Buah Mendengarkan Pelanggan

Oleh

MAWAR KUSUMA

· 5 menit baca

Hampir semua menu masakan di Warung Bu Kris Spesial Penyet mampu menerbitkan air liur. Tak heran jika warung makan ini berkembang pesat, hingga kini punya 19 cabang. Meski berjejaring luas di banyak kota, masakan tetap istimewa berkat kontrol kualitas ketat dan masukan pelanggan yang didengar saksama.

Tinggal di Surabaya, Roesmiharti (61) yang mendirikan Warung Bu Kris bersama ibundanya, Kris (79), tak melepas setiap rumah makan yang ia perlakukan ibarat anak itu. Roes rutin menyambangi satu per satu cabang rumah makannya untuk memastikan bahwa menu yang disajikan selalu lezat dan tak mengecewakan.

Oleh karena itu, di setiap Warung Bu Kris selalu ada kamar dengan tempat tidur kecil yang hanya akan ditinggali oleh Roes setiap kali ia menyambangi cabang rumah makan di sejumlah kota itu satu per satu. Ia berupaya agar kualitas rasa di semua cabang tetap sama seperti ketika pertama didirikan pada 1996. Saat ini Warung Bu Kris, antara lain, dapat ditemukan di Bali, Bandung, dan Jakarta.

Buah ketekunan Roes dan Bu Kris kental terasa pada setiap menu masakan. Dari sejak pertama kali didirikan di sebuah depot kontrakan di Surabaya, pelanggannya ternyata sangat menggemari menu penyetan. Hingga kini, menu itu tetap menjadi ciri khasnya. Warung Bu Kris juga menjadi pelopor yang membawa aneka sambal penyetan itu dari warung kaki lima ke restoran.

Penyetan menjadi spesial karena sambal yang digunakan menggunakan terasi pilihan. Diolah secara tradisional, terasi ini didatangkan dari Surabaya ke semua cabang Warung Bu Kris. Tidak memakai sistem waralaba, 19 cabang Warung Bu Kris dimiliki oleh lima anak dari Bu Kris dengan kontrol rasa yang masih dilakukan sendiri oleh Roes.

”Dari awal, keunikan kami adalah jualan sambal fresh diulek langsung. Konsumen bisa memilih tingkat kepedasan berbeda sesuai dengan selera mereka. Ada yang pernah minta 35 cabe,” kata Randra, penerus generasi ketiga Warung Bu Kris yang mendampingi Roes ketika ditemui di Warung Bu Kris cabang Bumi Serpong Damai, Tangerang Selatan, Kamis (26/9/2019).

Beda selera

Sebagai primadona, penyetan selalu ada di setiap cabang Warung Bu Kris. Menu lainnya yang juga pasti selalu adalah rawon, sayur asem, sayur pecel, ulet-ulet, dan sambal pencit (mangga muda). Meskipun sama-sama penyetan, konsumen di setiap daerah ternyata memiliki perbedaan selera.

Konsumen di Surabaya lebih menyukai empal suwir sebagai pendamping penyetan, sedangkan konsumen Jakarta menyukai ayam goreng. Konsumen di Surabaya lebih suka dagingnya digeprek bersama si sambal. Sementara pelanggan di Ibu Kota justru tidak suka jika daging ayamnya ”terkotori” sambal sehingga daging dipukul terpisah, baru diletakkan sebagai pugasan di atas sambal.

Untuk sayur sambal pecel pun, pelanggan di Jakarta selalu meminta sayuran hijau, seperti bayam. Hal ini berbeda dengan konsumen di Jawa Timur yang tetap menganggap taoge atau kol putih sebagai sayur.

Karena minat yang berbeda itu pula, Warung Bu Kris menambahkan beberapa menu, seperti ulet-ulet, urap-urap, dan lontong capgomeh yang tidak akan dijumpai di Surabaya. Lontong capgomeh, misalnya, cukup rumit karena terdiri atas lima lauk berbeda. Namun, pelanggan Surabaya tak begitu menyukainya.

Di Jakarta, konsumen menyukai lontong capgomeh yang terdiri dari opor ayam, telur masak bumbu petis, daging bumbu rujak, sambal goreng ampela ati, dan sambal labu siam.

”Hampir semua bersantan, jadi tidak mudah. Saya lihat di sini banyak orang jual lontong sayur. Bisa jual sekalian tiga produk dengan bahan serupa: lontong capgomeh, lontong sayur, dan nasi campur,” tambah Roes.

Jual kuah

Dari keragaman dan keanehan permintaan konsumen pula akhirnya lahir menu yang sangat beragam di Warung Bu Kris. Roes bercerita konsumen sering kali minta ”aneh-aneh”. Mereka kadang kala minta hanya kuah rawon atau kuah sayur asem.

”Bisa beli kuahnya saja. Kami bikin kuah banyak. Awalnya kami kasih, tapi makin banyak yang minta, bumbu enggak murah,” ujar Roes.

Pelengkap menu nasi buk madura yang seharusnya dijual sepaket pun sering kali diminta dibeli per item. Ada yang pernah minta sayur lodeh nangka mudanya saja dari nasi buk yang seharusnya dikonsumsi bersama babat, paru, ikan asin jambrong, dan empal.

”Kami ikutin konsumen, kadang aneh-aneh. Kadang enggak boleh, juga maksa. Selama bisa, saya turutin,” tambah Roes.

Penemuan menu baru juga terus dilakukan. Ketika menyaksikan para pegawai warung yang makan siang dengan mencampur sambal dengan lauk, Roes akhirnya juga menciptakan menu ulet-ulet berupa sambal yang dicampur dengan lauk.

Nasi krawu khas Gresik ala Bu Kris hadir hanya dengan satu macam warna serundeng kuning. Ini berbeda dengan nasi krawu Gresik umumnya yang dibubuhi serundeng kuning dan serundeng merah.

Menu yang juga wajib dicoba di Warung Bu Kris adalah es pencit. Terbuat dari serutan mangga muda, minuman ini dikreasi sendiri oleh Roes. Pencit atau mangga muda harus dipilih yang daging buahnya masih keras dan jangan direbus. Kuah minuman dibuat dari rebusan gula dan perasa sitrun.

Mangga muda juga digunakan sebagai menu sambal dengan nama sambal pencit. Jajaran mangga muda disiram dengan sambal terasi. Selain sambal terasi, ada pilihan sambal jeruk limau dan sambal hijau. ”Sambal pencit, saya sampai kemecer membayangkannya. Pencit asam diimbangi manis,” ujar Roes.

Rasa asam segar manis es pencit hingga pedas segarnya sambal terasi aneka penyetan dijamin bakal menerbitkan air liur dan membuat kaki kembali melangkah ke Warung Bu Kris. Warung yang menunya hadir dari buah mendengarkan masukan pelanggannya.

Editor:

#kompasminggu