Lebih dari setengah abad, daging panggang atau daging bakar dipercaya bisa menyebabkan kanker. Badan Riset Kanker Internasional (IARC) menggolongkan daging yang diproses, misalnya sosis, salami, bacon, daging asap dan bakar, bersifat karsinogenik, yakni bisa menyebabkan kanker bagi manusia. Namun, sejauh ini belum ada penelitian pada manusia yang menemukan kaitan signifikan antara zat karsinogenik dalam daging dan kanker.
Laman Institut Kanker Nasional Amerika Serikat (NCI) menyatakan, zat karsinogenik heterocyclic amines (HCAs) dan polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) terbentuk saat daging, baik sapi, babi, ayam, maupun ikan, dimasak dengan suhu tinggi, seperti dibakar atau digoreng. HCAs terbentuk saat asam amino pembentuk protein bersama gula dan kreatin atau kreatinin dalam otot daging terpapar suhu tinggi. Sementara PAHs terbentuk saat lemak dan cairan dari daging terkena permukaan panas atau dibakar langsung di atas api. Asap pembakaran yang mengandung PAHs menempel pada daging.
Memanggang daging dalam alumunium foil serta merendam daging dengan bumbu juga bisa mengurangi pembentukan zat karsinogenik.
Dalam percobaan di laboratorium, HCAs dan PAHs diketahui bersifat mutagenik, yakni menyebabkan perubahan DNA, sehingga meningkatkan risiko kanker. Tikus percobaan yang diberi makanan mengandung HCAs mengalami tumor pada hampir seluruh organ tubuh. Adapun yang diberi makanan mengandung PAHs mengalami tumor lambung, usus, paru, dan leukemia. Namun, jumlah HCAs dan PAHs yang digunakan dalam penelitian ini ribuan kali jumlah yang dikonsumsi orang dengan pola makan normal.
Selain itu, HCAs dan PAHs hanya bisa merusak DNA setelah dimetabolisme oleh sejumlah enzim dalam proses bioaktivasi. Penelitian Robert Turesky dari Universitas Minnesota, AS, menunjukkan, aktivitas enzim berbeda pada tiap orang sehingga risikonya pun berbeda.
Upaya mencegah kanker serta mengurangi paparan HCAs dan PAHs bisa dilakukan dengan menghindari makan daging yang dibakar langsung pada api atau permukaan logam panas, serta dimasak terlalu lama dengan suhu tinggi, membuang bagian yang gosong dan tidak menggunakan cairan yang menetes dari daging untuk kuah atau saus. Memanggang daging dalam alumunium foil serta merendam daging dengan bumbu juga bisa mengurangi pembentukan zat karsinogenik. (ATK)