Eksotika Rempah Indonesia

Oleh

DWI AS SETIANINGSIH

· 5 menit baca

Indonesia dilimpahi berbagai jenis dan ragam rempah. Kekayaan dan keberagaman rempah Indonesia itu menyusup dalam berbagai menu kuliner eksotis yang indah dipandang mata sekaligus lezat saat dicecap lidah. Saatnya kembali mengeksplorasi eksotika rempah Indonesia.

Steak dengan bumbu andaliman disuguhkan Chef Bisma, Kamis (17/1/2019), di meja saji Javara Culture, Kemang, Jakarta Selatan. Andaliman, rempah dari kulit luar tumbuhan marga jeruk-jerukan yang memiliki aroma seperti jeruk yang lembut tetapi menggigit dan menimbulkan sensasi kebas di lidah itu, dipadukan dengan potongan daging sapi lokal yang tebal, menjadi sajian ala barat yang unik. Cantik di mata, menggugah selera.

Andaliman lazimnya digunakan sebagai bumbu oleh masyarakat suku Batak di Sumatera Utara. Di antaranya untuk memasak arsik atau ikan mas bumbu kuning, saksang atau gulai, dan mi gomak.

Karena umum digunakan oleh masyarakat Batak, andaliman disebut juga merica Batak. Dia berada satu keluarga dengan rempah bercita rasa menggigit lainnya, seperti lada hitam atau lada putih, juga kemukus cubeb yang ukurannya sedikit lebih besar dari lada hitam dan kerap disebut merica berekor karena bentuknya yang seolah memiliki ekor. Kemukus cubeb yang memberi efek hangat biasa digunakan untuk membuat minuman bandrek.

Ada juga pink peppercorn yang bentuk dan rasanya menyerupai lada, tetapi ”sengatan”-nya lebih ringan. Rempah ini biasa digunakan untuk campuran salad atau acar. Ada juga cabai jamu atau cabai jawa yang biasa digunakan dalam pembuatan jamu.

Untuk memasak steak bumbu andaliman, langkahnya sangat sederhana. Rempah yang digunakan terdiri dari kemiri, andaliman, cabai merah, bawang merah, dan bawang putih. Semuanya disangrai. Setelah cukup matang, ditambahkan minyak kelapa, lalu diaduk hingga lembut.

Ampas bumbu kemudian dipisahkan dari minyaknya. Minyak tersebut lalu digunakan untuk melumuri seluruh bagian daging steak yang sudah lebih dulu dimarinasi menggunakan garam, lalu dimasak menggunakan minyak kelapa. Sementara ampas bumbu-bumbu itu kemudian diulek kasar agar teksturnya tak hilang, menjadi sambal andaliman.

”Daging steaknya sudah dimarinated dengan garam untuk mengeluarkan airnya. Dengan begitu, sari dagingnya tetap terjaga,” ujar Chef Bisma.

Sebagai pelengkap, Chef Bisma menumis bakcoy yang sudah lebih dulu direbus dengan tambahan sedikit garam menggunakan bumbu bawang putih.

Voila..., tak sampai 15 menit, steak dengan bumbu andaliman tersaji di atas piring cantik. Tampilannya indah dipandang, begitu juga saat dicecap. Potongan daging tebal yang tetap terasa lembut bersari, berpadu dengan cita rasa andaliman yang segar bercampur tendangan rasa pedas cabai. Cukup mencengangkan menikmati steak dengan cita rasa eksotis seperti itu.

Ala Indonesia

Selain itu, ada Chef David yang menyajikan sejumlah menu yang dimasak menggunakan rempah Indonesia, salah satunya kemiri, yaitu beef batokok dan ikan kuah kuning. Ada juga ayam bacem dan mi pelangi tuna.

Beef batokok yang menjadi salah satu menu andalan di Restoran Javara merupakan adaptasi dari dendeng batokok khas Padang. Chef David sengaja melakukan modifikasi pada dendeng dengan daging lokal untuk menghadirkan sajian yang berbeda. ”Jadi seperti steak. Tapi, ala Indonesia,” tuturnya.

