanya untuk daging ayam kampung. Untuk menu daging sapi dan kambing, serta ikan, Andrea menyajikannya dengan mengutamakan kesegaran bahan baku.
”Ayam kampung yang saya pilih memiliki bobot sampai 1,2 kilogram sehingga dagingnya besar. Sebelum diasap, daging ayam difermentasi terlebih dahulu selama 20 sampai 25 hari,” kata Andrea.
Proses fermentasi daging ayam kampung dikerjakan Andrea cukup lama. Bisa memakan waktu sekitar tiga pekan. Kemudian disajikan dengan pengasapan.
Hasil pengasapan daging ayam kampung salah satunya menghasilkan aroma asap segar dari bahan kayu bakarnya. Andrea memilih penggunaan kayu kopi atau buah-buahan. Di Jakarta, tidak mudah untuk mendapatkan kayu-kayu seperti itu. Ia mendapatkannya dari sekitar Jakarta.
”Kami sebagian besar menggunakan kayu kopi dan kayu rambutan untuk pengasapan daging ayam,” kata Andrea.
Penyajian seru
Untuk menyajikan berbagai menu masakan restorannya, Andrea mengambil sensasi penyajian ala Lebanon atau Timur Tengah. Alasannya, cara itu seru. ”Pengalaman saya melihat cara menyajikan makanan seperti di Lebanon atau Timur Tengah itu seru. Di restoran ini, masakan ingin disajikan dengan seru. Banyak menu masakan dengan rasa pedas dan ini menambah keseruan,” ujar Andrea.
Pilihan masakan ala Timur Tengah pun disajikan. Daging kambing impor dari Selandia Baru dipilih untuk melengkapi nasi mandi ala Timur Tengah. Di Restoran daun Muda, masakan seperti itu bisa dinikmati, misalnya dari pilihan menu nasi minyak kambing.
”Standar daging kambing impor ini dipilih karena memiliki kualitas dan ukuran yang bisa stabil. Dagingnya juga lebih besar dibandingkan dengan daging kambing lokal,” ujar Andrea.
Ketika menu nasi minyak kambing dihidangkan, porsinya memang mengesankan. Sebongkah daging kambing masih menempel di tulangnya ditaruh di atas nasi briyani kuning. Porsinya cukup banyak, cukup untuk dua atau tiga orang.
Daging kambingnya empuk. Aroma rempahnya kuat. Andrea menyebut, asal rempah dan gaya memasaknya dengan cara Palembang.
Bertalian dengan gaya Manado. Andrea menyajikan menu berbasis ikan disajikan dengan gaya Manado sekaligus Palembang. Tentu, taburan sambal jadi kekhasannya. Pedas dan seru.
Ketika mencicipi menu ikan bakar bujang gadis khas Palembang, taburan sambalnya semarak. Ketika membongkar daging ikan kerapu, rasa sambal itu tidak merusaknya. Ikan kerapu bakar tetap memiliki rasa khas ikan segarnya.
”Ikan bakar ini disajikan tetap dengan rasa ikannya yang segar, tidak dirusak oleh rasa asin atau bumbu-bumbu lainnya,” kata Lelyana.
Benar saja! Bongkahan daging ikan bakar bujang gadis itu tidak bercampur dengan rasa sambal pedas yang menyelimutinya atau rasa asin dari sedikit garam sambalnya. Ada sedikit rasa manis-manis asin pada daging ikannya, yang lebih mencirikan rasa khas alami ikan segar.
Menikmati ikan bakar rasa alami ini dapat dengan mencari sensasi rasa pedas sambal. Daging ikan tinggal dicocol atau dilumuri sambal.
Aneka sambal pun tersaji. Ada sambal matah, sambal terasi, sambal nanas, sambal ijo, sambal mangga, sambal bawang, sambal rica-rica, sambal balado, dan sambal cacam dengan ikan asin telang asal Kalimantan.
Begitulah, Restoran Daun Muda dengan pilihan caranya ingin meneguhkan pedoman segar itu kunci. Sembari menaruh harap masakannya kelak mendunia.