Keto dalam Surga Karbo

KOMPAS/YUNIADHI AGUNG (MYE) 23-07-2020

Chef Andry Susanto, pemilik dan pendiri restoran Oma Elly.

Membahas masakan Italia selalu identik dengan makanan serba kaya karbohidrat. Sebut saja beragam olahan pasta dan piza. Kedua jenis makanan berat itu setidaknya memang paling banyak dikenal dan digemari masyarakat di Indonesia.

Namun, begitu di Restoran Oma Elly, hidangan serba karbohidrat bernilai kalori tinggi ternyata tidak mendominasi. Oleh sang pendiri, chef Andry Susanto, sejumlah menu yang ditawarkan ternyata juga dikenal ramah bagi para pelaku diet.

Beberapa kalangan, seperti para penganut vegetarian atau pelaku diet ketogenic (keto), tentunya juga masih ingin bisa menikmati kelezatan ala negeri salah satu kiblat mode dunia itu. Lewat kepiawaiannya meracik beragam menu, yang tentu juga diwarisi dari sang oma, chef Andry mampu memfasilitasi semua keinginan itu.

Mulai dari para penghamba kelezatan bergolongan pemakan segala (omnivora) hingga para penikmat hidangan kaya protein hewani dan juga para pengonsumsi menu serba nabati.

Lewat tangan dingin chef Andry, semua kalangan tak perlu merasa khawatir keinginan lidahnya tak terfasilitasi. Di luar sana, diet metode ketogenic memang masih disikapi beragam pro dan kontra. Walau begitu, permintaan terhadap menu-menu khusus tersebut tetap ada dan akan dilayani.

Khusus untuk menu-menu hidangan ramah diet keto, chef Andry menggunakan bahan baku alternatif. Sebut saja pemakaian tepung almon, xanthan gum, atau bahan tepung fiber inulin. Bahan-bahan pengganti tersebut dipakai untuk membuat piza atau bola daging (meatball) dan juga beberapa jenis pasta.

KOMPAS/YUNIADHI AGUNG (MYE) 23-07-2020

Keto Beef Fennel Sausage Pizza

Chef Andry juga menggunakan terong (aubergine) dan saus béchamel sebagai pengganti bahan pasta lasagna di menu keto beef lasagna with aubergine. Bahan terong, menurut dia, terinspirasi salah satu menu khas Italia, yang juga sering dimasak sang oma saat dia kecil.

”Bahan terong saya pilih sebagai pengganti lasagna. Saya terinspirasi menu melanzane al forno alias terong dimasak dalam oven ala Oma Elly. Oma biasa memasak itu saat kami semua masih tinggal di Bali,” kenang chef Andry saat ditemui di restorannya di kawasan Setiabudi, Jakarta, Kamis (23/7/2020).

Penampilan dan rasa menu keto beef lasagna with aubergine hasil kreasi chef Andry sama sekali tak kalah lezat dibandingkan dengan versi orisinal. Perbedaannya terletak pada lapisan irisan terong yang menggantikan lembaran lasagna.

Kehadiran saus béchamel di lapisan paling atas lasagna versi keto tadi juga seolah menjadi semacam kamuflase penyempurna. Sekilas saus itu membuat tampilan hidangan versi keto menyerupai vesi aslinya.

”Saya pikir terong dan lasagna berfungsi sama, yaitu melapisi,” ujar chef Andry.

KOMPAS/YUNIADHI AGUNG (MYE) 23-07-2020

Keto Beef Lasagna with Aubergine Béchamel Sauce

Tanpa kompromi

Sajian menu ramah program diet, termasuk keto, sebetulnya bukan hal baru bagi chef Andry dan juga mendiang Oma Elly. Di usia senja semasa hidupnya, Oma Elly, kata chef Andry, memang menghindari menu tertentu lantaran sakit diabetes yang dideritanya.

