Jamuan makan siang hidangan seni adiboga ala Perancis senantiasa menjadi pengalaman mengesankan. Apalagi jika pengalaman berkuliner itu juga dikawal chef asal restoran ternama yang juga penyandang tiga bintang Michelin.
Oleh
WISNU DEWABRATA
·4 menit baca
Selama tiga hari chef Guillaume Galliot asal Restoran Caprice, Hotel Four Seasons Hong Kong, berada di Jakarta. Di Restoran Alto, Hotel Four Seasons Jakarta, dia menghadirkan sejumlah menu andalan asal restorannya di Hong Kong.
Menu-menu cantik itu kebanyakan berbahan dasar sari laut (seafood). ”Saya memang cinta hidangan laut. Banyak menu ditawarkan di Caprice berbahan seafood. Beragam hidangan ikan dari Jepang atau Perancis. Ada banyak pula variasi menu yang bisa dihasilkan dari hidangan laut, terutama jika dibandingkan dengan bahan daging merah,” ujar chef Galliot, Rabu (5/2/2020).
Kepada sejumlah jurnalis undangan, sang chef menghidangkan enam rangkaian menu perjamuan makan siang. Diawali hidangan pembuka, berlanjut ke beberapa jenis makanan utama, lalu dipungkasi dengan hidangan pencuci mulut yang tak kalah menggoda.
Untuk membangkitkan selera, chef mengeluarkan dua macam hidangan berukuran kecil, sekali suap. Menu itu terdiri dari chicken pita dan juga gulungan irisan daging ikan salmon terbungkus lembaran tipis lobak (daikon) yang disiram pure kembang kol serta sejumput kaviar.
Dua menu pembuka ini mampu menaikkan level kepekaan sel-sel reseptor rasa di lidah. Apalagi saat ”cangkang” tipis hidangan pita seukuran jempol orang dewasa pecah ketika dikunyah, lalu cairan isinya yang berkrim, berempah, sekaligus beraroma daging ayam lumer di dalam mulut.
Kondisi itu sekaligus mempersiapkan semua peserta acara makan siang kali ini untuk berlanjut menjalani petualangan rasa menu-menu hidangan lain. Pada menu kedua, chef membangkitkan nuansa Mediterania sekaligus atmosfer musim panas yang hangat.
Sepiring penuh suwiran daging kepiting raja Alaska dengan pure berbahan umbi sayuran adas (fennel) tersaji. Lalu disempurnakan dengan tambahan jeli udang-udangan (crustacea) serta sejumput kaviar. Untuk mempercantik penampilan, chef menaburkan lembaran tipis edible gold.
Bisa ditebak, cita rasa hidangan ini sangatlah kaya, terutama dari aroma gurih dan manis daging kepiting yang berpadu padan dengan aroma dan cita rasa udang-udangan. Walau terbilang lebih kuat dan intens, rasa umami jeli udang-udangan berbahan gelatin tadi tak sampai menutupi rasa gurih manis suwiran daging kepitingnya. Kedua rasa malah saling menguatkan serta memperkaya.
Pada hidangan ketiga dan keempat, chef Galliot terus mencoba memanjakan lidah para tamunya, masih dengan pilihan hidangan laut.
Kali ini menu berbahan utama daging ikan kakap putih, jenis chilean sea bass. Sang chef menyajikannya dengan cara dipanggang terlebih dahulu. Potongan daging ikan yang tebal, manis, dan kenyal tadi kemudian disajikan dengan sentuhan cita rasa tropis, diwakili irisan buah mangga panggang. Tak hanya itu, ada juga saus bulu babi (sea urchin) yang semakin memperkaya rasa sekaligus memantapkan nuansa hidangan laut nan lezat.
Dapur hidup
Salah satu pengalaman menarik sepanjang perjamuan, para tamu dapat menyaksikan langsung aktivitas chef beserta kru saat tengah beraksi di dapur. Proses memasak dan mengolah hidangan itu bisa dinikmati melalui sejumlah layar televisi yang dipasang di area perjamuan makan siang di Restoran Alto.
Menu keempat yang disajikan chef menggunakan bahan utama daging udang lobster. Lewat tayangan di layar televisi tampak chef Galliot mempersiapkan, memasak, mengiris, dan menata semua bahan di atas piring hidang.
Daging lobster biru dari kawasan Brittany, Perancis, terlebih dahulu direndam di dalam wadah berisi semacam mentega cair. Menurut chef Galliot, seperti juga tercantum di daftar menu, daging lobster lezat itu juga diracik bersama tambahan perasan jeruk sudachi.
Jeruk berukuran kecil dan memiliki rasa asam itu khas berasal dari kawasan Prefektur Tokushima, Pulau Shikoku, Jepang. Jeruk ini tidak dikonsumsi layaknya buah jeruk manis, tetapi diambil sarinya yang asam untuk diolah lagi menjadi bahan atau bumbu masakan.
Daging lobster tebal, manis, dan gurih yang telah masak dan siap disajikan tadi lalu disiram dengan kuah berempah yang bercita rasa mirip kuah laksa. Sebagai penambah kelezatan, chef juga menaburi hidangannya itu dengan remah-remah kacang mete serta cincangan daun ketumbar.
Rasanya? Jangan ditanya.
Daging manis dan kenyal khas cita rasa lobster berpadu cantik dengan aroma dan rasa berempah kuah mirip laksa. Menurut chef Galliot, dirinya memang gemar berkreasi dan memadukan beragam bahan sehingga menghasilkan fusi masakan baru.
Sebagai hidangan utama pamungkas, chef Galliot menyajikan daging sapi tenderloin yang dimasak panggang dan diasapi dengan kayu pohon ceri asal Jepang. Saat pengasapan, daging juga dibungkus dengan daun teratai kering.
Sebagai pendamping karbohidrat dan seratnya, chef juga memadukan irisan daging lezat bersaus jamur truffle hitam tadi dengan wortel dan kentang panggang diiris tipis (potatoes anna).
Tak hanya lembut dan bersari, aroma berasap daging, paduan hasil pembakaran kayu ceri Jepang dan aroma jamur truffle hitam, membuat cita rasanya terasa lebih eksotis.
Pada bagian penutup perjamuan, chef Galliot menghadirkan kudapan dingin (sorbet) cokelat yang ditata cantik menjadi mille-feuille, pastri berlapis-lapis gaya Perancis.
Kudapan manis berlapis itu terdiri atas keik tradisional Perancis, dacquoise, terbuat dari putih telur dan remah kacang hazelnut. Lapisan dacquoise tadi lalu ditambah irisan pisang, es krim, selembar tipis cokelat, serta sorbet cokelat pada bagian puncak.