Yang Lain dari ”Negeri Paman Ho”

Oleh

WISNU DEWABRATA

· 6 menit baca

Masakan Vietnam sejatinya juga sama beragamnya dengan kuliner asal sejumlah negara tetangganya di kawasan Asia Tenggara, tak terkecuali Indonesia. Beberapa jenis menu ada yang sudah amat populer di negeri kita, seperti pho. Kini saatnya kita mengenal ragam lain masakan ”Negeri Paman Ho” itu.

Masakan pho, hidangan mi irisan daging dengan kuah kaldu sapi, kini di Jakarta sudah amat mudah dijumpai. Pho sebetulnya mirip dengan soto daging kuah bening. Yang juga sangat populer, gi cuốn, sejenis lumpia basah berisi udang dengan beberapa jenis sayuran, atau banh mi, berupa roti isi (sandwich) daging dengan tambahan sayuran.

Saat ditemui di tempatnya bekerja, restoran Vietnam Com Ngon—dibaca Gom Nong, berarti ’nasi yang enak’—Rabu (9/1/2019), Chef Vu Tuan Don mengemukakan, ia ingin memperkenalkan sebanyak mungkin kuliner khas asal negerinya ke negara lain, termasuk juga ke Indonesia.

Jika ingin merasakan pengalaman kuliner lain asal negeri satu ini, Restoran Com Ngon menyediakan pilihan menu yang tak pasaran. Ada beragam pilihan menu menggoda, mulai dari aneka variasi hidangan steamboat, goreng, dan panggang. Salah satu menu andalannya ialah nasi masak kuali tanah liat (claypot).

Saat berkunjung ke Com Ngon, sebagai hidangan pemula (starter), Chef Don merekomendasikan goi muc nuong xoai atau salad dari irisan mangga dengan beberapa jenis daun herbal, yang diperkaya potongan daging cumi panggang berbumbu. Sebelum dipanggang, daging cumi direndam dan dimarinasi terlebih dahulu.

Berbeda dengan salad biasa, salad ini menggunakan campuran herbal daun mint (kinh gioi) dan daun ketumbar Vietnam (rau ram). Tak heran aroma dan rasanya lebih wangi dan segar, selain berasal dari aroma khas daging mangga yang harum dan asam. Jika dilihat sepintas, tampilan hidangan ini sebenarnya mirip dengan rujak buah iris ala Indonesia, tetapi tanpa bumbu ulek kacang dan gula merah.

Cita rasa segar juga semakin terasa dengan tambahan saus siram (dressing), yang dibuat dari campuran saus ikan khas Vietnam, perasan jeruk lemon, gula, irisan bawang putih, dan cabai merah. Salad khas Vietnam ini menawarkan perpaduan rasa dan aroma sangat kaya pada satu piring hidang.

Rasa asam, manis, segar, wangi baik dari aroma daging mangga muda maupun dari daun mint. Tekstur renyah daging mangga muda berpadu dengan tekstur kenyal irisan daging cumi panggang. Bukan hanya terasa gurih di lidah, melainkan juga manis dengan sedikit rasa berempah.

Tanam sendiri

Saat ditemui di restoran ini, Konsultan Operasional Grup Yeu Saigon, Rachel La, mengatakan, Restoran Com Ngon dan sejumlah restoran lain di bawah bendera manajemennya berupaya menjaga keotentikan rasa menu-menu khas Vietnam yang disajikan.

Caranya, selain dengan mendatangkan langsung para chef senior yang menguasai kuliner Vietnam, mereka juga selalu berupaya menghadirkan sejumlah bahan baku seperti daun-daun herbal khas. Jika mengimpor dari sana sulit dan mahal, Restoran Com Ngon, tambah Rachel, justru menanam sendiri.

”Atas izin pihak pengelola mal (tempat Restoran Com Ngon berlokasi), kami menanam sendiri beberapa jenis tanaman herbal seperti rau oue dan ngo gai. Dengan begitu, kami bisa menjamin kesegaran bahan baku yang kami gunakan selain juga kebijakan untuk tidak menggunakan bumbu penyedap buatan seperti MSG di hidangan-hidangan kami,” tutur Rachel.

Secara keseluruhan ada sedikitnya 10 jenis tanaman herbal yang memang menjadi bahan bumbu atau bahkan bahan baku utama kuliner Vietnam. Sebagian besar seperti daun pandan wangi, disebut la dua dalam bahasa Vietnam, daun ketumbar atau ngo ri, atau daun mint yang dalam bahasa Vietnam disebut kinh gioi, memang relatif mudah didapat di Indonesia.

