Sajian Simpati Sang Koki

Oleh

DWI BAYU RADIUS

· 5 menit baca

Sejumlah juru masak ternama mengulurkan tangan untuk para korban bencana di Sulawesi Tengah dengan menggelar perhelatan ”Cooking Concert & Charity Food Bazaar for Palu”. Keuntungan dari acara di Hause Rooftop, beberapa waktu lalu, itu disisihkan untuk warga yang masih membutuhkan bantuan.

William Wongso dengan piawai membolak-balikkan tempe di atas pan. Pendiri Aku Cinta Makanan Indonesia (ACMI) itu membiarkan pinggir-pinggir tempe sedikit gosong. Tak ayal lagi, aroma tempe panggang menguar dengan kuatnya. Seraya memasak, William menjelaskan tempe yang sedikit hangus itu.

”Suhu pemanggang harus tinggi supaya tempe bisa sedikit gosong. Memang digosongin sedikit biar aromanya lebih wangi,” ujarnya. Setelah tempe, giliran delapan potong keju halloumi diletakkan di atas pemanggang. Lambat laun, gurat-gurat kecoklatan terlihat pada keju tersebut.

Halloumi adalah keju yang lazim dikonsumsi di Turki, Arab Saudi, Yunani, dan Siprus. Keju tinggi protein itu tak meleleh saat dipanggang. Selanjutnya, William meletakkan keju di antara dua potong tempe. William hanya menggunakan sedikit bumbu seperti bawang putih dan ketumbar.

”Keju halloumi yang saya gunakan dibuat di Yogyakarta. Jadi, keju bisa didapatkan di dalam negeri. Rasanya tak terlalu asin seperti keju impor,” ucapnya. Setelah sekitar 10 menit memanggang, masakan yang disebut sandwich tempe halloumi itu siap dihidangkan.

Tak perlu berlama-lama bagi William untuk beraksi lagi. Giliran nasi goreng singkong dengan terasi nabati dimasak pakar kuliner kondang itu. Nasi itu sebenarnya singkong seukuran beras yang bisa dibeli di pasar-pasar. William dengan trengginas lantas menggoreng telur ayam.

Semerbak kembali menyeruak, kini telur orak-arik yang menggugah selera. William mengajak para pengunjung berbincang-bincang. ”Ada yang mau bertanya? Pakailah minyak panas kalau masak telur untuk nasi goreng supaya wanginya keluar. Kalau telur masuk wajan setelah nasi, satu elemen hilang,” katanya.

Selanjutnya, nasi singkong dimasukkan disusul bumbu-bumbu dan rajangan daun bawang. Tak ketinggalan sambal turut dimasukkan ke dalam wajan. ”Kalau untuk anak-anak, kasih paprika. Bawang merah, bawang putih, dan kecap ikan juga bisa ditambahkan,” ujarnya.

Keju ala Yogya

Hidangan selanjutnya yang disajikan William adalah cumi hitam dengan beras shirataki. Cumi dimasak dengan santan yang berangsur menghitam karena tinta hewan itu. William dengan sabar terus mengaduk bahan-bahan itu di atas pan lalu dicampur nasi shirataki.

Hidangan-hidangan yang telah dimasak lalu dibagikan kepada para pengunjung. William kemudian turut berbaur dengan mereka. ”Silakan kalau mau tambah. Bagaimana sandwich-nya? Cocok enggak kombinasi tempe dan kejunya? Ada yang belum kebagian?” ujar William.

Beberapa kru William berkeliling menawarkan aneka masakan itu dengan ramah. Sejumlah pengunjung terlihat mengambil makanan yang ditaruh dalam wadah kecil dari karton dengan sendok. Beberapa pengunjung lain mengabadikan makanan itu dengan kamera telepon selulernya.

Saat sandwich tempe halloumi dikunyah, rasa ketumbar dan bawang putih berselang-seling muncul dengan gurihnya keju. Aroma halloumi ala Yogya ini tak terlalu tajam sehingga masih menyisakan orisinalitas rasa tempe yang berputar-putar dalam mulut. Rasa olahan kedelai itu tak berbeda dengan tempe biasa.

”Sandwich itu nyeleneh, tapi sehat. Kalau di desa, anak-anak yang diare biasa dikasih tempe agak gosong untuk meredakan sakitnya,” ujar William. Sandwich tempe halloumi juga cocok disantap dengan salad untuk mereka yang sedang diet.

