Kecombrang Pemancing Saliva

Oleh

MAWAR KUSUMA

· 5 menit baca

Harum segar kecombrang selalu ampuh menggugah selera makan. Apalagi ketika kecombrang itu diperlakukan dengan istimewa seperti di Warung Nasi Goreng Combrang yang menyatu dengan warung Tujuh Rasa. Dengan konsep bawa pulang atau makan cepat di tempat, olahan kecombrang ini sanggup membuat lidah terkenang-kenang.

Warung Nasi Goreng Combrang dan Tujuh Rasa sejatinya adalah dua merek usaha berbeda yang dimiliki oleh Panji Wiseso. Keahlian memasaknya diperoleh dari sekolah masak di Melbourne, Australia. Namun, Panji lebih memilih mengembangkan olahan masakan ala Asia, termasuk nasi goreng kecombrang.

Cikal bakal Warung Nasi Goreng Combrang dan Tujuh Rasa ini berlokasi di Cipete Raya, Jakarta Selatan. Dalam waktu dekat, Warung Nasi Combrang akan melebarkan sayap dengan membuka cabang di Hang Lekir (Kebayoran Baru, Jakarta Selatan) dan Bintaro (Tangerang Selatan, Banten). Sementara, Tujuh Rasa lebih menyasar food court di mal-mal.

Kecombrang atau honje sebenarnya bukanlah bumbu masak baru. Bahan baku bunga kecombrang diperoleh dari pasar induk. Semakin merah warnanya dan semakin besar ukuran bunga kecombrangnya maka semakin bagus kualitasnya. Bagian yang diolah sebagai bumbu adalah bagian dengan warna merah.

Sudah lama dikenal sebagai bumbu masakan tradisional, kecombrang saat ini sedang kian digandrungi karena rasa dan aromanya yang unik. Selanjutnya kecombrang ini dicampur dengan sambal goreng dan terasi sebagai bumbu dasar nasi goreng. ”Kecombrang sedang naik daun. Tapi, kita khusus mengolah jadi nasi goreng kecombrang. Di tempat lain enggak spesifik nasi goreng,” ujar Panji.

Fokus hanya pada menu nasi goreng kecombrang, Panji yang sehari-hari memasak ditemani dua pemasak lain ini sanggup menciptakan nasi goreng dengan rasa gurih dan sentuhan harum unik kecombrang. Meskipun tetap menyediakan nasi goreng kampung, nasi goreng kecombrang lebih mengedepankan proses pemasakan ala masakan China.

Jika nasi goreng kampung membutuhkan banyak minyak goreng dengan tambahan kecap, nasi goreng China hanya butuh sedikit minyak tanpa kecap. Dominansi rasa gurih semakin terasa lezat karena tambahan rasa kecombrang yang bikin unik. ”Rasanya unik. Sulit mendiskripsikan rasa kecombrangnya. Enak kalau pedas,” tambah Panji.

Ayam spesial

Oleh karena tidak memakai kecap manis, tekstur nasi goreng kecombrang ini memang terasa kering. Mengusung masakan China yang halal, bumbu arak pun dihilangkan. Agar lebih sehat, vetsin atau MSG juga dihilangkan. Rasa gurih dipertegas dengan penambahan terasi. Pilihan nasi goreng kecombrangnya terdiri dari nasi goreng kecombrang polos, nasi goreng kecombrang ayam, dan nasi goreng kecombrang daging sapi.

Tambahan lauk ayam pada nasi goreng kecombrang bisa menjadi pilihan paling bijak. Hal ini karena ayam yang dipakai sebagai lauk tambahan dibuat sangat spesial. Keahlian dalam mengolah ayam ini pula yang melahirkan merek Tujuh Rasa. Awalnya Tujuh Rasa terdiri atas tujuh menu olahan ayam yang berbeda.

Ayam cabai rempah yang menjadi andalan Tujuh Rasa, misalnya, dibuat dengan metode masak dua kali. Ayamnya sengaja hanya dipilih bagian paha tanpa tulang. Agar dagingnya tetap juicy, sedangkan kulitnya terasa kriuk, ayam kemudian dimasak di dalam oven sebelum digoreng.

Rempah pada ayam cabai rempah terdiri dari, antara lain, pekak atau kembang lawang dengan rasa mirip adas manis yang biasa dipakai untuk bumbu masakan Asia. Rempah lainnya adalah cengkeh dan biji cabai yang telah dihaluskan. ”Semua fresh, enggak ada yang instan. Disangrai dulu,” kata Panji.

Selain dengan nasi goreng kecombrang, ayam cabai rempah biasanya disantap berpasangan dengan nasi yang sudah dibumbuin. Menu nasi lainnya adalah nasi gurih yang selain dibumbuin juga ditaburi daun jeruk. Ada pula nasi awur yang memakai daun kemangi.

Lauk ayam lain yang diolah dengan dua kali pemasakan adalah ayam krispi sambal goreng. Lauk ayam seperti ayam cabai hijau dan ayam orange diolah dari daging paha tanpa tulang yang digoreng dengan tepung. Ayam orange dengan rasa dominan manis sangat cocok disantap oleh anak-anak dengan saus dari jeruk.

Konsep ”hawker”

Baik Tujuh Rasa maupun Nasi Goreng Combrang didesain dengan konsep pelayanan ala hawker. Hawker atau food stall ini tidak menjamu konsumennya secara berlebihan. Pelanggan hanya datang, memesan makanan, lalu pergi membawa pulang pesanannya. Kalaupun ada yang memilih makan di tempat, biasanya mereka hanya makan cepat sesuai konsep hawker.

Mayoritas pelanggannya memilih makan cepat pada sore hari ketika udara sudah tidak terlalu panas. Mereka paling lama hanya menghabiskan waktu 10 menit untuk makan cepat. Kebanyakan pelanggan yang makan cepat di warung adalah karyawan atau anak-anak muda. Konsumen lainnya lebih banyak memesan makanan lewat aplikasi seperti Gojek.

Dengan konsep hawker, Tujuh Rasa dan Nasi Goreng Combrang di Cipete Raya ini hanya menyediakan sedikit meja dengan daya tampung maksimal sepuluh orang. ”Seminimal mungkin enggak ada table service. Suka hawker aja supaya fokus di dapur. Pengin cepat. Sebatas melayani sebaik dan secepat mungkin. Bukan bagaimana menjamu mereka,” tambah Panji.

Mereka bisa berkonsentrasi penuh untuk mengolah makanan di dapur karena melayani dengan cepat. Meskipun konsepnya cepat, makanan diolah dengan hati-hati satu per satu. Tujuh Rasa dan Nasi Goreng Combrang ini melayani pelanggannya dari pukul 10.30 hingga 22.30. Semakin malam semakin banyak pelanggan yang memesan nasi goreng kecombrang ini.

Untuk minumannya, warung makan ini menyediakan minuman segar dari olahan potongan ketimun, daun mint dan pandan yang dijamin bisa menghadirkan kesegaran. Selain itu juga ada Teh Bandulan yang tak kalah menyegarkan. Kesegaran yang melegakan setelah menikmati gurih lezatnya si kecombrang penggugah selera.

Editor:

#kompasminggu