Bagi penggemar masakan Korea, kimchi tidak asing lagi. Sayuran hasil fermentasi tersebut jika terpapar udara ternyata membentuk koloni putih di atasnya sehingga meragukan apakah aman atau tidak ketika dimakan. Namun, lembaga yang berkompeten untuk urusan kimchi di Korea Selatan, yaitu World Institute of Kimchi (WiKim), melaporkan bahwa koloni putih di permukaan kimchi dibentuk oleh ragi yang tidak memiliki gen racun.
Kompas
Membaluri sayuran dengan cabai dan aneka bumbu. Olahan ini kemudian diperam beberapa bulan atau tahun agar menjadi kimchi.
Penelitian berjudul ”Struktur Komunitas dan Fitur Genomik Ragi Pembentuk Koloni Putih yang Tidak Diinginkan pada Sayuran Fermentasi” itu dimuat dalam Journal of Microbiology yang juga dipublikasikan sciencedaily.com pada 27 Desember 2018. Laporan ini didasarkan pada studi yang dilakukan oleh Tae Woon-kim dan Seong Woon-roh dari WiKim.
Seiring dengan makanan fermentasi lain, seperti yoghurt dan kombucha, kimchi melonjak dalam popularitas sebagai makanan probiotik, makanan yang mengandung jenis bakteri sehat yang sama dan ditemukan dalam usus manusia. Hidangan pendamping tradisional Korea itu terdiri dari kubis, lobak, dan sayuran lain yang difermentasi, tetapi biasanya dibuat menggunakan saus ikan, pasta ikan atau makanan laut lain.
Secara umum, ragi menghasilkan senyawa beralkohol dan aromatik yang membantu menghasilkan rasa makanan yang difermentasi. Oleh karena itu, ragi sering digunakan dalam pembuatan roti atau anggur beras. Kimchi terutama difermentasi oleh bakteri asam laktat dari ragi. Namun, selama fase akhir fermentasi, ketika aktivitas bakteri asam laktat menurun, koloni putih pada permukaan kimchi dibentuk oleh ragi. Koloni putih sering diamati pada permukaan produk makanan fermentasi yang lembab lainnya, termasuk kecap, pasta kacang kedelai, dan arak beras.
Untuk mencegah pembentukan koloni putih, permukaan kimchi harus ditutup dengan penutup yang sudah disanitasi atau direndam dalam sup kimchi sehingga permukaan kimchi tidak terpapar ke udara. Lebih lanjut disarankan untuk menyimpan kimchi pada suhu penyimpanan di bawah 4 derajat celsius. Setelah koloni putih terbentuk pada permukaan kimchi, koloni putih itu harus disingkirkan dan kimchi harus dicuci dan dipanaskan sebelum makan.
Kompas
Kim Juu-soon menyiapkan beberapa jenis sayur yang ia panen dari kebun sendiri untuk diolah menjadi kimchi, Jumat (5/9/2014), di gudang depan kebunnya di Incheon, Korea Selatan.
Tim peneliti menganalisis ragi pada kimchi kol, kimchi daun mustard, kimchi lobak muda, dan kimchi berair. Peneliti melakukan analisis struktur komunitas mikroba untuk mengidentifikasi lima galur ragi representatif yang bertanggung jawab atas koloni putih pada permukaan kimchi. Kelima galur ragi itu adalah Hanseniaspora uvarum, Pichia kluyveri, Yarrowia lipolytica, Kazachstania servazzii, dan Sakeh candida.
Selain itu, hasil pengurutan seluruh genom dari lima galur ragi mengonfirmasi bahwa ragi itu tidak memiliki gen yang berhubungan dengan racun.
Penelitian ini unik karena ini adalah laporan pertama yang menganalisis keragaman struktur komunitas mikroba dan urutan seluruh genom ragi pembentuk koloni putih pada permukaan kimchi menggunakan teknologi pengurutan generasi berikutnya atau next-generation sequencing (NGS).
Pada masa depan, WiKim bermaksud untuk menyebarluaskan informasi genetik mengenai ragi pembentuk koloni putih pada permukaan kimchi ini di Database Genome tentang mikroba kimchi. Selain itu, WiKim akan melakukan studi tambahan, seperti tes toksisitas berdasarkan eksperimen hewan untuk memverifikasi keamanan ragi dan mengembangkan metode untuk mencegah pembentukan koloni putih.
”Penelitian ini penting karena telah mengidentifikasi secara ilmiah ragi pembentuk koloni putih yang dulu menyebabkan orang-orang cemas. Penelitian ini merupakan langkah maju ke arah pengurangan kecemasan untuk keamanan kimchi,” kata Jaeho Ha, Direktur Jenderal WiKim.
Kompas
Pembuatan kimchi di Balai Kota Seoul, Korea Selatan, 13 November 2013.
Penelitian terdahulu tentang kimchi yang dikerjakan Michelle Zabat dari Universitas Brown, Amerika Serikat, dan rekan-rekan yang diterbitkan dalam jurnal Food Microbiology menemukan bahwa kimchi yang dibuat tanpa produk ikan memiliki jenis bakteri yang sama dengan kimchi yang lebih tradisional dibuat. Temuan itu menunjukkan bahwa manfaat ”probiotik” apa pun yang terkait dengan kimchi tradisional juga dapat hadir dalam versi vegetarian atau vegan.
”Dalam kimchi vegan, produsen menukar miso, pasta kedelai yang difermentasi, sebagai pengganti komponen makanan laut. Kami ingin tahu apa efek dari penukaran itu dalam hal komunitas mikroba yang diproduksi selama fermentasi,” kata Michelle Zabat.
Para peneliti mengambil sampel bakteri dari bahan awal kedua jenis kimchi, serta sampel selama proses fermentasi dan dari produk akhir. Penelitian tersebut menunjukkan bahwa bahan kimchi vegan dan tradisional memiliki komunitas mikroba yang sangat berbeda untuk memulai, tetapi seiring dengan fermentasi, komunitas tersebut dengan cepat menjadi lebih mirip. Pada saat fermentasi selesai, kedua komunitas itu hampir identik. Keduanya didominasi oleh bakteri Lactobacillus dan Leuconostoc, yang dikenal tumbuh subur di kol yang difermentasi.
