”Rendang” ala Negeri Gajah Putih

Oleh

Wisnu Dewabrata

· 5 menit baca

Menu masakan daging rendang asal Indonesia, khususnya Sumatera Barat, memang sudah terkenal hingga ke mancanegara. Olahan daging merah, biasanya daging sapi, dengan beragam bumbu rempah bercita rasa dan beraroma khas, yang diolah bersama santan kelapa, sungguh tak pernah luput mengundang selera.

Di kawasan Asia Tenggara, varian olahan daging sapi khas itu kerap dibuat oleh kalangan masyarakat terutama yang berlatar budaya Melayu, yang memang tersebar di banyak wilayah di Indonesia, Malaysia, dan Brunei Darussalam, tak terkecuali di Negeri Gajah Putih, Thailand.

Di Thailand, varian rendang daging sapi ini dikenal dengan nama Panaeng Nue Beef Curry. Jika dilafalkan, namanya terdengar mirip-mirip penyebutan nama satu kota di Malaysia, Penang, yang memang berbatasan dengan wilayah selatan Thailand. Boleh jadi dari sana jugalah proses akulturasi masakan bermula.

”Makanan ini memang bukan asli Thailand. Mungkin asal Indonesia atau Malaysia. Sekarang orang (di Thailand) masih bisa menemukan menu ini, tetapi rasa atau cara membuatnya sudah berbeda dan rasanya tak seenak dahulu. Waktu saya kecil, nenek dan ibu sering memasaknya untuk keluarga,” ujar Chef Jasvir Sanghera Duu atau akrab disapa Mama Duu.

Mama Duu adalah chef khusus hidangan tradisional Thailand yang diundang ke Jakarta dan memasak untuk Festival Makanan Thailand, yang digelar di Restoran La Brasserie, Hotel Le Meridien, Jakarta, 1-21 Oktober 2018.

Keluarga masa kini di Thailand, menurut Mama Duu, sudah tidak lagi terlalu sabar untuk mengolah dan memasak Panaeng Nue lantaran prosesnya memang bisa berjam-jam seperti layaknya membuat rendang. Malah kebanyakan mereka sekarang memilih menggunakan bumbu instan, yang banyak dijual di supermarket.

”Atau juga menambahkan bahan-bahan lain seperti sayuran macam terung. Dulu nenek saya adalah juru masak untuk sebuah istana kecil milik kerajaan yang ada di daerahnya. Resep (Panaeng Nue) itu diturunkan ke ibu saya, yang juga bekerja sebagai juru masak, tetapi di Kedutaan Besar Thailand di India. Dia bertemu dan menikah dengan ayah saya yang orang India,” ujar Chef Mama Duu.

Lebih ringan

Saat dicicipi, hidangan Panaeng Nue Beef Curry buatan Chef Mama Duu cita rasanya memang mirip-mirip walau cita rasa rempahnya tak sekuat rendang daging khas Sumatera Barat. Kuah rendangnya juga kental, tetapi terasa lebih ringan di lidah ketimbang versi Indonesia. Kalaupun ada rasa pedas pada ”rendang” Thailand ini, itu didapat dari irisan-irisan cabai yang sengaja dimasukkan ke situ.

Meski begitu, dagingnya lumayan empuk dan pasti sangat cocok untuk dipadupadankan dengan nasi putih hangat dan olahan sayuran. Menu Panaeng Nue ini, menurut Chef Mama Duu, populer dan dikenal berasal dari wilayah Thailand Tengah.

Selain Panaeng Nue, Chef Mama Duu juga membuat dan menyajikan sejumlah menu tradisional andalan lain dari beberapa penjuru wilayah negerinya. Beberapa seperti Nam Pri Kong with Grilled Beef, Gai Tak Rai Chicken with Lemongrass Stick, Gaeng Poo, serta hidangan pencuci mulut terkenal, Mango

Sticky Rice.

Nam Pri Kong adalah hidangan khas dari wilayah utara Thailand berbentuk cocolan (dip), yang biasanya dimakan bersama nasi ketan dan sayuran mentah atau juga kerupuk (cracker). Untuk menyesuaikan dengan konsumen Muslim di Indonesia, Chef Mama Duu menggunakan bahan utama daging sapi cincang.

Daging cincang itu diolah dengan cara ditumis bersama hasil ulekan bumbu cabai merah kering, bawang merah, bawang putih, dan garam. Semua bahan ditumis bersama sampai irisan tomat dalam jumlah banyak tadi mengeluarkan air. Karena itu, masakan daging cincang ini menjadi agak berkuah. Pasta asam jawa dan gula merah kemudian juga ditambahkan di dalamnya.

Bersari

Bisa ditebak, cita rasa Nam Pri Kong ini menjadi sangat kaya. Selain pedas, asam, manis, dan gurih, tekstur daging cincangnya terasa unik. Seolah belum puas, Chef Mama Duu masih juga menambahkannya dengan irisan tipis daging panggang medium rare, yang bersari (juicy). Hidangan ini membuat para ”karnivor” seolah tengah menikmati makanan surgawi.

Sementara mewakili wilayah Thailand Selatan, khususnya Phuket, Chef Mama Duu menghadirkan menu hidangan laut Gaeng Poo atau kepiting bumbu kari dan santan kelapa. Proses pembuatannya relatif sederhana dan mudah lantaran kepiting yang telah direbus lalu dimasak bersama bahan-bahan bumbu kari. Rasanya pun terbilang simpel, asin, dan gurih.

Hidangan andalan selanjutnya adalah Gai Ta Krai (Chicken with Lemongrass) atau ayam goreng bumbu batang serai (sereh). Dalam sajiannya kali ini sang chef memvariasikannya dengan mencincang daging ayam sebelum dibumbui dan dikepal-kepal menjadi bola-bola lalu disate dengan menggunakan batang serai.

Bersama-sama, sate bola daging ayam cincang berbumbu tadi digoreng dalam minyak panas hingga matang. Saat disajikan, Chef Mama Duu menambahkan saus sambal ala Thailand, yang punya rasa pedas, manis, dan sedikit asam. Selain daging ayam, penggemar kuliner ini juga bisa menggantinya dengan daging ikan laut, terutama makerel.

Setelah puas dengan menu hidangan utama, Chef Mama Duu tak ketinggalan menyiapkan hidangan pencuci mulut berupa makanan ringan populer, nasi ketan dan irisan daging mangga manis, yang dikucuri santan manis kental dengan tambahan tepung beras, dan tak lupa taburan kacang wijen.

Proses membuatnya tak rumit. Menurut Chef Mama Duu, perlakuan khusus hanya diterapkan saat membuat nasi ketan. Sebelum ditanak, beras ketan harus dibersihkan dengan air sebanyak empat atau lima kali. Untuk mendapatkan hasil akhir yang empuk, biasanya beras ketan tadi direndam selama tiga atau empat jam sebelum ditanak.

”Penganan ini sangat populer di Thailand, bahkan di kalangan kaum berada. Orang Thailand sangat menggemarinya. Ibaratnya, saat di meja terhidang banyak menu masakan, orang Thailand akan lebih dahulu memilih menyantap nasi ketan dan mangga ini sebelum memilih yang lain,” ujarnya.

Editor:

kompascetak