›

Vegetarian Rasa Indonesia

Oleh

Mawar Kusuma

· 4 menit baca

Masakan tradisional Indonesia mampu memperkaya keragaman menu untuk vegetarian. Di tangan ”chef” Petty Elliott, urap, sayur lodeh, bubur Manado, dan kolak diolah menjadi cantik berkelas. Kuliner tradisional ini semakin kuat menawarkan pengalaman berbeda ketika dihadirkan dalam sajian jamuan resmi atau ”fine dining”.

Menyantap menu vegetarian rasa Indonesia dalam balutan fine dining menjadi pengalaman unik karena masakan ini biasanya disajikan tanpa urutan. Urap, sayur lodeh, bubur Manado, dan kolak tak mengenal ”status” hidangan pembuka, inti, maupun penutup. Pengalaman istimewa ini hadir di Chef\'s Table di Jakarta Culinary Festival pada Sabtu (5/10/2019).

Mengambil tema Vegetarian Vogue, kudapan imut segera terhidang di meja jamuan. Sekeping kue macaroon berwarna kuning cerah dengan tampilan cantik menarik hati untuk dicomot. Warna cerah kuning dari macaroon yang sangat populer di Perancis ini berasal dari buah lokal mangga. Cita rasa macaroon didominasi gurih almon yang berpadu dengan manis segarnya mangga.

Teksturnya yang renyah di luar tetapi lembut di bagian dalam ini langsung lumer di mulut. Berpadu dengan rasa manis yang pas dari macaroon, kejutan muncul dari lapisan isi di bagian tengah macaroon yang ternyata berupa bumbu urap. Gurih parutan kelapa muda berpadu dengan rasa kemangi dan kencur menjejakkan rasa rempah yang kuat pada bumbu urap ini.

Uniknya, rasa gurih pedas bumbu urap ternyata sangat pas ketika digigit bersamaan dengan si macaroon. Macaroon ini diberdirikan di piring di atas colekan sambal pedas berwarna oranye. Tampilan ini makin indah dengan hadirnya taburan bubuk cabe sebagai pugasan.

Tampilan sempurna menu yang dinamai ”Mango Macaroon with Coconut Urap and Kemangi” ini tak lepas dari tingkat kesulitan tinggi dalam membuat macaroon. Selain butuh ekstra ketelitian, kesulitan terbesar terletak pada ketepatan menakar suhu pemanggang agar pas.

”Saya sudah berkecimpung di dunia kuliner, kerja di profesional kitchen, delapan tahun. Sebagai penulis sudah saya jalani 15 tahun. Jadi, inspirasi datang saja. Indonesia benar-benar kaya kelapa dan mangga. Mengalir saja. Semua ide dari makanan tradisional Indonesia,” ujar chef Petty.

Permainan tekstur

Masih terkenang-kenang uniknya rasa macaroon plus urap, hidangan pembuka sudah tersaji di meja. Kali ini adalah aneka sayur muda yang dipanggang. Oleh karena dipanggang, resep dengan bahan sayuran ini menjanjikan kualitas nutrisi yang masih terjaga. Sayur yang memanjakan para vegetarian kali ini adalah terong, wortel muda, daun bawang muda, dan jagung muda.

Sayur-mayur ini ditaburi dengan remah tempe dan biji bunga matahari yang keduanya sudah dihancurkan dengan tekstur kasar. Saus pelengkap berwarna kuning cerah dioles di piring yang berasal dari puree labu. Elemen kuah sayur lodeh hadir dalam wujud saus mirip tekstur krim dengan bumbu garam dan lada dengan sedikit santan.

Bedanya, kuah sayur lodeh sengaja ditambah kunyit sehingga menghadirkan permainan warna kuning. Warna warni cantik pun ditambahkan dari pugasan bunga yang dapat disantap seperti bunga kemangi sehingga ada sentuhan warna ungu dan pink. ”Warna beragam. Biar ada eksperimen warna. Something different, I like color,” tambah chef Petty.

Ada pula permainan rasa unik dari hidangan pembuka ini. Chef Petty memberi tambahan berupa campuran bunga kol dan bawang putih hitam yang dipanggang sehingga ada rasa bawang, tetapi agak asam. Rasa semakin kaya dengan sentuhan minyak kemangi dan kacang mede panggang.

Permainan tekstur nan kontras sangat terasa ketika menggigit sayur yang tidak terlalu lembek lalu menyantap puree labu yang superlembut. ”Makanan Indonesia sudah punya banyak tekstur. Kita senang kerupuk dan tempe kering. Bukan sesuatu yang baru untuk makanan bertekstur,” ujar chef Petty.

Kunci memasak makanan pembuka dengan melibatkan banyak permainan tekstur, warna, hingga olahan rasa ini terletak pada pentingnya memastikan bahwa peralatan masak benar-benar bersih. Jika ada noda setitik saja, keseluruhan masakan akan berantakan. Makanan juga perlu dimasak dalam suhu sangat tinggi

Bubur Manado

Hidangan utama, bubur Manado. Dimasak ala risotto dengan sambal hijau, bubuk rumput laut dan kentang. Bukan perkara mudah menghadirkan bubur Manado dengan gaya vegetarian. Hal ini terutama karena bubur Manado telanjur identik dengan sambal ikan roa.

Sebagai pengganti gurih ikan roa, chef Petty bereksperimen dengan bubuk rumput laut dan keju permesan yang masih bisa disantap para vegetarian. Dimasak ala risotto dan dipadukan dengan sambal hijau dan kemangi, rasa bubur Manado vegetarian ini nyaris menyamai rasa bubur dengan sambal roa. Risotto terbuat dari beras yang ditumis dengan bumbu dan dimasak hingga cairan habis.

Chef Petty sengaja menghadirkan bubur Manado, makanan yang sangat diakrabinya karena ia berdarah Manado. Ketika menetap di Inggris, petualangannya untuk mengolah masakan Indonesia yang kaya rempah justru baru dimulai.

Pada 2001, chef Petty sempat mengikuti ajang BBC’s Masterchef Grand Prix untuk koki amatir. Selanjutnya, Petty yang hingga kini tinggal di Inggris banyak menulis artikel tentang makanan dan merilis dua buku memasak.

Jamuan fine dining kemudian ditutup dengan kehadiran segelas kolak pencuci mulut yang tak kalah menarik. Sajian manis ini berupa posset dengan santan dan jeruk nipis. Di dalam sajian dari olahan krim dan gula yang dimasak ini kemudian diletakkan pisang kecil bulat-bulat sehingga sangat mirip dengan kolak pisang. Di dalamnya juga ada kacang mede dan keping-keping kelapa.

Tak lupa, penampilan dessert ini dipercantik dengan bunga yang bisa dimakan. Menutup sajian masakan Nusantara yang telah bermetamorfosis dalam penampilan dan rasa, chef Petty berujar, ”Mudah-mudahan makan siang ini memorable.”

Makan siang itu memang sungguh bisa dikenang.

Editor:

#kompasminggu