Variasi Olahan Soba yang Menggoda Selera

Oleh

Wisnu Dewabrata

· 3 menit baca

Sebelum mengenal beras atau nasi sebagai makanan pokok sehari-hari, orang Jepang pada masa lalu sudah jauh lebih familiar mengonsumsi soba atau sejenis mi. Soba berasal dari tepung biji-bijian tanaman gandum kuda (buckwheat), yang memang banyak tumbuh di ”Negeri Sakura”.

Tepung soba bisa dan biasa diolah menjadi beragam olahan penganan lezat seperti mi soba. Tak sekadar dibuat beraneka ragam masakan mi, tepung soba juga dapat dijadikan hidangan pencuci mulut, seperti didemonstrasikan Masato Tsuki, Chef Duta Besar Jepang untuk ASEAN, Senin (24/9/2018).

Tanaman gandum kuda mulai dibudidayakan tahun 700-an di Jepang. Tanaman ini sangat dihargai lantaran cepat tumbuh dan bisa langsung dipanen dalam dua bulan, bahkan pada musim dingin sekalipun.

Meski begitu, teknik pengolahan tepung gandum kuda menjadi mi baru dikenal dan berkembang tahun 1600-an, mengutip majalah The Washoku Way terbitan Kementerian Agrikultur, Kehutanan, dan Perikanan Jepang.

Dalam dua abad setelahnya, bisnis makanan mi soba semakin menjamur terutama di wilayah Edo, yang kini dikenal dan berada di wilayah Tokyo. Tercatat sebanyak 3.700-an kedai soba terdapat di sana saat itu.

Selain dikenal bebas gluten, tepung dari biji-bijian ini juga diketahui jauh lebih sehat lantaran dipercaya mampu menurunkan kadar kolesterol jahat dan bahkan glukosa sehingga cocok terutama bagi mereka yang memiliki kondisi kesehatan tertentu, seperti alergi gluten atau sakit diabetes.

Panas dan dingin

Mi soba terbagi menjadi dua macam, tergantung dari cara penyajiannya, cara panas dan dingin. Cara penyajian panas disebut dengan kake-soba, sementara cara penyajian dingin disebut mori-soba.

Untuk penyajian dingin, biasanya ditambahi kuah saus kedelai, sementara penyajian panas dicampur kaldu gurih.

Dalam demonstrasi memasaknya kali ini, Chef Masato menyajikan tiga macam olahan soba, dua menu hidangan berat, dan satu menu pencuci mulut.

Untuk dua menu pertama, Chef Masato mengolah mi soba menjadi seperti hidangan pasta, Buckwheat Soba dengan Saus Karumi Pasta serta Kakiage Soba, yang masuk kategori soba penyajian dingin (mori-soba).

Adapun untuk hidangan pencuci mulut, sang chef mengolah tepung soba yang dicampur dengan tepung beras ketan (mochi) menjadi bola-bola kecil tetapi padat, yang nantinya direbus, ditiriskan, lalu disajikan dengan olahan kacang azuki, yang dibuat menjadi seperti sup manis ala bubur kacang merah.

Tampilan dan rasa menu pertama yang disajikan Chef Masato, Buckwheat Soba dengan Saus Karumi Pasta, terbilang unik. Mi soba yang telah diolah disajikan dalam bentuk gulungan dengan porsi sekali makan, yang terasa gurih dan berminyak (oily), serta sedikit rasa asam dari cuka anggur merah.

Rasa berminyak dan gurih itu berasal dari campuran mirin, saus soya, minyak zaitun, dan saus jamur truffle, yang diaduk bersama mi soba setelah mi dimasak, ditiriskan, lalu didinginkan di dalam air dingin. Saat penyajian juga bisa ditambahkan dengan telur salmon, tonburi, dan daun bawang.

Sementara pada hidangan kedua, sang chef mengolah mi dan sup soba yang dipadukan dengan kakiage tempura atau sejenis bakwan goreng ala Indonesia. Bahan-bahan kakiage tempura terdiri dari adonan tepung terigu dengan isian irisan sayuran macam wortel, daun mitsuba, jamur shiitake, serta tambahan cumi dan udang, yang semuanya digoreng dalam minyak panas.

Untuk pencuci mulut, Chef Masato mengolah campuran tepung soba, tepung beras ketan, dan gula hingga menjadi adonan kenyal berbentuk bola-bola seperti bakso ukuran kecil (ronde). Kudapan segar ini cocok disajikan dalam keadaan dingin atau bila perlu juga ditambahkan es batu.

Bola-bola tepung tadi kemudian direbus, lalu ditiriskan dan didinginkan, kemudian disajikan dengan campuran bubur kacang azuki manis serta irisan beragam buah sesuai selera, seperti jeruk, pisang, pepaya, atau apel.

Editor:

ASEAN Kedutaan besar Jepang untuk Indonesia makanan sehat kuliner jepang mi soba