Tersengat Sensasi Pedas Khas Lombok

Kompas

KOMPAS/HERU SRI KUMORO

Ayam bakar taliwang dan pelecing kangkung khas Lombok disajikan di warung makan Bale Lombok, Cideng, Jakarta, Jumat (12/1)

KOMPAS/HERU SRI KUMORO

Makanan khas Lombok, ayam beberok, di Rumah Makan Ayam Taliwang Bersaudara, Tebet, Jakarta, Kamis (11/1).

Namun, justru karena itulah seluruh bumbu gurih-pedas meresap hingga ke tulang ayam muda itu. Jika rasa pedas bumbu yang menempel di ayam masih belum terasa, pramusaji siap menambahkan sewadah kecil sambal terasi mentah segar. Bagi penyuka kuliner pedas, hidangan ini bisa menjadi pilihan di Village Coffee and Kitchen, Kemang, Jakarta Selatan.

Rasa gurih ayam ternetralisir menu pendamping sayur pelecing kangkung. Kangkung, taoge, dan kacang panjang yang direbus terasa kenyal dan segar dengan sambal tomat dilumatkan. Taburan kacang tanah goreng menambah renyah dan kriuk.

Menu ayam bakar taliwang ini jadi primadona di kafe di Jalan Taman Kemang itu. Suasana kafe pun nyaman dengan sofa dan lampu-lampu gantung memancarkan cahaya kuning. Asyik juga berlama-lama mengunyah sembari mengobrol.

Pengunjung bisa jadi tak menduga menu khas Lombok, Nusa Tenggara Barat, itu menjadi primadona kafe. Yupp..., tempat makan itu lebih mirip kedai kopi untuk kongko-kongko. Pemilik kafe memang berasal dari Lombok. Itulah kenapa ayam taliwang masuk daftar menu andalan.

Pramusaji restoran, Dede Muhammad Soleh (34), mengatakan, banyak pengunjung restoran sengaja ingin merasakan sensasi pedas ayam taliwang dan pelecing kangkung. Menu ini favorit, terutama saat jam makan siang.

”Sejumlah bumbu dan bahan didatangkan langsung dari Lombok untuk mempertahankan cita rasanya, seperti kangkung, terasi, dan cabai kering,” kata Dede.

Demi menghadirkan cita rasa yang pas, pemilik juga punya kriteria ayam yang akan diolah. Pemilik hanya memilih ayam kampung usia tiga bulan dengan berat maksimal setengah kilogram.

Ayam hanya diambil bagian dagingnya tanpa menghilangkan tulang. Ayam mentah biasanya dimarinasi dengan garam selama 15 menit sebelum dibakar. Ayam selalu dibakar mendadak supaya lebih segar saat disajikan.

Setelah dibakar, ayam dilumuri bumbu rahasia yang pedas. Ayam disajikan utuh dengan cara dibelah, kemudian bagian sayap ditekuk masuk ke arah paha. Khas penyajian ayam taliwang.

”Kepala, ceker, dan jeroan tidak dipakai. Hanya dagingnya saja,” ucap Dede.

Setelah menu utama, banyak pilihan lain. Pengunjung Village Coffee and Kitchen juga bisa memilih aneka kopi. Kafe menyediakan beragam kopi Nusantara, seperti Gayo, Mandailing, dan Toraja. Pengunjung pun bisa melihat langsung proses membuat kopi di bar di dekat pintu masuk. Kafe buka setiap hari sejak pukul 07.30 hingga pukul 22.00, kecuali hari Minggu.

Masih satu nuansa dengan Lombok. Jika ingin merasakan suasana Lombok yang lebih kental, silakan mencoba menu-menu di restoran Ayam Taliwang Bersaudara di Jalan Tebet Raya, Jakarta Selatan. Restoran ini menyajikan menu khas Lombok yang lengkap.

Ada ayam bakar taliwang, ayam sasak taliwang, dan ayam pelecing taliwang. Selain itu, sate khas seperti sate pusut yang terbuat dari daging sapi. Menu sayuran pun beragam, termasuk beberok terong.

