China-Indonesia di Semangkuk Bubur

Oleh

MAWAR KUSUMA

· 5 menit baca

Bubur Cap Tiger menonjolkan ”kekunoan” bubur China. Ia menghadirkan cita rasa lembut gurih bubur yang biasanya hanya dijumpai di pecinan seperti di Mangga Besar, Jakarta. Rasa tradisi dilestarikan dari proses memasak berjam-jam di atas tungku. Diramu dengan kecintaan, tak sekadar produk massal.

Sesuai nama restorannya, bubur menjadi menu utama. Ada empat jenis bubur yang bisa dipesan, yaitu bubur polos, bubur ikan dori, bubur ayam, dan bubur beras merah. Bubur sederhana menjadi istimewa karena proses panjang pengolahannya. Kaldu sebagai materi kuah utama untuk memasak bubur berasal dari ayam kampung yang direbus semalaman.

Setelah digodok selama delapan jam lebih, kaldu ayam yang keluar dijamin bakal terasa gurihnya. Kaldu inilah yang kemudian digunakan untuk memasak beras yang diolah menjadi bubur istimewa. Memasak buburnya pun tidak instan. Bubur diolah selama tiga jam dengan terus-menerus diaduk tanpa henti.

”Enggak boleh berhenti ngaduk. Enggak boleh mengendap. Kalau gosong, buburnya akan bau hangus. Butuh tenaga, konsistensi, dan konsentrasi,” ujar pemilik bubur Cap Tiger, John Darmawan, seorang dokter dermatologi.

Beras putihnya didatangkan dari Cilegon, sedangkan beras merah dari Sumatera Utara. Beras merah tersebut hanya dipanen setiap enam bulan sekali dengan indeks glikemik lebih rendah dibandingkan beras putih. Berbeda dengan beras merah dari daerah lain, beras merah dari Sumut menyisakan after taste lebih wangi.

Proses pemilihan bahan baku berkualitas serta proses pemasakan yang tidak instan itu menjadi jaminan bagi lahirnya bubur spesial. Bubur polos cukuplah dibayar seharga Rp 25.000, bubur ayam Rp 40.000, dan bubur ikan dori Rp 45.000 per mangkuk. Semua bubur melewati proses yang sama, hanya topingnya saja yang berbeda. Bubur merah cukup menambahkan Rp 5.000.

Semangkuk bubur polos menyajikan rasa otentik bubur kaldu ayam yang ditaburi potongan daun seledri. Apabila memesan bubur ayam, ada taburan potongan daging ayam rebus, daun seledri, dan irisan jahe. Untuk bubur ikan dori, toping ayam kampung diganti dengan filet ikan dori. Ikan dori jadi pilihan karena sama sekali tak menyisakan bau amis atau bau lumpur.

Otentik

Makan bubur makin istimewa dengan hadirnya aneka lauk pelengkap. Ayam rebus atau ayam panggang bisa menjadi pasangan bubur yang tidak bakal mengecewakan. Tidak digoreng, ayam rebus ataupun ayam panggang tentu saja lebih menyehatkan.

Tekstur ayam kampung memang cenderung lebih keras, tetapi kehadirannya semakin mengukuhkan keaslian masakan China. ”Zaman dulu kan semua masakan memang pakai hanya ayam kampung,” ujar John.

Karena restoran ini mengusung konsep bubur pecinan khas Mangga Besar, maka pilihan menyantap bubur dengan ayam rebus menjadi keputusan yang paling tepat. Lembutnya ayam rebus disajikan bersama dengan sawi asin dan asinan lobak segar. Asinan lobak dibuat dari lobak hijau yang difermentasi, diasinkan, lalu dimaniskan selama tiga minggu.

”Inspirasinya datang dari banyaknya bubur di Jalan Mangga Besar. Mama saya jual bubur Mangga Besar sudah kayak massal produksinya. Ini saya tes terus satu-satu baru layak jual atau enggak,” kata John.

Selain daging ayam dan aneka printilan, seperti sate usus atau sate ati ampela, bubur lebih nikmat dengan pendamping cakwe, telur asin, atau telur pitan. Telur pitan memberi sentuhan unik diolah dari telur bebek yang sudah difermentasi sehingga berubah warna menjadi kehitaman. Ke depan, John berencana menghadirkan telur asin dengan keragaman pilihan dari asin biasa hingga super asin.

Setelah bersantap bubur, pelanggan sempat mengeluh karena tak ada makanan pencuci mulut. Maka kemudian hadirlah kwecang. Kwecang ini makin istimewa karena menjadi satu-satunya makanan di bubur Cap Tiger yang diolah sendiri oleh ibunda John. Makanan ini dideskripsikan sebagai kue

lupis berbentuk limas dari China.

Sekilas, kwecang mirip dengan bakcang, tetapi tanpa isian daging. Dibungkus daun bambu muda, ada sisa aroma wangi daun dalam kue lupis ini. Dibuat dari ketan, warnanya kuning bening dengan tekstur kenyal. Kwecang makin sedap disantap dengan lelehan gula merah

Dini hari

Bubur Cap Tiger hadir dengan kekentalan tradisi China. Meski begitu, bubur tersebut sejatinya merupakan bubur yang sudah mengawinkan tradisi China dan Indonesia.

”Asimilasi yang sudah turun temurun. Indonesian chinese food. Bubur adalah sesuatu yang basic dan rumahan. Tradisi yang memang sudah lama tetapi tidak terekspos, saya tampilkan di sini supaya jadi lebih aware,” kata John.

Berbeda dengan bubur Sukabumi yang lebih manis dan dijual sebagai menu sarapan, bubur China merupakan menu makan malam. Karena itu, bubur Cap Tiger buka dari pukul 17.00-01.00, khusus pada Jumat dan Sabtu bubur ini buka hingga pukul 03.00.

Restoran yang terletak di Jalan Cikajang, Jakarta Selatan, ini tidak beroperasi pada hari Senin. Karena buka hingga dini hari, pelanggannya beragam, dari keluarga hingga mereka yang pulang dugem.

Tak hanya makanannya, atmosfer pecinan dihadirkan dari desain interior yang dilengkapi teralis kayu, dinding dengan hiasan tegel, hingga ruangan yang sempit memanjang serupa rumah makan khas pecinan. ”Kok kecil banget? Toko kecil jualan banyak dan padat. Itu yang pengin saya tampilkan. Suasana pecinan in a good way. Itu esensi saya. Misi saya adalah menampilkan pecinan di selatan Jakarta,” katanya.

Lambang tiger alias macan sebagai simbol binatang yang masih membumi dan menapak tanah. Ingin menghadirkan kesederhanaan, bubur Cap Tiger tak mau tampil glamor. Semangkuk bubur nan sederhana dan rumahan yang mengingatkan tentang ke beradaan pecinan di Indonesia. Pecinan dengan tradisi kuliner yang selalu menggugah selera. (WKM)

Editor:

#kompasminggu