Petualangan Nasi Kapau

Oleh

SRI REJEKI

· 5 menit baca

Bukan nasi kapau jika tanpa kehadiran gulai tambusu, ikan telur, dendeng, rendang ubi kayu, dan gulai kapau. Di daerah asalnya, nasi kapau dijual oleh para perempuan hingga berkilo-kilometer jauhnya demi mengobati kerinduan pelanggan akan menu khas nasi kapau.

Nasi kapau bukan sekadar nasi plus rendang, gulai nangka, dan sambal ijo. Di tanah kelahirannya di Sumatera Barat, nasi kapau memiliki semacam pakem yang harus menghadirkan beberapa menu khas yang tidak boleh absen dari meja saji.

Salah satunya, gulai tambusu, yakni semacam sosis khas Minang. Terbuat dari usus sapi yang diisi dengan telur dan santan, lalu dibumbui dengan aneka rempah. Kadang-kadang ada yang menambahkan isian dengan tahu untuk memadatkan si ”sosis” dan mengurangi pemakaian telur.

Hal ini disampaikan oleh pencerita kuliner Minang, Reno Andam Suri, dalam acara Mambangkik Batang Tarandam kerja sama Wastra Indonesia dan Nusa Indonesia Gastronomy, Jakarta, beberapa waktu lalu.

Acara ini selain memaparkan tentang songket koto gadang yang semakin langka, juga menyajikan kisah tentang nasi kapau. Dipresentasikan pula tentang minyak kelapa oleh Harry Nazarudin dari Komunitas Jalansutra.

Minyak yang banyak digunakan dalam khazanah masakan Minang ini kemudian diuraikan kelebihan dan kekurangannya dibandingkan dengan minyak sawit dan minyak lain. Tentu saja tidak hanya itu, peserta kemudian diajak menyantap sajian lengkap nasi kapau yang sengaja ditata mirip dengan di tempat asalnya.

Reno bersama Chef Ragil Imam Wibowo dari Nusa Indonesia Gastronomy beberapa bulan lalu pergi ke Sumatera Barat untuk mengeksplorasi nasi kapau. Para penjual nasi kapau biasanya sudah mulai memasak pukul 21.00 hingga waktu subuh tiba.

Aneka lauk dan gulai hasil masakan itu tidak dijual di depan rumah, tetapi di pasar-pasar tradisional sesuai hari pasaran. Jarak pasar bisa mencapai puluhan kilometer dari rumah.

”Kenapa mereka mau repot? Semua demi pelanggan. Untuk mengobati kerinduan mereka setelah seminggu tidak bertemu nasi kapau karena pasar hanya buka di hari pasaran,” kata Reno

Imaji nasi padang

Di luar Sumatera Barat, pemahaman orang terhadap nasi kapau boleh jadi tereduksi oleh menu-menu yang biasa muncul di rumah makan padang (RMP), seperti rendang, ayam pop, ikan, perkedel, balado telur, atau telur dadar. Demikian pula dengan cara penyajiannya.

Biasanya, RMP yang ditandai dengan etalase kaca sebagai sarana memamerkan menu masakan akan diisi oleh lauk-lauk kering yang disusun di bagian atas. Adapun di bagian bawah akan ditaruh gulai dan sambal yang dekat dengan posisi penjual.

”Bedanya dengan display nasi kapau, gulai berkuah letaknya jauh dari penjual sehingga diperlukan sendok panjang untuk mengambilnya, juga kuahnya. Pembeli tinggal menunjuk ini itu yang ingin disantap,” ungkap Reno yang mengunjungi nagari atau desa Lintau Buo, Kapau, Sulit Air, dan Batusangkar.

Nasi dan lauk-pauk yang telah dipilih akan diantarkan ke hadapan pembeli. Jika pembeli hendak menambah makanan alias tambuah, penjual akan memberinya ”bonus” sepotong dendeng kering, selain nasi, kuah, sambal, dan lauk yang diinginkan.