Restoran itu berdiri tahun 1990. Di sini, ayam mentah tak langsung dibakar dengan bumbu khas ayam taliwang. Ayam digoreng dulu. Inilah yang membuat tekstur ayam taliwang di kedai ini lebih gurih dan empuk.

Muhammad Ibrahim (54), manajer restoran area Bali, Bandung, Lombok, dan Jakarta, mengatakan, pengunjung yang menyukai selera pedas disarankan memesan ayam pelecing taliwang atau ayam sasak taliwang. Kedua menu itu memiliki kadar pedas lebih tinggi daripada ayam bakar taliwang.

Ayam sasak taliwang adalah ayam suwir dengan bumbu sambal pedas. Bagi yang belum pernah, sajian itu berupa daging ayam tidak disuwir, tetapi dipotong-potong dengan tulang yang masih tertinggal. Dalam satu suapan, kuah dan sambal terasa pedas.

”Di sini, pengunjung bisa memesan sesuai selera. Pengunjung yang sangat suka pedas pun bisa memesan ayam mixed dengan tingkat kepedasan di luar rata-rata. Sebaiknya, konsultasikan dulu selera dengan pelayan kami,” ujar Ibrahim.

Profil pelanggan

Seiring ”jam terbang”, restoran ini dikenal hingga para pejabat. Menurut Ibrahim, pihaknya sudah beberapa kali melayani pesanan sejumlah mantan presiden Republik Indonesia, termasuk presiden ke-2 RI, Soeharto. Salah satu kontestan Pilkada DKI Jakarta yang lalu pun beberapa kali membawa timnya berkunjung Ayam Taliwang Bersaudara di Tebet.

Tak jarang datang kurir khusus membawa pesanan khusus ke Cikeas, Jawa Barat.

Menu ayam taliwang restoran ini juga kerap diikutkan dalam festival kuliner internasional di Australia, Singapura, dan Thailand. Rasa tetap dipertahankan khas Lombok.

”Kami sangat mempertahankan cita rasa khas Lombok. Juru masak yang membuat bumbu bakar harus orang asli Lombok. Kangkungnya pun masih sering kami datangkan langsung dari Lombok,” kata Ibrahim.

Kangkung asal Lombok dikenal tidak cepat layu dan menghitam saat direbus untuk bahan pelecing. Daun dan batang kangkung pun lebih lebar dan besar. Adapun kangkung dari Jakarta dan sekitarnya lebih mudah layu dan menghitam saat direbus. Kini, restoran itu sedang mengembangkan budidaya kangkung Lombok di daerah Gabus.

Di restoran Ayam Taliwang Bersaudara, rasa beberok terong juga istimewa. Sambal terong lalap mentah itu pedas, segar, dan ”menampar” dengan irisan bawang merah serta kuah sambal tomat. Menu ini sukses mendongkrak nafsu makan.

Adapun untuk menu pelecing kangkung, di restoran ini tidak menggunakan kacang panjang. Pelecing hanya terdiri atas rebusan taoge dan kangkung. Bedanya dengan yang lain, ada taburan kacang tanah goreng, sambal tomat, dan kelapa parut yang membuat rasa pelecing kian gurih dan segar.

David (45), penggemar kuliner pedas, mengatakan, cita rasa ayam taliwang dan menu masakan Lombok sangat cocok di lidahnya. Makanan yang tidak memiliki unsur pedas dirasakan kurang mantap. Itulah yang membuatnya kerap mondar-mandir mencicipi menu ayam taliwang di Jakarta. Demi sensasi pedas.

Salah satu menu ayam bakar taliwang yang membuatnya cocok adalah di Bale Lombok, Jalan Tanah Abang II, Jakarta Pusat. Ia lebih suka makan ayam taliwang didampingi sayuran segar pelecing kangkung. Perpaduan menu itu membuat lidah tersengat merasakan sensasi gurih, manis, dan pedas sajian khas Lombok.

”Selera saya memang masakan pedas. Jadi, kalau tidak pedas, tidak mantap,” kata David.

Jadi, siapkah merasakan sensasi pedas, gurih, dan manis ayam bakar taliwang? Jika iya, akhir pekan ini bisa dijadikan waktu berburu sensasi pedas khas Nusantara, khususnya khas Lombok. Kuliner Nusantara memang luar biasa. (DD17)