Rahasia Rasa

Oleh

Sri Rejeki

· 5 menit baca

Diam-diam panci menyimpan hubungan rahasia dengan masakan. Hubungan yang membuat rasa masakan lebih kuat, mengesankan, atau justru sebaliknya, biasa-biasa saja. Bagaimana hubungan ini bisa tercipta?

Dalam kondisi tertentu, jenis material panci mampu memengaruhi rasa dan kualitas masakan. Hal ini terungkap dalam acara ”Kimiasutra Panci” yang digelar Komunitas Jalansutra, pertengahan September lalu, di Pantry Magic, Kemang, Jakarta Selatan.

Acara ini bermula dari perbincangan tentang mengapa ada orang-orang yang bersedia membeli panci-panci berharga mahal. Tidak heran karena bukan sekadar cantik, panci-panci mahal ini biasanya menawarkan material khusus. Namun, penggunaannya harus sesuai sasaran. Salah-salah hanya akan mubazir.

Dalam acara ini, peserta diajak menyaksikan dan terlibat dalam eksperimen kecil-kecilan terkait panci dan masakan. Mereka mengamati dan mencicipi hasil rebusan atau masakan hasil eksperimen.

Hidangan pertama adalah kuah mi instan rasa kari ayam yang bikin peserta senyam-senyum. Ya, betul, kuahnya saja karena peserta yang mencicipi diminta membandingkan rasa kuah yang ditempatkan di mangkuk kertas dengan yang ditempatkan di wadah logam. Mi instan sendiri dimasak dengan panci aluminium oleh pemandu acara saat itu, Harry H Nazarudin dan Irvan S Kartawiria, keduanya anggota Jalansutra yang berlatar belakang keilmuan bidang kimia.

Dari hasil seruputan kuah mi instan yang ditaruh di dalam wadah aluminium, rata-rata peserta berkomentar rasa kuahnya lebih kuat, menyatu, dan lebih pedas. Sementara rasa kuah dalam mangkuk kertas memberi kesan rasa lebih ”terbeber”, sedikit lebih halus dibandingkan dengan kuah dalam wadah aluminium.

”Memang ada pengaruhnya ke rasa. Ada yang berpikir, jangan-jangan logamnya larut. Sebetulnya tidak begitu. Perbedaan terjadi karena rasa ada yang larut di lemak, ada yang di air,” ungkap Harry yang lulusan S-1 Kimia Institut Teknologi Bandung.

Bumbu mi instan atau masakan yang mengandung garam (NaCl) saat dimasak dalam air akan terurai menjadi ion Na (+) dan Cl (-). Demikian pula kandungan monosodium glutamat (MSG) atau mononatrium glutamat yang mengandung sodium, natrium, dan asam glutamat akan terurai menjadi ion-ion saat dimasak dalam air.

Rasa yang bersifat ionik, seperti asin dan gurih, akan lebih larut dengan bantuan wadah yang bersifat penghantar listrik, seperti panci dari logam-logam tertentu. Panci-panci ini mempunyai kemampuan memecah ion lebih baik.

”Kesimpulannya, untuk masakan yang ada larutannya, akan lebih intensif rasanya jika menggunakan wadah logam. Itu sebabnya, restoran memilih wadah keramik agar tidak memengaruhi rasa. Mereka ingin rasa yang muncul murni dari hasil masakan di dapurnya,” kata Irvan, lulusan S-1 Teknik Kimia ITB, S-2 bidang Bioteknologi, dan S-3 Teknologi Industri Pertanian serta kini dosen Teknologi Pangan di Swiss German University.

Karakter material

Percobaan selanjutnya adalah membandingkan lama air direbus hingga mendidih dan berapa suhu air setelah beberapa menit mendidih. Ini untuk mengetahui karakter material yang dipakai. Bahan yang dibandingkan adalah besi cetak (cast iron) dengan tembaga dan aluminium berlapis teflon dengan stainless steel.