Selain gulai tambusu, ada pula menu ayam itam galundi yang menurut Reno hanya ditemui di daerah Sulit Air dan Batusangkar. Ayam ini menggunakan bumbu galundi yang penampilannya mirip biji lada. Biji galundi disangrai hingga api menyambar ke dasar kuali dan mengubah galundi menjadi bara.

Biji-biji yang gosong kehitaman kemudian ditumbuk menjadi bubuk dan ditambahkan ke dalam bumbu gulai untuk memasak ayam. Hasilnya, ayam akan tampak berlumur bumbu hitam. ”Di daerah asalnya, biji dan daun galundi digunakan untuk obat sakit telinga. Daunnya juga bisa digulai,” kata Reno.

Ayam itam galundi turut disajikan bersama aneka lauk, gulai, dan sambal. Menu disusun ala Barat, berupa menu pembuka yang terdiri dari karabu ikan, gulai keluwak, dan bilih goreng sambal lado mentah.

Sementara menu utama berupa gulai kerang macan espuma, asam padeh ikan gindara, dan tentu saja menu khas kapau, yakni tambusu, gulai ikan mas isi telur ikan, gulai cubadak, dendeng daging, rendang bebek tacabiak, rendang daun hutan, dan rendang ubi kayu. Tidak ketinggalan, sambal lado mudo, sambal tulang, dan sambal balado.

Sungguh hari yang luar biasa untuk menyantap paket lengkap nasi kapau ini di tempat yang berjarak ratusan kilometer dari nagari asalnya. Tentu saja urutan makan tidak terlalu diperhatikan para tamu. Sementara cara saji dibuat mirip dengan suasana nasi kapau di daerah asal, dari tatanan hingga alat saji, seperti baskom melamin dan centong bertangkai panjang.

”Bumbu-bumbu tidak 100 persen dari sana, kecuali untuk bumbu spesifik yang tidak ditemui di sini, seperti galundi,” kata Ragil.

Ragil belajar dari uni-uni penjual nasi kapau. Ia melihat, merekam, dan mencoba untuk menyamai cita rasa nasi kapau yang asli. ”Tentu ada juga yang saya sesuaikan rasanya, sesuai taste saya. Kalau ada yang kurang, ya, saya dobelin bumbunya,” ujar Ragil.

Sambal tulang

Untuk sajian kali ini, mengingat semua tamu adalah orang Indonesia, Ragil menambah tingkat kepedasan sambal-sambalnya. Biasanya, dengan mempertimbangkan tamu yang beragam, ia akan membuat sambal yang tidak terlalu pedas.

Salah satu sambal yang sangat unik adalah sambal tulang. Sambal ini sudah jarang dijumpai, kecuali di Batusangkar. Menggunakan bubuk hasil pahatan tulang dengkul dan paha sapi yang dicampur dengan cabai membuat rasa sambal gurih dengan tekstur seperti berpasir halus.

”Perajinnya hanya tinggal dua keluarga yang tinggal di Batusangkar,” kata Ragil.

Tidak hanya itu, para tamu pun dibuai dengan kue-kue dan minuman khas sebagai penutup, yang diolah dan disajikan dengan sentuhan modern oleh tim Nusa. Ada bika panggang, pisang kapik, talam ketan, bubur kampiun, dan teh talua.

Talua adalah telur. Teh talua sesungguhnya campuran air teh dan kuning telur yang dikocok cepat. Alih-alih menyajikan dalam bentuk aslinya, kali ini teh talua tampil dalam bentuk panna cotta. Bagian bawahnya berupa jeli dengan rasa teh. Adapun campuran kuning telur dan santan dibentuk menjadi foam atau busa kental dengan hiasan ”kerupuk” di atasnya.

Untuk bubur kampiun, campuran tepung beras dan santan, yang biasanya dimasak menjadi bubur sumsum, kali ini dimasak sangat kental dengan tambahan whipped cream, lalu ”digoreng” dengan bantuan nitrogen cair. Cita rasa gurih dingin ”bubur” sumsum ini dipadukan dengan bubur mutiara dan candil.

Hmmm, lamak bana!

Editor:

kompascetak