Walau menyajikan menu-menu diet tertentu, chef Andry berprinsip sama dengan sang oma. Keduanya tak mau berkompromi soal kelezatan. Memasak menu diet bagi mereka harus memiliki derajat kenikmatan setara dengan versi orisinal.

Buat sang chef, semua itu sangat tergantung juga pada teknik dan cara memasak. Untuk bisa menghadirkan kelezatan dalam setiap masakan, tambah chef Andry, orang harus memperhatikan bagaimana chemistry dari suatu bahan baku saat tengah dimasak.

Menu grilled chicken with bordelaise sauce, charred cauliflower, and confit mushroom terbilang sederhana pengolahannya. Masakan ini terbuat dari dada ayam yang dipanggang, lalu digoreng ringan bersama bawang putih dan daun rosemary. Hasilnya, dada ayam menjadi sangat bersari saat dihidangkan bersama kembang kol dan jamur yang ditumis, lalu disiram saus berbentuk kaldu kental.

”Banyak orang terlalu dibingungkan bumbu-bumbu saat memasak. Padahal, hanya dengan teknik memasak yang tepat, kita bisa membuat masakan sederhana menjadi sangat lezat. Bahkan, jamur yang kita pakai pun bisa jadi berlipat kelezatannya walau hanya dibumbui garam dan lada,” tutur chef Andry.

Sang chef lebih lanjut membagi tips dan triknya. Salah satu kunci memasak hidangan lezat terletak pada bagaimana cara mengontrol perapian saat bahan-bahan tengah dimasak. Bahan jamur di sajian kedua ini, misalnya, sengaja dimasak dengan panas api tinggi. Tujuannya agar kandungan air dalam jamur keluar sehingga juga mengeluarkan aroma dan rasa khasnya.

Begitu juga kembang kol putih (cauliflower) yang ditumis dengan sedikit minyak dan panas api tinggi sampai sedikit terlihat gosong. Dengan cara seperti itu, cita rasa manis dan gurih kembang kol putih jauh lebih terasa di lidah.

KOMPAS/YUNIADHI AGUNG (MYE) 23-07-2020

Grilled Chicken with Bordelaise Sauce, Charred Cauliflower, and Confit Mushroom

Kembang kol putih juga dipakai untuk melengkapi menu keto ketiga, chicken meatball with cauliflower puree and baked zucchini. Keberadaan bubur dari kembang kol bertujuan menggantikan sajian kentang tumbuk.

Sementara untuk bola daging ayam, xanthan gum digunakan untuk menggantikan tepung biasa, yang berfungsi sebagai pengikat daging cincang. Walhasil, bakso-bakso daging ayam yang kenyal dan gurih.

Pada prinsipnya, kata chef Andry, banyak cara mengetokan sajian-sajian di restorannya. Pada menu keempat, keto beef fennel sausage pizza, dia lagi-lagi menggunakan bahan alternatif yang ramah diet keto. Salah satunya dengan memakai tepung kacang almon sebagai bahan adonan dasar piza.

Cita rasa berbeda piza berbahan adonan tepung almon tadi disempurnakan dengan irisan sosis khas Italia berbumbu adas (fennel sausage). Selain dibuat sendiri di restoran ini, irisan-irisan sosis yang ditambahkan sebagai topping piza juga sangat royal.

Sementara pada menu olahan kelimanya, chef Andry menyajikan pasta spageti berbahan tepung fiber inulin. Sekilas, baik tekstur maupun warna pastanya menjadi sangat mirip telur dadar yang diiris panjang tipis. Jika ingin tekstur lebih kenyal lagi, pasta itu bisa direbus kembali seperti memasak pasta biasa.

Sebagai pelengkap sekaligus pemicu puncak selera, pasta spageti tadi dilengkapi dengan saus bolognese dan bola-bola daging sapi (beef meatball). Sama seperti chicken meatball sebelumnya, bakso daging sapi ini diolah dengan ditambahi xanthan gum sebagai perekat.

Cita rasanya pun sama sekali tak bisa dibedakan dengan sajian hidangan berbahan baku biasa lain. Buon appetito!