Kejutan Rasa Basque
Berasal dari wilayah Basque di utara Spanyol, Oskar Urzelai membawa kelezatan gastronomi Basque ke Jakarta.
Berasal dari wilayah Basque di utara Spanyol, Oskar Urzelai membawa kelezatan gastronomi Basque ke Jakarta. Chef yang sudah malang melintang 30 tahun di sejumlah hotel berbintang di 16 negara ini menyajikan kejutan di setiap menu di Restoran Txoko, Jakarta.
Berlokasi di Jalan Suryo, Kebayoran Baru, Jakarta Selatan, restoran yang namanya bermakna sebagai sudut yang nyaman ini menjadi jembatan bagi mereka yang ingin mengenal keistimewaan kuliner dari Basque.
”Banyak orang datang ke Basque hanya untuk mencicipi makanan dan minumannya. Mereka bahkan menyebutnya sebagai culinary nation, tempat yang didedikasikan untuk gastronomi. Mereka ke sana bukan untuk melihat museum, tapi untuk makan. Salah satu gastronomi terbaik di dunia,” kata Oskar.
Keahlian memasak memang menjadi fitur terpenting dari wilayah Basque. Tak perlu jauh-jauh ke Spanyol, warga Jakarta beruntung karena memiliki Restoran Txoko yang menyajikan 100 persen masakan Basque. Masakan Basque yang disajikan dibagi dalam dua kategori, yaitu masakan modern dan tradisional.
Pada Jumat (24/1/2020), Oskar menghidangkan, baik masakan modern maupun tradisional dari Basque. Salah satu hidangan yang tergolong modern adalah beetroot & feta cheese croquetas alias kroket dengan keju feta dan bit merah. Masakan ini disebut modern karena menggunakan teknik yang tak lagi tradisional dan memanfaatkan bahan baku masakan lokal.
Jika dibandingkan dengan kroket yang kita kenal, kroket ala Basque ini berukuran lebih kecil, hanya lebih besar sedikit dibandingkan kelereng. Bola-bola kroket dari perpaduan kentang yang ditumbuk bersama mentega, susu, garam, lada hitam, dan tambahan bit merah ini masuk dalam kategori tapas dan pintxos alias camilan kecil yang biasa disuguhkan di bar.
Seluruh tapas dan pintxos yang disajikan adalah buatan rumahan alias homemade. ”Kalau ada bahan baku udang segar, aku pakai sebagai bagian bahan kroket. Kalau ada tuna segar, aku bikin kroket tuna. Apa yang kami punya, itulah yang kami gunakan sebagai bahan baku. Aku ingin ketika orang datang ke sini, mereka merasakan Basque Country,” kata Oskar.
Rasa klasik
Kuliner Basque lain yang masuk kategori tradisional alias klasik adalah salmon with squid and star anise juice. Salmon asap dengan ukuran potongan jumbo tersaji dengan rasa gurih dengan taburan biji wijen. Salmon tersebut dipadukan dengan olahan potongan cumi-cumi kenyal berbumbu gurih. Kejutan rasa lain muncul dari kuah asam manis adas bintang yang berwarna kekuningan.
”Kami berusaha membuat pengunjung nyaman. Kulinernya sangat beragam. Memberi rasa baru. Sesuatu yang belum pernah kamu rasakan sebelumnya. Seperti salmon yang dipadukan mustard dan alpukat. Oh my God, this taste I never try,” ujar Oskar.
Hidangan klasik lain yang terasa mengejutkan dan wajib dijajal ketika berkunjung ke Restoran Txoko adalah grilled pumpkin and quail mellow
rice. Beras yang digunakan didatangkan khusus dari Spanyol. Berbeda dengan beras Indonesia yang hanya butuh dimasak dengan perbandingan satu gelas beras dengan segelas air, beras Spanyol ini menyerap air lebih banyak.
Butuh tiga gelas air untuk memasak satu gelas beras Spanyol. Bulir-bulir nasinya yang lebih besar dengan tekstur yang tidak begitu empuk memberi cita rasa unik ketika pertama kali mencicipi mellow rice ini. Apalagi nasi tersebut dimasak dengan dipadukan bersama labu yang sudah dipanggang yang memberi warna kuning dengan taburan biji labu warna hijau. Sebagai lauknya, Oskar meletakkan olahan burung puyuh yang manis empuk di atas nasi.
Rangkaian sajian klasik maupun modern ala Basque menjadi makin istimewa dengan kehadiran makanan penutup cheese platter. Potongan keju tersebut menjadi penutup yang sempurna karena merupakan keju spesial yang disebut idiazabal cheese. Keju idiazabal ini bertekstur keras, padat, dan rapuh yang merupakan keju yang dibuat dari susu domba mentah di Basque.
Tergantung musim
Kuliner klasik Basque menjadi makin istimewa karena selalu disuguhkan dengan saus andalan mereka. Oskar menyebut ada empat mother sauce, yaitu saus pil-pil, saus tinta hitam, saus hijau, dan saus merah. Saus pil-pil, misalnya, berupa gelatin yang diekstraksi dari ikan cod, sedangkan saus tinta hitam dari tinta cumi.
Spanyol memang dikenal karena hidangan laut yang lezat dan segar. Negara ini menjadi negara kedua di dunia setelah Jepang yang banyak mengonsumsi makanan laut.
Kuliner Basque juga dikenal beragam karena bahan bakunya yang sangat beragam tergantung musim. Setiap musim memiliki sayuran hingga jenis ikan yang berbeda. Pada musim panas, mereka dilimpahi cumi-cumi dan ikan tuna. Musim gugur menyajikan banyak jenis jamur, sedangkan daging buruan dari hutan biasa dijumpai di musim dingin.
Meskipun menyajikan masakan yang 100 persen khas Basque, sebanyak 85 persen bahan baku masakan diperoleh dari pasar lokal Indonesia. Untuk minuman, restoran ini menjadi rujukan pencinta anggur dengan lebih dari 80 jenis anggur. ”Setiap dua bulan, menu diubah,” kata Oskar.
Tak hanya menu yang kental kuliner Basque, suasana serta desain ruangan di Restoran Txoko ini pun sangat bergaya Basque. Bentukan lengkung banyak dijumpai di bagian dalam ruangan yang lebih banyak dicat putih dan terang. Hiasan mural tampak menghiasi beberapa bagian dinding restoran.
Agar lebih memberi sentuhan rasa Basque, Oskar memajang alat olahraga khas Basque yang disebut jai alai. Jai alai dimainkan dengan bola, disebut pelota, yang sedikit lebih kecil dari bola bisbol tetapi lebih keras dari bola golf. Bola ini dipajang di salah satu dinding di lantai dua bersama dengan cesta atau keranjang melengkung yang dikenakan para pemain untuk melempar bola.
Jadi, cukuplah untuk mereguk kelezatan dan kenyamanan Basque lewat kehadiran Restoran Txoko di Jakarta.