›

Piza Sophia

Oleh

WISNU DEWABRATA

· 5 menit baca

Piza goreng? Sedikit asing karena biasanya makanan Italia yang justru lebih banyak dianggap jajanan di negeri kita ini dimatangkan dengan cara dipanggang dalam tungku. Meski begitu, jenis piza goreng ini sesungguhnya lebih mudah cara membuatnya.

Pekan lalu, Kedutaan Besar dan Pusat Kebudayaan Italia, bekerja sama dengan Modena Culinaria, menggelar rangkaian acara Pekan Masakan Italia di Dunia untuk ketiga kalinya. Mereka mendatangkan salah seorang chef selebritas Italia, Pietro Parisi, Selasa (20/11/2018), untuk berdemo masak bersama sejumlah jurnalis.

Dalam kesempatan itu, Chef Parisi mendemonstrasikan cara mengolah piza dan pasta, yang menurutnya benar-benar asli Italia. Menurut sang chef, saat ini ada banyak orang salah kaprah dalam mengolah masakan asal negerinya itu. Salah satu kesalahan umum terjadi adalah orang tak mengandalkan dan memaksimalkan sepenuhnya pemakaian bahan keju.

Fatalnya, tambah dia, keju bahkan digantikan dengan bahan lain, seperti menambahkan susu atau krim. Buat Chef Parisi, hal itu tidak bisa ditoleransi dan termasuk dalam kategori kesalahan fatal. Selain itu, sang chef juga sangat menentang pemakaian atau penambahan cabai atau bubuk cabai dalam olahan pasta.

”Rasa pedas hanya akan merusak dan bahkan menghilangkan cita rasa olahan pasta. Banyak orang tidak mengerti tentang itu,” ujar dia.

Chef Parisi memulai demonstrasi memasaknya dengan membuat satu menu khas kampung halamannya, Napoli, di kawasan selatan Italia. Orang Napoli menurut dia sangat menggemari makanan-makanan gorengan yang bercita rasa gurih. Tak heran, piza pun di sana tak lagi sekadar dipanggang, tetapi juga bisa digoreng (montanara pizza).

Saking lazimnya, masyarakat Napoli sejak dahulu bahkan terbiasa membeli adonan piza di toko-toko penjualnya untuk dibawa pulang lalu digoreng sendiri di rumah. Kepraktisan seperti itu membuat orang bisa memasak sendiri piza mereka tanpa perlu punya tungku pemanggang khusus. Biasanya mereka juga baru membayar belakangan.

Piza goreng adalah makanan yang bisa ditemui sehari-hari di masyarakat di kawasan selatan Italia, terutama Napoli. Makanan khas itu terbilang populer dan dikenal orang luar Italia, terutama setelah kemunculannya di sebuah film produksi 1954, yang dibintangi aktris Sophia Loren.

Dalam film garapan sutradara ternama Vittorio De Sica pada 1954 itu, L’oro di Napoli (The Gold of Naples), Sophia berperan sebagai seorang gadis penjual piza. Dalam salah satu adegan, si gadis penjual piza itu kehilangan cincinnya, yang ternyata masuk ke dalam adonan piza goreng.

Piza goreng yang didemonstrasikan cara memasaknya oleh Chef Parisi terbilang praktis dan mudah dibuat. Bahan-bahan adonannya pun sama, tepung terigu, air, ragi, dan sedikit garam. Setelah adonan kalis dan dibuat mengembang, sang chef memotong-motongnya dalam ukuran kecil lalu melebarkannya setelapak tangan orang dewasa.

Adonan-adonan itu lantas dimasukkan ke dalam minyak panas dan digoreng dengan metode goreng rendam atau deep fry hingga bagian luarnya berwarna hampir kecoklatan. Setelah ditiriskan dan didinginkan, adonan piza goreng tersebut diolesi dengan pasta tomat serta ditambahi potongan keju jenis grana padano dan daun basil. Sesederhana itu.

Saat dicicipi, rasanya memang berbeda dengan piza yang dipanggang biasa. Sama seperti gorengan, tetapi dengan adonan yang lebih lembek serta rasa asam dari pasta tomat dan gurih dari keju yang dibuat meleleh dengan cara dipanggang singkat. Namun, sama seperti piza biasa, taburan piza goreng juga bisa disesuaikan dengan selera.

Pasta dari kentang

Pada hidangan berikutnya, Chef Parisi mendemonstrasikan pembuatan beberapa jenis pasta yang menggunakan bahan kentang. Setelah direbus, kentang kemudian ditumbuk halus dan dicampurkan dengan adonan pasta, seperti tepung terigu, tepung semolina, telur, air, dan garam.

Adonan yang sudah jadi lalu dibuat memanjang untuk kemudian dipotong kecil-kecil seperti pangsit berukuran mungil (gnocchi) seukuran kelereng. Dalam pembuatan menu gnocchi alla sorentina ini, Chef Parisi juga mendemonstrasikan dua varian cara memasak.

Yang pertama, gnocchi terlebih dahulu direbus hingga matang dan mengambang di atas air rebusan, sementara yang kedua adonan langsung digoreng seperti disukai orang-orang kawasan selatan, terutama Napoli.

Setelah itu, baik bahan gnocchi rebus maupun goreng kemudian diolah dan dimasak lagi dengan cara sama, yakni ”ditumis” bersama beberapa bahan lain, seperti pasta tomat, buah tomat cherry segar, minyak zaitun, keju mozzarella dan parmagiano, serta tak lupa bumbu bawang putih, oregano, dan tambahan daun basil.

Saat dicicipi, masing-masing memiliki cita rasa yang kurang lebih sama, tetapi berbeda di tekstur gnocchi-nya. Untuk gnocchi yang direbus, teksturnya sedikit lebih kenyal dan lengket ketimbang yang digoreng walau juga sama-sama terasa sedikit rapuh saat digigit.

Namun, keduanya sama-sama lezat dan lumayan mengenyangkan walau tanpa menggunakan tambahan selain keju. Seolah belum cukup, Chef Parisi kembali memasak dan menyajikan sejumlah menu pasta lain, yang menurutnya orisinal masakan pasta Italia.

”Kebanyakan pasta yang dibuat di luar Italia sudah disesuaikan dengan selera lokal, yang tentu saja hal itu tidak lagi mencerminkan hidangan pasta Italia sesungguhnya,” ujar sang chef, yang lama melanglang buana ke sejumlah negara, seperti Swedia dan Uni Emirat Arab.

Beberapa menu tambahan lain yang diolahnya dalam demonstrasi memasak bersama jurnalis di Gedung Pusat Kebudayaan Italia tersebut antara lain raviolli alla caprese. Ravioli sendiri adalah salah satu bentuk pasta tradisional yang mirip dengan pangsit rebus karena memiliki isian di bagian dalamnya. Ravioli berbentuk lempengan seperti telor mata sapi.

Untuk ravioli yang dimasaknya kali ini, Chef Parisi menggunakan isian dua macam keju, caciotta dan parmigiano, serta telur dan daun marjoram. Untuk kuah siramnya, sang chef memasak dan mencairkan keju ricotta, yang dimasak bersama minyak zaitun, oregano, dan air bekas memasak adonan ravioli.

Pasta ini cocok dimakan dalam kondisi masih panas. Isian keju di dalam ravioli-nya terasa mengejutkan di lidah, kental dengan rasa gurih keju, yang berpadu dengan lapisan tebal ravioli yang kenyal. Walau tanpa menggunakan krim dan hanya keju, rasa gurih dan creamy terasa mendominasi saat memakan ravioli ini.

Editor:

kompascetak