Sorgum yang Bikin Kagum
Dari sorgum, lahir beragam olahan kuliner kreatif bercita rasa lezat. Kandungan nutrisinya tinggi, kadar gula rendah, dan bebas gluten, tentu menunjang gaya hidup sehat. Sudah lezat, sehat pula.
Di Indonesia, sorgum mungkin belum terlalu populer. Namun, di dunia pangan internasional, sorgum tengah menjadi incaran. Dia adalah primadona baru setelah gandum, beras, dan jagung.
Salah satunya karena kandungan nutrisinya lengkap sehingga diyakini dapat memberi manfaat baik untuk tubuh. Kreativitas untuk mengolah sorgum pun lantas bertumbuh.
Di restoran Kaum di kawasan Menteng, Jakarta Selatan, selama bulan Maret 2019, sorgum disajikan dalam berbagai olahan menu variatif. Tak hanya menu utama dengan cita rasa Nusantara yang kuat, tetapi juga hidangan penutup yang menjerat lidah.
Di antaranya adalah nasi goreng sorgum daging se’i. Ini adalah nasi goreng berbahan sorgum, disajikan dengan irisan daging se’i, yaitu daging asap khas Kupang, Nusa Tenggara Timur, yang dikenal lezat menggugah selera.
Secara tampilan, bulir-bulir sorgum yang berbentuk bulat berwarna putih kecoklatan itu terlihat sangat menggoda. Teksturnya terlihat padat sehingga sekali pandang, meski dalam porsi kecil, akan terasa mengenyangkan. Irisan-irisan daging se’i yang menyembul di antara bulir-bulir sorgum pun dengan cepat menerbitkan air liur.
Betul saja, sekali sendok, nasi goreng sorgum segera memenuhi rongga mulut dengan sensasi yang ”berat”. Tekstur nasi sorgum terasa padat, sangat berbeda dengan nasi dari beras yang lebih empuk atau pulen. Ada cita rasa manis, namun tidak berlebihan, saat bulir-bulir nasi sorgum itu lumat di dalam rongga mulut.
Disandingkan dengan irisan daging se’i yang diolah dengan cara masak tradisional sebagaimana aslinya, nasi goreng sorgum memberi petualangan rasa baru yang menantang. Bumbu nasi goreng yang sedikit pedas berpadu unik dengan tekstur sorgum yang padat.
Bagi petualang rasa, ini jelas memberi pengalaman tak biasa. Menantang untuk kembali diulang demi sensasi kelezatan yang berbeda. Hanya perlu penyesuaian bagi yang belum terbiasa.
Sajian kesegaran trancam sorgum dengan balutan bumbu berlimpah pun memanjakan lidah. Potongan-potongan kecil mentimun dan kacang panjang yang merupakan bahan baku khas trancam berpadu pas dengan bulir-bulir sorgum bertekstur padat.
Bumbunya berani, gurih menggigit. Menjadikan suguhan komplet meninggalkan jejak kuat di lidah. Sedapnya..
Kesegaran es sorgum yang disajikan dengan emping melinjo sebagai pelengkap mengalirkan kesejukan ke dalam rongga mulut.
Petualangan rasa sorgum makin kaya dengan sensasi potongan demi potongan bolu gulung sorgum yang sedap dan sus cokelat jeruk peppermint yang luar biasa unik.
Penggemar kue bisa jadi tak akan menyangka, tepung sorgum dapat disulap menjadi kue cantik yang sedap seperti itu. Manisnya pas, dengan tekstur lembut yang seolah meleleh di mulut.
Cita rasa pandan, jeruk, dan peppermint yang segar memberi sensasi berganti-ganti yang memanjakan lidah. Ternyata sorgum pun bisa seenak ini.
Perlakuan sama
Brand Director Kaum Lisa Virgiano menuturkan, bumbu-bumbu untuk nasi goreng, begitu juga trancam, sama sekali tidak diubah. Yang berbeda hanya bahan bakunya, yaitu menggunakan sorgum. Dengan begitu, cita rasa yang muncul benar-benar cita rasa Indonesia.
Selain nasi goreng dan trancam, ada beberapa pilihan menu lain yang disediakan Kaum selama bulan Maret, yaitu nasi campur sorgum, angsle, dan bolu gulung sorgum. ”Warna hijau pada bolu gulung sorgum dibuat menggunakan pandan dan di dalamnya menggunakan krim lemon,” kata Lisa.
Menurut dia, untuk diolah menjadi makanan, sorgum memang perlu perlakuan sedikit merepotkan di awal. Hal ini karena tekstur sorgum yang saat mentah sangat keras.
”Jadi, treatment di Kaum, kami rendam sorgum bulir-bulir mentahnya semalaman, kemudian kami masak di hari berikutnya dengan api kecil selama 1,5 jam,” kata Lisa.
Ia menyarankan, air rebusan sorgum tidak dibuang karena justru kandungan gizi yang tinggi ada di situ. Di Kaum, air rebusan sorgum disulap menjadi minuman, yaitu es sorgum, dengan tambahan gula pasir sorgum.
”Warna pink di minuman itu karena kami menggunakan sorgum merah, bukan pewarna buatan,” lanjutnya.
Lisa menambahkan, jika digunakan dalam bentuk tepung untuk mengolah kue, perlakuannya tidak banyak berbeda. Hanya, diperlukan putih telur lebih banyak.
”Putih telur harus dikembangkan lebih dulu. Jadi, yang mengikat itu putih telurnya. Kalau terigu, kan, ada glutennya, dia akan mengembang seperti lem. Tetapi, karena sorgum tidak ada glutennya, kita perlu pengikat dengan putih telur,” tutur Lisa.
Sorgum juga tepat untuk diolah menjadi kue kering karena karakter kue kering yang harus renyah.
Alternatif
Menurut Lisa, karakter sorgum yang tidak mengandung gluten bisa menjadi salah satu alternatif untuk anak-anak berkebutuhan khusus. Begitu juga dengan orang-orang tua yang sudah tidak toleran terhadap gandum.
”Selain itu, kandungan gizinya tinggi, kaya serat, juga aman untuk diabetes karena kadar gulanya rendah. Di Indonesia juga sudah makin banyak tersedia. Kalau di luar negeri ada quinoa, maka ini adalah saat yang tepat untuk mengangkat sorgum kembali,” ujarnya.
Di Tanah Air, sorgum dikenal dengan beberapa nama. Di Jawa, misalnya, sorgum dikenal dengan nama cantel.
Saat ini, selain diolah dalam bentuk grain atau biji-bijian menjadi beras sorgum dan tepung, sorgum juga dikembangkan menjadi pemanis berupa kecap dan gula kristal sorgum.
Salah satu pelopor di Tanah Air adalah PT Sedana Panen Sejahtera atau Sorgum Foods. Selama beberapa tahun terakhir mereka fokus mengembangkan sorgum bekerja sama dengan Prof Supriyanto, peneliti senior dari Seameo Biotrop Bogor yang sekaligus pengajar di Fakultas Kehutanan Institut Pertanian Bogor.
Direktur PT Sedana Panen Sejahtera Novan Satrianto menuturkan, sebagai bahan pangan, sorgum memiliki kandungan yang baik berupa karbohidrat rendah, protein, vitamin, kalsium, fosfor, hingga zat besi. Kadar gula dalam sorgum juga rendah sehingga cocok dikonsumsi untuk penderita diabetes.
Selain itu, menurut Supriyanto, sorgum juga memiliki kandungan antioksidan luar biasa sehingga bermanfaat sebagai antikanker, khususnya kanker usus. Sorgum sungguh membuat kagum.