Agar Lidah Tak Tertipu

KOMPAS/YUNIADHI AGUNG (MYE) 08-12-2019

Di sela-sela kesibukannya menjadi Pelaksana Tugas Kepala Bappeda Provinsi DKI Jakarta, Suharti Sutar menyempatkan membuat roti di rumahnya pada akhir pekan. Membuat roti merupakan aktivitas kesukaan Suharti karena menenangkan hati.

Membuat kue dan roti dari bahan alami adalah tantangan tersendiri. Mencari substitusi bahan untuk adonan yang lebih sehat, menyempurnakan resep berkali-kali, hingga menghidupi bakteri biang alami adonan roti adalah segelintir dari petualangan para pembuat kue dan roti sehat, atau istilahnya healthy baking.

Di dapur rumahnya di Kawasan Grogol, Jakarta Barat, Debryna Dewi Lumanauw menunjukkan biang atau ragi alami untuk adonan roti berusia lebih 36 tahun yang diperolehnya dari sebuah toko roti di Amerika Serikat. Biang berisi bakteri roti tersebut sekilas hanya mirip seperti adonan tepung dan air. Namun, ketika dicermati, napas hidup bakteri itu membekaskan jejak bolong-bolong.

Hanya sebagian dari biang roti itu yang kemudian dipakai untuk membuat roti. Sisanya, disimpan bertahun-tahun dengan terus-menerus diberi makan berupa tepung supaya bisa diwariskan hingga lebih 100 tahun. Semakin lama disimpan, si bakteri semakin kuat dan makin ampuh membuat roti mengembang sempurna.

SUHARTI SUTAR 13-12-2019

Kue Buatan Suharti Sutar.

Demi memperoleh ragi alami bagi rotinya, Debryna, yang berprofesi sebagai dokter di Ambulans 118 serta Badan Nasional Pencarian dan Pertolongan (Basarnas), rela selalu membawa biang roti ke mana pun ia pergi. Ketika mengajar tentang trauma bencana alam di sebuah kampus di Bandung, Jawa Barat, misalnya, ia membawa ragi yang dinamainya si George itu dalam wadah agar tetap bisa rutin diberi makan tepung.

Upaya kerasnya menjaga kualitas roti dengan ragi alami terbukti mampu menghasilkan roti alami yang lebih sehat. Pada Jumat (13/12/2019), potongan roti pain rustique dan swiss cheese sourdough terhidang di meja dapur di lantai satu rumahnya yang memang hanya dikhususkan untuk kegiatan memasak.

Pakar Kuliner William Wongso yang kebetulan bertandang segera mencicipi potongan roti. Menggunakan biang berusia 36 tahun dengan proses memasak 21 jam, lahirlah sourdough kaya protein tinggi, serat tinggi, dan antikolesterol dengan bahan berupa 20 persen biji chia dan 10 persen oatmeal. Cara penanganan adonan dan fermentasi yang tepat, antara lain menjejakkan daging roti yang bolong-bolong dan kulit roti keras.

William lantas menunjukkan toples berisi bawang putih yang sudah difermentasi selama setahun. Fermentasi bawang putih itu disebutnya sangat sehat sebagai pengganti penyedap rasa MSG. Dengan dicampur sedikit mentega (butter), fermentasi bawang putih ini lantas dioleskan sebagai teman makan roti yang memberikan rasa gurih sempurna.

Agar lebih sehat pula, Debryna menunjukkan dua penanak nasi listrik yang salah satunya berisi daging sapi, satu lagi berisi daging ayam. Kedua jenis daging itu telah difermentasi selama dua bulan dengan suhu dijaga tetap 60 derajat celsius di dalam penanak nasi yang tidak pernah mati. Hasilnya adalah MSG alami serupa garam dari Afrika.

KOMPAS/HENDRA A SETYAWAN (HAS)14-12-2019

Roti Buatan Debryna.

Jajanan sehat

Tak hanya rotinya yang sehat, olesan pendampingnya pun harus benar-benar berkualitas nomor satu. Selain untuk menumbuhkan rasa enak, olesan seperti mentega ditujukan untuk menambah lemak karena roti sama sekali tak mengandung lemak.

Kue sehat juga menjadi perhatian Amanda Putri yang gemar membuat kue sejak SMA. Setelah memiliki anak, terlebih yang senang camilan, mendorong dia untuk membuat kue dari bahan yang lebih sehat. ”Pernah beli kue, kelupaan. Sudah dua minggu kondisinya masih bagus. Ini dikasih apa, ya, bisa awet begini?” tutur Amanda.

Dari pengalaman itulah dia semakin mantap untuk membuat kue. Suatu saat, Amanda membuat kue ulang tahun untuk ibunda, ada temannya yang berkomentar kue itu kurang manis karena pemberian gulanya memang benar-benar dikontrol.

Salah satu kue buatannya adalah date and canary cake, yang tinggi kalsium, potasium, vitamin C dan serat, serta indeks glikemik rendah. Kurma dalam kue itu menjadi pemanis alami, ditingkahi renyah kenari. Amanda juga membuat rainbow cake dengan pewarna natural, merah dari umbi bit, kuning atau oranye dari wortel, hijau dari pandan, merah muda dari stroberi, dan ungu dari blueberry.