Akan tetapi, untuk beberapa daun herbal, kalaupun ada dan bisa dibeli, harganya cukup mahal lantaran harus diimpor. Beberapa bumbu itu seperti daun ngo gai, atau disebut juga daun ketumbar Meksiko, punya wangi khas, serta daun rau oue, yang digunakan di banyak jenis resep termasuk Pho.

Chef Don juga merekomendasikan dan menghidangkan dua menu makanan utama, yang juga menjadi semacam hidangan khas di Com Ngon. Pertama nasi claypot vegetarian, yang gurih beraroma dan tentunya sehat, serta yang kedua steamboat hidangan laut.

Nasi kuali

Untuk hidangan utama pertama, nasi claypot vegetarian atau Com Tay Cam Cay secara tampilan sepintas mirip dengan nasi liwet. Akan tetapi, proses pembuatannya sama sekali berbeda. Jika nasi liwet prosesnya seperti menanak nasi biasa tetapi diberi beragam bahan bumbu, nasi claypot (kuali tanah liat) versi Vietnam ini proses awalnya seperti memasak nasi goreng.

”Beras ditanak dahulu menjadi nasi dengan air kaldu sayuran karena yang kita buat adalah versi vegetarian. Setelah nasi matang lalu digoreng terlebih dahulu bersama bumbu-bumbu. Salah satu yang utama adalah batang serai dan jahe, ditambah irisan tahu serta beberapa jenis jamur. Setelah itu, semua bahan dimasukkan kembali ke dalam claypot untuk dipanaskan,” ujar Chef Don.

Hasilnya lumayan mengejutkan. Selain terasa gurih dan lezat saat dimakan panas-panas, ada aroma rempah yang khas dari irisan jahe dan wangi asap dari jejamuran yang ditambahkan ke dalam nasi. Semua bahan dan bumbu tadi memberikan sensasi serta pengalaman rasa yang unik dan menarik di lidah.

Jika masih ingin menambah keseruan rasa tadi, Chef Don juga menyajikan saus nuoc mam untuk mendampingi nasi claypot vegetarian ini. Saus itu dibuat dari campuran kecap ikan, bawang putih yang digeprek dan dipotong kecil-kecil, perasan jeruk lemon, gula, dan sambal. Cara memakannya dengan menyiram sedikit saus itu ke atas nasi sebelum disuap.

Hasilnya, rasa gurih berpadu padan dengan cantik bersama cita rasa manis, asam, dan asin, yang semakin menambah selera dan keinginan menyuap lebih banyak lagi nasi berikut lauk campurannya ke dalam mulut.

Menu nasi claypot ini bisa juga divariasikan menjadi nasi claypot non-vegetarian, baik dengan ditambahkan daging ayam maupun daging sapi, atau bahkan ikan. Tentu saja dengan menyesuaikan air kaldu yang dipakai menanak nasinya. Untuk yang non-vegetarian, nasi gorengnya juga bisa ditambahkan telur.

Rebusan berkuah

Untuk hidangan pamungkas, Chef Don menyajikan lau hai san com ngon alias hidangan laut steamboat khas Com Ngon, yaitu sejenis masakan rebus-rebusan berisi beragam jenis hidangan laut, seperti udang, kerang, cumi, daging ikan, dan bakso ikan. Tak ketinggalan sayur-sayuran, jamur, irisan jantung pisang, juga mi berbahan beras (bihun) sebagai sumber karbohidrat.

Kuah kaldu untuk merebus hidangan laut dan sayuran juga dibuat dari rebusan kepala ikan atau udang, yang dibumbui dengan bawang putih dan garam. Kaldu dibuat dengan cara merebus selama tiga sampai empat jam di api kecil.

Rasa kuah kaldu ini terasa kental aroma khas udang. Rasanya paduan gurih, sedikit pedas, ada pula nuansa asam yang segar serta manis. Mirip kuah tom yam, tetapi sedikit lebih ringan dan manis.

Sebelum bisa dinikmati, potongan daging ikan, cumi, udang, dan sayur-mayur, serta jamur harus terlebih dahulu dimasukkan ke dalam kuah kaldu panas hingga semua bahan tadi matang dan siap dimakan. Jika ingin lebih pedas di atas meja, juga disediakan irisan cabai hijau khas Vietnam. Konon, tingkat kepedasannya dua kali dari cabai rawit lokal.

Editor:

kompascetak