Hasilnya, wadah besi cetak membuat air mendidih lebih cepat dengan suhu lebih rendah setelah lima menit air mendidih dibandingkan dengan wadah dari tembaga. Wadah dari tembaga yang digunakan tepatnya merupakan panci lapis dengan susunan dari luar ke dalam, yakni stainlesssteel, aluminium, lalu tembaga di bagian paling dalam.

Sementara itu, wadah dari aluminium berlapis teflon mendidihkan air lebih cepat dibandingkan dengan wadah stainless steel dengan suhu lebih rendah setelah dua dan lima menit air mendidih. Urutan mendidih paling cepat adalah panci aluminium, stainless steel, besi cetak, lalu tembaga dengan urutan waktu 2 menit 24 detik, 2 menit 40 detik, 4 menit 15 detik, dan 4 menit 20 detik.

Sementara suhu setelah dua menit mendidih pada panci aluminium dan stainless steel adalah 68,1 derajat celsius dan 72,8 derajat celsius. Adapun suhu setelah lima menit mendidih pada panci besi cetak dan panci lapis adalah 71,2 derajat celsius dan 73,4 derajat celsius.

Ada yang panasnya muncul sangat cepat dengan air bergolak seperti terlihat pada panci aluminium, ada pula yang panasnya muncul perlahan dengan gelembung air lebih merata dan tidak terlalu bergolak kencang seperti panci besi cetak. Air yang bergolak terlalu keras akan membuat bahan makanan seperti sayuran lebih cepat layu.

”Untuk bahan yang butuh lama dimasak, cocok dimasak dengan wadah cast iron, seperti masak rendang dan gudeg,” kata Harry.

Tutup panci dari besi cetak yang berat akan menutup dengan sempurna sehingga tekanan dan panas di dalam panci akan bertahan lama dan membuat daging cepat empuk dan aroma tidak banyak menguar. Di Perancis, konon panci tembaga dikenal paling baik digunakan untuk membuat saus. Material tembaga membuat panas awet lama sehingga saus tidak cepat mendingin.

Jenis panci

Peserta juga menyaksikan eksperimen merebus sayuran hijau dengan panci aluminium dan stainless steel yang hasilnya tidak berbeda jauh. Secara kasatmata, tingkat kelarutan warna hijau daun pada air terlihat hampir sama, tetapi sedikit lebih keruh pada panci aluminium.

Di acara ini dibuat pula eksperimen mengocok telur dengan wadah tembaga dan stainless steel. Hasilnya, kocokan dalam wadah tembaga terlihat lebih cepat mengembang, teksturnya lebih halus dengan gelembung lebih kecil, dan warna busa lebih kuning ketimbang hasil pada wadah stainlesssteel.

Banyak pertanyaan terlontar terkait berbagai jenis panci dari material lain beserta perawatannya, seperti panci berbahan kaca, enamel, titanium, dan lainnya. Dengan mengetahui karakter panci, akan diketahui jenis apa yang paling pas untuk memasak suatu masakan. Terakhir, peserta menyantap bubur kacang hijau yang dimasak dengan panci stainless steel dan ketan hitam yang diolah dengan panci cast iron berwarna merah.

Tak ketinggalan, ada pula soto dan gulai ayam yang dimasak dengan black steel fry pan. Terhidang pula soto ayam, cake chiffon, dan ayam panggang wajan dengan saus.

Panci cast iron yang sering disebut dutch oven ini, menurut Chindy Lie, pemilik Pantry Magic, cocok untuk jenis masakan slow cook alias yang butuh waktu memasak lama. Selain bisa digunakan langsung untuk memasak di atas kompor, panci ini juga bisa dijadikan peranti saji langsung mengingat penampilannya yang tetap cantik.

Ketika disajikan dalam keadaan tertutup, kehangatan masakan di dalamnya dapat bertahan 30-45 menit. Panci ini juga bisa digunakan untuk wadah memanggang roti di dalam oven.

Editor:

kompascetak