ARSIP AMANDA PUTRI 30-04-2019

Date and Canary Cake.

Citra Bayunda (37), pendiri 3 Tungku yang memproduksi penganan sehat di Surabaya, juga terjun ke dunia healthy baking karena anak-anaknya gemar jajan. Agar jajanan yang dikonsumsi aman sekaligus sehat, Citra pun ”terpaksa” bisa masak dan baking. Terlebih latar belakang Citra sama sekali jauh dari dunia boga. Setelah berhenti dari pekerjaan sebagai konsultan desain, dia pun belajar baking secara otodidak.

Dari ”terpaksa” kini Citra sadar, ketika masuk dapur dia seperti dibius. Lupa waktu. Suatu ketika temannya menantang Citra untuk membuat kue dengan tepung bebas gluten. Hasil olahannya dijual di bazar komunitas dan mendapat respons bagus.

Kondisi khusus

”Semakin banyak bertemu teman-teman pegiat pangan sehat akhirnya saya banyak dapat ilmu. Begitu pula konsumen, banyak yang butuh makanan buatan saya bukan sekadar ingin makan, tetapi mengalami suatu keadaan, misalnya anaknya menyandang autisme atau ada yang menderita penyakit berat,” papar Citra.

Sejak itulah dia memutuskan untuk menggunakan bahan lokal, memilih bahan dalam kategori sehat, dan bermanfaat untuk orang yang membutuhkan. Dalam akun Instagram, @3_tungku, disebutkan bahwa makanan rumahan buatannya bebas gluten, telur, dan produk susu, dengan bahan-bahan lokal.

ARSIP KAINARA 13-12-2019

Kegiatan belajar memasak di kainara.

Christien Ismuranty juga mulai berkutat dengan penganan sehat untuk memenuhi kebutuhan putranya, Kay Saidpurnama Ismunara Waluyo, yang penyandang autisme. Sejak sepuluh tahun lalu, Christien mendirikan Toko Kainara di Bekasi yang menyediakan produk sehat dari umbi-umbian dan bahan lokal lainnya. Produk Kainara bebas gluten, casein, MSG, dan bahan kimia lainnya sehingga dapat dikonsumsi oleh individu dengan autisme dan alergi.

Separuh dari pelanggan Kainara adalah mereka yang memang punya kondisi kesehatan khusus yang membutuhkan makanan sehat dengan diet tertentu. Kunci makanan sehat, menurut Christien, terletak pada bahan bakunya yang harus segar dan organik. Oleh karena itu, ia pun juga menanam sendiri aneka bahan masakan, seperti oregano.

Kita mendekati apa yang lagi tren, tetapi bikin versi sehat. Kadang masih pakai telur organik buat menjembatani bagi yang lidahnya belum terbiasa,” tambahnya.

Membuat penganan dalam ”batasan” memang menantang dan membutuhkan proses panjang untuk mengedukasi lidah. Tekstur dan rasa olahannya jelas berbeda. Tanpa gluten adonan tidak akan molor ketika ditarik. Gula pasir diganti gula kelapa yang rasa manisnya tidak menggigit. Tanpa pengawet, kue pun bakal lebih mudah basi. ”Lidah dan persepsi itu memang perlu dilatih. Bagi yang enggak pernah terekspos pasti kaget,” ujar Christien.

ARSIP KAINARA 13-12-2019

Kue dan Roti Buatan Kainara

Kebetulan anak ketiga Citra juga alergi gluten, jadi dia pasrah menjadi kelinci percobaan untuk mencicip olahan ibunya. ”Kadang saya harus buat resep sendiri. Trial and error tiada henti. Rata-rata 4-6 kali mencoba baru berhasil. Roti tawar sudah lebih dari 10 kali belum berhasil juga,” katanya.

Citra, antara lain, membuat fruit pie with pineapple and strawberry. Vla dibuat sendiri dari susu kedelai dan gula ubi (cassava sugar). Ada pula roti tawar vegan berbahan sorgum dan tepung beras, kue cokelat tepung kelapa menggunakan madu sebagai pengganti gula, dan gluten free vegan baked churros.

Kue dan penganan olahan Citra itu sering dijual di Pasar Sehat yang digelar setiap awal bulan di Surabaya bersama sejumlah artisan sehat lainnya. Selain di Toko Kainara dan secara daring, olahan sehat dengan label Kainara juga bisa diperoleh di berbagai pasar komunitas di Jakarta seperti Pasar Geret, Pasar Sehat, dan Pasar Lokal Alami.

Menemukan makanan alami yang sehat adalah sebuah perjalanan rasa. Setiap individu menemukan petualangannya sendiri dalam menemukan makanan yang paling cocok dengan kondisi tubuh. Perjumpaan dengan makanan yang baik dengan tubuh ini sekaligus menjadi upaya agar lidah benar-benar teredukasi dan tidak tertipu dengan rasa yang hanya sekadar enak, tetapi tak baik bagi

tubuh.

ARSIP NI KOMANG ARIANTI 12-05-2018

Zucotto-Classic Italian Dessert With Amaretto