Sandung Lamur Asap ala Barat

Name: Sandung Lamur Asap ala Barat
Uploaded: 2020-03-07T21:02:34Z
Duration: 20 min 32 s
Description: Sandung lamur makin lazim disajikan dengan pengolahan ala Barat yang disebut ”smoked brisket” atau brisket asap. Tekstur daging empuk berbalut aroma asap lamat-lamat memang menggoda.

Sandung lamur makin lazim disajikan dengan pengolahan ala Barat yang disebut ”smoked brisket” atau brisket asap. Tekstur daging empuk berbalut aroma asap lamat-lamat memang menggoda.

Oleh

DWI AS SETIANINGSIH

· 5 menit baca

Di Indonesia, daging sandung lamur umumnya disajikan dalam makanan berkuah seperti rawon, sop, dan soto. Kini, sandung lamur makin lazim disajikan dengan pengolahan ala Barat yang disebut ”smoked brisket” atau brisket asap. Tekstur daging empuk berbalut aroma asap lamat-lamat memang menggoda.

Di Biggies BBQ yang terletak di Jalan Cipete Raya, Jakarta Selatan, daging sandung lamur atau disebut brisket disajikan dalam beragam menu. Seperti chips brisket with mozzarella (keripik kentang dengan brisket suwir dan keju mozzarella), brisket asap baik ala carte maupun combo set, serta brisket burger. Ada juga nasi brisket sambal matah dengan pelengkap telur mata sapi.

Brisket asap berwarna coklat tua dengan sisi luar yang tampak lebih hitam, disajikan dalam irisan-irisan tipis berbentuk memanjang. Sekali pandang, teksturnya terlihat empuk dan lembab. Tidak terlalu kering dan tidak terlalu basah, meski kandungan lemaknya terlihat cukup banyak.

Brisket dikenal memiliki rasa yang kaya karena kandungan lemak yang cukup banyak didalamnya. Proses pengasapan yang panjang, meninggalkan jejak aroma asap yang tercium lamat-lamat, namun cukup untuk menggugah selera.

Saat menyentuh lidah, rasa brisket yang gurih alami segera tercecap. Jejak bumbunya terasa sangat tipis, nyaris tak merusak kemurnian rasa daging.

Yang istimewa adalah teksturnya sangat empuk dan lengas karena kandungan lemak di dalamnya. Dengan rasa yang alami seperti itu, brisket asap menemukan rasa terbaiknya saat dipadukan dengan saus barbeku atau honey mustard ala Biggies.

Kedua saus ini rasanya berbeda dengan saus barbeku dan honey mustard pada umumnya. Saus barbeku Biggies memberi sensasi manis pedas yang intens, meninggalkan jejak hangat lada di ujung lidah. Sementara honey mustard memberi sensasi manis, asam, dan sedikit pahit dengan komposisi yang pas. Rasa manisnya lebih mendominasi dibandingkan asam dan pahit mustard.

Untuk ketiga menu lainnya, brisket asap disajikan dalam bentuk suwiran. Di menu chips brisket with mozzarella, rasa gurih keripik kentang, keju mozzarella, dan brisket asap suwir lebih mendominasi. Menu ini memberi sensasi cita rasa yang komplet dari keripik kentang yang bertekstur renyah, lelehan keju mozzarella, hingga suwiran-suwiran brisket asap yang empuk.

Di menu nasi, suwiran brisket bertemu dengan nasi dan sambal matah yang segar, tak terlalu pedas. Hasilnya adalah rasa yang unik. Rasa segar sambal matah, mengimbangi brisket asap yang gurih alami. Dalam versi asli di tempat asalnya, Texas, Amerika Serikat, brisket asap biasa disajikan bersama acar ketimun.

Sementara burger brisket, dengan rotinya yang lembut, memberi ragam rasa yang luar biasa kaya. Paduan brisket asap suwir, keju, bawang bombai karamel, sayuran, dan acar ketimun membuat lidah takluk karena kelezatannya.

