”Mangintir” Bareng Si Andaliman
Pernah merasakan sensasi masakan segar, getir, kebas, asam, serta beraroma wangi sekaligus? Rasa itu bukan saja menggetarkan lidah, tetapi menjalar hingga ke seluruh badan.
Itulah mangintir, istilah dalam bahasa Batak untuk mendeskripsikan sensasi seluruh rasa itu. Sensasi itu didapat dari si mungil andaliman (Zanthoxylum acanthopodium Dc), rempah asli dari sekitar Danau Toba, Sumatera Utara.
Beberapa waktu lalu, Almond Zucchini Cooking Studio menghidangkan biskuit cokelat cabai (chocolate chili) dan mocktail berupa infused water lemon dan jeruk sunkist. Tidak seperti biasanya, kedua hidangan itu diberi tambahan rempah andaliman.
Segigit biskuit cokelat andaliman menyisakan sekilas rasa asam, dingin, dengan segaris tipis rasa pedas di antara manisnya cokelat. Tidak seperti biskuit cokelat biasa, di mana dominan rasa manis dan gurih.
Rasa dingin-pedas itu bagai melemparkan saya jauh ke ketinggian 1.100 meter di atas permukaan laut, di kawasan pegunungan sekitar Danau Toba. Di sanalah andaliman tumbuh dengan subur. Bisa jadi, rasa dingin itu seperti dinginnya tiupan angin pegunungan kawasan Geopark Toba.
Pada gigitan berikutnya, gambaran inang-inang perkasa pemetik andaliman pun hinggap di bayangan. Sejak dahulu, para pemetik andaliman di hutan adalah perempuan. Para lelaki biasanya berburu hewan.
Pengalaman mengenal andaliman hari itu disempurnakan dengan segelas mocktail. Nyes, segarnya mengalir ke seluruh tubuh. Rasa asam dan wanginya seperti berlabuh di langit-langit.
”Rempah andaliman digeprek dan ditambahkan dalam infused water berisi jeruk lemon dan sunkist. Nyatanya, cita rasa andaliman sangat menguatkan,” kata Chindy Lie, pemilik Almond Zucchini.
Chindy menambahkan, untuk chocolate chili, ia hanya membubuhkan sedikit bubuk cabai dan sisanya ditambahkan andaliman. Rupanya, rasa pedas merica Batak itu sangat padu dengan cokelat.
Menu lain saat itu adalah black pepper tofu (tahu lada hitam), chicken tandoori dengan sambal andaliman, dan rempeyek dengan taburan rempah andaliman.
Untuk black pepper (andaliman) tofu, Chindy mengganti black pepper dengan andaliman. Terbukti, rasa pedas andaliman mampu menggantikan lada hitam. Andaliman bukan hanya menambah rasa asam, pedas, tetapi menyisakan getir dan kebas di lidah.
Adapun chicken tandoori-nya menjadi lebih spesial dengan tambahan sambal cabe hijau andaliman. Sekali lagi, sambal bukan hanya terasa pedas, tetapi juga memberi efek asam dan kebas di mulut.
”Pada dasarnya andaliman adalah pepper atau merica. Maka bisa ditambahkan untuk aneka masakan sebagai pengganti merica. Hanya saja, rasanya akan lebih kuat karena ada variasi rasa asam seperti jeruk dan rasa kebas,” kaya Chindy.
Pengalaman aneka rasa itu dihadirkan oleh Yayasan Doktor Sjahrir (YDS). Sabtu itu, mereka mengajak puluhan orang mangintir bersama-sama merasakan sensasi masakan dengan rempah andaliman.
Menguatkan
Masih ada beberapa hidangan lain, misalnya nasi goreng andaliman, sate lilit andaliman, anyang dengan campuran andaliman, dan spageti saus bolognese andaliman.
Untuk membuat yakin pengunjung bahwa masakan disajikan benar-benar dicampur andaliman, Chef Rahung Nasution, koki kondang asal Batak itu, diminta memasak dua menu secara langsung. Rahung memasak sate lilit khas Bali serta nasi goreng, tetapi dengan tambahan andaliman.
Sebagaimana menu biasanya, sate lilit bumbu kuning merupakan campuran aneka rempah seperti jahe, kunyit, bawang, kencur, lengkuas, yang ditumis dahulu sebelum dicampur dengan daging ayam. Rahung tak lupa menambahkan sejumput andaliman sebagai penambah cita rasa.
”Saya rasa semua masakan bisa menggunakan rempah andaliman. Namun, sekali lagi, tentu dengan takaran secukupnya. Andaliman ini sifatnya menguatkan rasa. Yang terpenting adalah keberanian dan kreativitas untuk mencobanya,” kata Rahung.
Sambil menunggu sate dipanggang, Rahung memasak nasi goreng dengan dasar bumbu kuning yang sama. Sebelum nasi goreng diangkat, ia menaburkan andaliman, sebagaimana ia menaburi nasi dengan teri medan.
Nasi goreng rampung, sate pun usai dipanggang. Waktunya mencicipi masakan. Sengatan rasa dingin, getir, kebas, dan sedikit asam sangat terasa di dua masakan Rahung tersebut.
”Rasanya seperti saya kembali ke kampung halaman. Sangat enak. Rasa kebasnya sangat terasa di mulut,” kata Sihar Marpaung, food blogger dan pemerhati kuliner asal Batak yang turut mencicipi nasi goreng buatan Rahung.
Bagi orang Batak, rasa rempah andaliman akan mengikat mereka dengan kenangan adat dan budaya. Sebab, hampir seluruh masakan Batak, terutama yang disajikan dalam kegiatan adat, selalu menggunakan rempah andaliman.
Dengan pengalaman kuliner hari itu, saya menyimpulkan, mungkin perasaan setelah mencicipi makanan berempah andaliman itulah disebut mangintir. Bukan sekadar menggoyang lidah, tetapi menggetarkan seluruh badan.
Kisah andaliman bukan hanya soal masakan, tetapi juga tentang kondisi sosial, ekonomi, dan lingkungan.
Acara icip-icip makanan tersebut menjadi bagian dari kegiatan diskusi tentang rempah andaliman. Hadir sebagai pembicara diskusi ”Rempah Andaliman Cita Rasa Danau Toba” tersebut adalah Amanda Katili Niode (Yayasan Omar Niode), Wan Hidayati (Kepala Dinas Pariwisata dan Kebudayaan Sumatera Utara), Marandus Sirait (pemilik Taman Eden 100), dan Murni Titi Resdiana (perwakilan Kantor Utusan Khusus Presiden Bidang Pengendalian Iklim).