Daging sapi yang digunakan adalah daging sapi lokal asal Bali yang hanya dipotong pada hari Selasa dan Jumat. Daging sapi Bali, menurut David, dikenal empuk sehingga mudah menyerap bumbu. ”Dagingnya di-marinated lebih dulu dengan air kelapa, ditambah bumbu khusus, salah satunya bawang putih dan kemiri,” kata David.

Sebagai pengganti saus, David memilih sambal balado yang cabainya diulek kasar. Sementara sayuran pendampingnya berupa tumis bunga pepaya yang sama sekali tak pahit. Cita rasanya sungguh sempurna. Seluruh bumbu meresap sempurna sampai ke bagian dalam daging nan empuk.

Selain digunakan untuk beef batokok, kemiri Flores juga menjadi rempah utama ikan kuah kuning. Menurut Chef David, kemiri Flores lebih gurih daripada kemiri dari daerah lain. Juga tidak terlalu banyak mengandung minyak. Pas untuk olahan ikan kuah kuning menggunakan ikan jenis gindara.

”Dia juga tidak langu. Semakin banyak takaran yang digunakan, justru semakin gurih. Tidak memengaruhi rasa dan tekstur kuahnya,” ucap David.

Untuk bacem ayam, David menggunakan bumbu standar bacem dengan gula aren dan kecap olahan lokal. Salah satu rempah yang berperan dalam pembuatan kecap manis adalah star anise atau pekak atau bunga lawang. ”Ayam yang kami pakai ayam kampung organik. Dipadu dengan tempe goreng tepung yang gluten free,” kata David.

Menurut Chef David, kunci utama pada masakan Indonesia adalah memasak rempah- rempah yang digunakan dengan baik sehingga rempah matang sempurna. Dengan begitu, masakan akan mendapatkan manfaat terbaik dari rempah yang digunakan, begitu juga dengan cita rasa yang dihasilkan.

Tidak tahu

Associate Director untuk Divisi Marketing, Branding & Activation Javara Sutji Sosrowardojo mengatakan, selama ini banyak orang belum atau bahkan tak mengetahui manfaat rempah-rempah yang sebenarnya banyak dimiliki Indonesia. Begitu juga dengan jenis dan ragamnya yang luar biasa.

”Seperti bumbu rujak. Orang terbiasa pakai kacang tanah. Padahal, bisa diganti pakai kemiri. Tingkat kepekatannya beda, rasanya juga beda,” kata Sutji.

Restoran Javara yang menjadi bagian dari Javara Culture sengaja menghadirkan menu-menu unik yang menggunakan rempah-rempah Indonesia sebagai bahan utama. Saat ini terdapat setidaknya 30 menu sajian yang menyuguhkan kekayaan dan keragaman rempah Indonesia. ”Semuanya dekat dengan lidah Indonesia, dengan cita rasa Indonesia,” kata Sutji.

Sebagai bagian dari edukasi, di hari yang sama, Javara Culture menggelar workshop Eksplore Rasa edisi Spice Journey. Dalam workhop tersebut peserta diajak untuk mengenal kekayaan dan keberagaman rempah-rempah Indonesia dengan melibatkan semua panca indra.

Jenis dan ragamnya ternyata sangat luar biasa. Terbagi dalam berbagai jenis mulai dari daun-daunan, batang, buah, biji, hingga akar. Namun, dari sekian banyak jenis rempah yang ada di Tanah Air tersebut, umumnya hanya sebagian kecil yang dikenal dan digunakan sebagai bumbu.

Banyak yang belum dikenal. Contohnya lada, yang di dalamnya termasuk andaliman. Sementara di bagian biji-bijian, selain jenis yang sudah cukup dikenal, seperti ketumbar, adas, jintan, wijen putih, dan wijen hitam, terdapat pula klabet, kapol, dan kaskas.

Ada juga rempah yang memiliki aroma khusus, seperti vanilla pods, cengkeh, pekak, kecombrang atau honje, dan nutmeg mace atau selaput yang menyelimuti biji pala digunakan untuk manisan atau teh.

Rempah memberi sensasi berbeda dan cocok dengan beragam menu asing. Menu- menu tadi membuktikan keunggulan eksotika rempah.

Editor:

kompascetak