Jamie Najmi, pembuat keju Mazaraat Artisan Cheese, mengatakan, halloumi adalah satu-satunya keju yang tak meleleh saat dipanggang, direbus, atau digoreng. Keju tinggi protein itu tahan disimpan di kulkas selama empat bulan. Keju itu disebut haloum di negara-negara Arab dan helim di Turki.

Sementara nasi goreng singkong dengan terasi nabati terlihat semarak lantaran perpaduan warnanya. Kuning keemasan dari telur orak-arik bercampur dengan merahnya sambal dan daun bawang yang hijau. Meski tak menggunakan kecap, nasi goreng itu berangsur menjadi coklat setelah dimasak.

Ketika dicicipi, rasa nasi goreng bercampur sedikit pedas disertai aroma terasi dan telur orak-arik. Rasa masakan itu mirip dengan nasi goreng Jawa atau kampung. Tekstur masakan itu tak jauh berbeda dengan nasi biasa. Hanya saja, nasi dari singkong sedikit lebih kenyal.

”Keunggulan singkong ialah kadar gulanya rendah atau kurang dari separuhnya nasi. Kadar gula nasi itu paling tinggi,” ucap William. Nasi goreng itu menggunakan terasi dari kacang tolo sehingga aman dikonsumsi vegetarian. Terasi yang difermentasi selama sebulan itu diproduksi di Yogyakarta.

Masakan lain, yakni cumi hitam, merupakan perpaduan rasa kenyalnya hewan laut itu dengan nasi shirataki. Bulir-bulir shirataki yang biasanya dihasilkan sebagai mi terasa seperti jeli tawar. Rasa itu berbaur dengan gurihnya tinta cumi yang kaya akan umami.

Menu penutup

Selain William, Cooking Concert & Charity Food Bazaar for Palu diramaikan anggota Asosiasi Chef Profesional Indonesia, Ernest Christoga, dan koki PT Gila Makan Enak, Ronald Prasanto. Mereka menghidangkan pencuci mulut deconstructed iced caramel macchiato.

Pembuatan sajian itu diawali dengan membekukan adonan es krim menggunakan nitrogen cair. Adonan itu dikocok dengan mikser hingga menjadi es krim lalu dituangkan ke atas tumpukan brownies dan cokelat gateaux. Setelah sekitar 15 menit, makanan itu siap dihidangkan.

Es krim dengan keik itu diletakkan di atas piring dengan pugasan berupa busa susu kering dan krim espreso. Rasa es krim karamel menari-nari saat dimasukkan ke dalam mulut dengan karakter cokelat yang kuat. Sesekali, rasa kacang walnut menelikung sensasi karamel dan cokelat.

Koki-koki lain yang bersimpati terhadap para korban bencana di Sulteng dan berpartisipasi pada acara itu ialah Budi Lee, Oka Diputra, Muhammad Aga, Santhi Serad, dan Astrid Enricka Dhita. Mereka menyajikan, antara lain, udang bakwan jagung, tuna rasa dunia, salad, dan kopi.

Acara itu merupakan kerja sama Kumala in The Kitchen bersama Hause Rooftop dan didukung Aku Gembira, MauBelajarApa.com, ACMI, serta William Wongso Kuliner. Masak-memasak semakin meriah dengan bazar berbagai produk, seperti apron, tas, dan peralatan makan.

Yenny Kusuma, Managing Director Kumala Kencana Cipta sebagai distributor peralatan dapur Kumala in The Kitchen, mengatakan, pihaknya menyelenggarakan acara itu dengan menggalang dana dari para pembeli kupon seharga Rp 250.000 per lembar.

”Tapi, dengan kupon itu, setiap pengunjung bisa memilih dan memiliki peralatan dapur senilai Rp 275.000. Selain itu, 10 persen dari harga kupon akan disumbangkan,” katanya. Setiap pengunjung juga boleh menonton para koki andal memasak serta mencicipi hidangannya.

Brand Strategist Gagas Inspirasi Indonesia Maudy Lidya mengatakan, pihaknya akan menyalurkan dana yang dihimpun dari acara tersebut. ”Kami bekerja sama dengan guru-guru pendamping sekolah dasar di Sulteng. Mereka yang akan menentukan lokasi dan bantuan yang dibutuhkan,” ucapnya.

Ah, makan enak tak berarti lupa pada yang sedang susah bukan?

Editor:

kompascetak