Hotong dan Enbal Pengganti Nasi

Sumber daya alam Indonesia sangat kaya. Salah satunya dengan bahan pangan karbohidrat nonberas. Dalam perjalanan ke Kepulauan Kei, Maluku Tenggara, pengisah kuliner Ade Putri Paramadita dan dokter penggiat kuliner, Debryna Dewi Lumanauw, menyaksikan keanekaragaman itu.

Setidaknya ada dua macam sumber karbohidrat nonberas yang populer di Kepulauan Kei, yakni enbal dan buru hotong. Keduanya diolah menjadi beragam jenis sumber karbohidrat pengganti nasi.

Cara mengolahnya pun beragam, mulai dari dikukus, digoreng tanpa minyak (sangrai), dibakar, atau dicampur tepung terigu untuk kemudian dibikin menjadi roti atau kue.

KOMPAS/HENDRA A SETYAWAN (HAS) 07-02-2020

Enbal atau umbi akar khas Pulau Kei, Maluku, yang telah difermentasi menjadi bahan utama dalam pembuatan makanan khas Kei.

Enbal berasal dari tanaman umbi singkong jenis tertentu, yang banyak ditemui di kawasan kepulauan itu. Berbeda dengan singkong biasa, umbinya mengandung racun sianida dalam jumlah lebih banyak. Namun, warga Kepulauan Kei, terutama Tanimbar, tahu betul bagaimana mengolah enbal supaya aman dikonsumsi.

Menurut Debryna, kandungan sianida dalam umbi terikat pada air atau cairan (hidroskopis). Dengan begitu, untuk mengurangi kandungan racun sianida, kadar air harus dikurangi sebanyak mungkin. Setelah diparut, umbi enbal kemudian dikeringkan dengan cara diperas hingga kadar air tersisa tinggal sekitar 20 persen.

Hasil parutan yang sudah agak kering tadi lalu didiamkan seharian, yang sekaligus juga mengakibatkan proses fermentasi. Proses fermentasi itulah yang menyebabkan enbal aman dikonsumsi walau terasa agak asam.

Dalam acara #When in Kei: Menelusuri Satu Lagi Hidden Gem di Timur Indonesia di Ramurasa Cooking Studio, Kamis (6/2/2020), Debryna dan Ade juga mendemonstrasikan tiga macam cara pengolahan enbal.

”Ada sedikitnya 200 jenis olahan enbal. Hal itu menjadikannya bahan makanan berolahan terbanyak, yang tercatat di Museum Rekor-Dunia Indonesia (Muri). Enbal juga menjadi kekayaan nonbenda Indonesia,” ujar Ade.

Cara pertama, dikukus dalam bungkus daun pisang. Kedua, disangrai, baik tanpa atau dengan parutan kelapa ala kue tradisional Betawi, kue rangi. Selain itu, juga dijadikan bahan tambahan tepung jenis lain untuk membuat roti beragi (sourdough).

Enbal kukus atau sangrai biasa dimakan dengan tambahan lauk-pauk lain. Di acara ini, pihak pengundang menyajikan menu ayam bumbu kuning. Tanpa tambahan lauk-pauk pun enbal olahan sebetulnya cukup enak dinikmati lantaran tekstur rasanya yang gurih dan sedikit asam.

KOMPAS/HENDRA A SETYAWAN (HAS) 07-02-2020

Hotong, salah satu olahan enbal, menjadi salah satu makanan yang disajikan dalam presentasi kuliner khas Kei di Jakarta, Kamis (6/2/2020).

Sementara untuk hotong buru, warga setempat biasa mengolahnya bersama berbagai jenis sumber protein laut, seperti ikan, udang, cumi, dan bulu babi. Bahan hotong terlebih dahulu ditanak dengan santan, dicampur enbal tumbuk, dan kelapa parut.

Semua bahan kemudian dimasak dengan cara memasak yang khas dilakukan di Papua dalam prosesi adat Bakar Batu. Bedanya batu yang digunakan di Tanimbar berjenis batu karang dan bukan granit macam di Papua.

Hotong sendiri adalah sejenis tanaman biji-bijian sejenis sorgum, yang memiliki butir biji sangat kecil, sekitar 1 milimeter. Hotong bernama Latin Setaria italica (L) Beauv memiliki bagian malai yang bergerombol lebat.

Tanaman yang tumbuh di Pulau Buru itu bisa menjadi sumber karbohidrat alternatif beras. Namun berbeda dengan beras, biji hotong memiliki kadar protein dan lemak jauh lebih tinggi. Hotong juga mengandung komponen bioaktif bersifat antioksidan seperti tannin dan vitamin E.

(DWA)