Berbeda dengan jenis hidangan risotto lain, versi Puglia jauh lebih creamy dan lembek lantaran ditambahkan dengan krim kentang. Rasanya pun lebih gurih dengan sedikit tersirat aroma laut dari daging kerang Kupang.
Oleh
Wisnu Dewabrata
·5 menit baca
Jejak perjalanan sejarah suatu bangsa ternyata juga bisa diikuti dan “dinikmati” lewat beragam kuliner khasnya. Hal itu setidaknya tergambar dari salah satu metode dan sekaligus cara penyajian hidangan ala Negeri Pasta Italia, “Cucina Pvera”.
Jika diterjemahkan secara harafiah “Cucina Pvera” bisa berarti makanan atau masakan orang jelata, sederhana, atau bahkan miskin. Dia juga bisa diartikan sebagai metode memasak, yang dilakukan dengan memanfaatkan semaksimal mugkin bahan-bahan makanan yang ada dan bisa terjangkau.
Bahan makanan yang ada diolah lalu dimasak tanpa sedikit pun yang terbuang percuma. Kalau pun menggunakan bahan-bahan yang tak terlalu baik kualitasnya, sang juru masak tetap akan mengolahnya sedemikian rupa. Dengan begitu hasil masakan tetap disajikan dalam cita rasa yang terjaga kelezatannya.
Tahun ini Kedutaan Besar dan Institut Kebudayaan Italia kembali menggelar acara rutin tahunannya memperkenalkan budaya dan keberagaman kuliner negeri itu. Pada event tahunan kelima, 23-29 November 2020, kali ini mereka juga memperingati dua abad tokoh kuliner Italia, Pellegrino Artusi.
Artusi digelari sebagai Bapak Masakan Italia lantaran dianggap sangat berjasa meletakkan dasar-dasar kuliner Negeri Pasta Italia lewat buku karyanya Science in the Kitchen and the Art of Eating Well. Buku itu sekaligus juga dianggap sebagai tonggak bersejarah dari budaya gastronomi Italia.
“Kami igin memperkenalkan keberagaman dan kekayaan kuliner otentik negeri kami lewat kegiatan ini. Ada sejumlah acara seperti webinar dengan panelis berasal dari Indonesia dan Italia. Juga ada demo dan kelas memasak, yang melibatkan sejumlah chef asal Italia. Makan malam serta konser virtual musisi Italia,” ujar Direktur Institut Kebudayaan Italia, Maria Battaglia, Rabu (2020/11/25).
Dua hidangan Puglia
Kawasan Puglia berada di pesisir selatan ujung semenanjung yang terbilang subur dan berhadapan langsung dengan perairan Laut Mediteranian. Jika dilihat di peta, area ini terletak di sisi tenggara, tepat di bagian yang mirip dengan “hak sepatu boot” Semenanjung Italia.
Posisi itu juga menjadikan kawasan Puglia dikenal sebagai wilayah pertanian produktif dan juga kaya dengan berbagai pilihan hidangan laut. Selain itu Puglia kini juga dikenal sebagai wilayah sumber terbesar penghasil minyak zaitun, sekitar 40 persen dari total produksi negeri itu.
Seperti disebut sebelumnya, layaknya wilayah selatan lain, Puglia atau Apuglia di masa lalu masuk dalam kategori kawasan paling miskin di Italia. Bahkan hidangan berbahan protein hewani pun dianggap sebagai makanan mewah dan hanya akan disajikan pada momen penting.
Pada even kali ini Chef Michele Antonucci dari Restoran Sale di kawasan BSD, Tangerang, menyajikan dua macam hidangan khas dan identik daerah asalnya itu. Secara daring dia menampilkan demo memasak kedua menu tadi di dapur milik produsen alat elektronik rumah tangga asal Italia, Modena.
Salah satu ciri khas utama kuliner Puglia adalah keberadaan beragam jenis sayuran, yang memang menjadi salah satu produk utama di sana. Tak hanya dimasak dengan berbagai cara, bahkan kaldu yang digunakan untuk memasak hidangan berbahan utama protein hewani pun juga biasa dibuat dari sayuran.
Perpaduan antara bahan baku nabati berupa sayuran dan kacang-kacangan dengan protein hewani seperti itu tampak pada menu pertama Chef Antonucci. Pada hidangan pertama, Pan-seared Tuna Steak on Red Beans Sauce and Onion Variation, sang chef coba menonjolkan hasil sumber daya alam utama di daerah asalnya, hidangan laut dan sayuran.
“Kami di Puglia punya banyak hidangan laut dan juga sayur sayuran. Memang kami tak seperti warga di utara, yang banyak menggunakan produk susu atau butter. Tapi bahan-bahan makanan yang kami miliki dan gunakan lumayan beragam, mulai dari sayuran, makanan laut, dan juga ada daging (protein hewani),” ujar Chef Antonucci.
Untuk pilihan ikan, sang chef menggunakan daging ikan tuna yang dipotong tebal lalu dipanaskan dengan sedikit minyak zaitun di atas api dengan tingkat kepanasan tinggi (pan-seared). Setelah mencapai tingkat kematangan medium daging ikan tuna kemudian dipotong tebal. Pada kondisi seperti itu kesegaran dan kekenyalan daging ikan tuna masih tetap terjaga dan terasa.
“Tidak harus ikan Tuna. Anda boleh menggantinya dengan jenis ikan lain seperti Salmon, Kakap, dan ikan laut lain sesuai selera. Silakan saja,” tambah sang chef.
Untuk menambah kelezatan daging tuna tadi disajikan bersama krim kacang cranberry, yang terlebih dahulu dibumbui, lalu dihaluskan dan dimasak bersama kaldu sayuran serta minyak zaitun. Cara seperti ini terbilang efektif memadukan dua cita rasa khas kekayaan hasil laut Mediteranian dan hasil bumi Puglia.
Rasa gurih kenyal, manis, dan harum dari perpaduan daging ikan tuna dan aroma bawang Bombay yang ditumis memberi pengalaman baru tersendiri. Cita rasanya memang terbilang sederhana lantaran tak terlalu banyak menawarkan kejutan rasa. Namun begitu hidangan ini tetap mampu menguatkan kehadiran beragam hasil alam asal negeri itu.
Pada menu hidangan kedua Chef Antonucci kembali menyajikan kuliner perpaduan bahan baku sayuran dan hidangan laut. Sajian laut yang terdapat dalam menu Puglia Risotto Style with Potato Cream Blu Mussle Crispy Zucchini and Onion Tomato Confit berupa Kerang Putih alias Kupang.
Untuk memperkaya rasa di menu nasi risotto dengan hidangan laut itu sang chef juga menambahkan dua macam keju ke dalam krim kentangnya. Kedua jenis keju itu adalah Keju Parmesan, yang terbuat dari susu sapi, serta Keju Pecorino, yang berasal dari susu domba.
Berbeda dengan jenis hidangan risotto lain, versi Puglia terbilang jauh lebih creamy dan lembek lantaran ditambahkan dengan krim kentang. Rasanya pun lebih gurih dengan sedikit tersirat aroma laut dari daging kerang Kupang. Hidangan ini sebaiknya juga dikonsumsi saat masih panas.
Saat disajikan hidangan risotto ala Puglia ini juga diberi tambahan irisan Bawang Bombay dan Terong Zucchini diiris tipis, yang keduanya digoreng rendam dalam minyak panas. Aroma manis dari Bawang Bombay goreng secara mengejutkan memberi kesan tersendiri saat berpadu dengan cita rasa asin dan gurih terutama dari dua jenis keju di dalamnya.