Pemilik Biggies BBQ, Azri Nurdin, Kamis (5/3/2020), menuturkan, brisket asap Biggies menggunakan brisket dari sapi asal AS, yang kemudian diolah dengan metode slow and low sebagaimana metode pengolahan brisket di negara asalnya. Daging brisket yang merupakan daging dari bagian dada bawah sapi, tepatnya di dekat kaki bagian depan, tersebut ”diasap” di dalam tungku bersuhu rendah yang konstan, 125 derajat celsius, selama 12-14 jam untuk menghasilkan tekstur daging yang lembut. Kayu yang digunakan adalah kayu rambutan.

”Kalau daging untuk steik, seperti tenderloin atau sirloin, proses memasaknya hanya butuh hitungan menit sudah cukup. Tapi kalau brisket, karena merupakan secondary cut, bukan potongan utama seperti sirloin atau tenderloin, harus dimasak secara slow and low,” tutur Azri.

Untuk mendapat cita rasa brisket asap terbaik, Azri dan istrinya, Niken, melakukan uji coba selama lima bulan. Begitu juga dengan dry rub, yakni bumbu kering yang dibalurkan pada brisket sebelum diasap, serta saus-saus pelengkapnya. Semua dipilih dari bahan-bahan terbaik, juga dijamin halal.

”Untuk saus barbeku, campurannya jus dari daging dengan bumbu-bumbu lokal yang dipakai. Jadi memang tidak akan ditemukan di tempat lain,” ujar Azri yang mengawali usahanya sejak tahun 2017 melalui bazar dan penjualan daring.

Meleleh di mulut

Brisket asap juga tersedia di Restoran Daging Laut di kawasan Ampera, Jakarta Selatan. Uniknya, selain menyediakan brisket asap dan olahan daging lainnya seperti kambing dan ayam, Daging Laut juga menyediakan menu-menu berbahan sari laut (seafood) sebagai pilihan. Untuk konsumen yang menyukai daging dan sari laut, Daging Laut menyediakan keduanya dalam paket khusus.

Tidak berbeda dengan pengolahan brisket asap ala Biggies, Daging Laut juga mengasapi brisket di dalam tungku dengan suhu rendah selama lebih kurang 12 jam. Daging yang digunakan adalah daging sapi impor dari Amerika yang dibalur dengan rempah-rempah pilihan ala Daging Laut.

Saat disajikan, potongan brisket tampak tebal, beratnya 200 gram, dengan permukaan yang berlumuran saus kecoklatan. Secara keseluruhan, brisket asap tersebut lebih menyerupai daging bakar namun dengan tekstur yang lebih lunak dan bersari. Begitupun dengan cita rasanya, seperti meleleh di mulut karena kelembutannya, dalam baluran saus yang rasanya tak asing, khas saus untuk olahan daging bakar atau daging panggang.

Menurut Supervisor Daging Laut Annisa Dwinta, brisket asap yang disajikan Daging Laut memang dibakar lebih dulu sebelum disajikan. Ini dilakukan untuk mendapatkan tekstur yang lebih bersari. Dengan begitu, setelah diasap selama 12 jam, brisket dibalur saus madu baru kemudian dibakar lagi.

”Ini supaya lebih meresap dan sausnya jadi lebih ada rasanya. Kalau cuma diasap, cuma ada rasanya daging asap dan gurih saja. Kalau ada saus madu, dia ada rasa manisnya lagi,” papar Annisa.

Tidak mengherankan apabila rasa brisket asap condong menjadi seperti daging sapi bakar, namun dengan tekstur yang lebih empuk dan bersari. Sebagai pelengkap rasa tersedia beberapa jenis saus sebagai pilihan, seperti spicy mayo, peri-peri, dan garlic butter khas Daging Laut.

Selain brisket, pilihan lainnya berupa shortplate asap, sosis asap, ayam asap, dan kambing. Semua bisa dinikmati dengan beragam makanan pendamping berupa salad, nasi putih, roti panggang, jagung manis, nasi mentega, dan kentang goreng. ”Sejauh ini respons konsumen bagus,” ujar Annisa. Ini memang soal selera.

Brisket asap saat ini semakin mendapat tempat di hati para karnivora, istilah untuk para penggemar daging. Tak hanya Daging Laut dan Biggies BBQ, sejumlah restoran di Jakarta pun menyajikan brisket asap dalam beragam menu. Sandung lamur ala Barat ternyata makin menjerat.

Editor:

kuliner kuliner nusantara #kompasminggu Sandung Lamur Asap brisket asap smoked brisket barbeku